22.11.2019
導讀：一周餐飲頭條，讀sir陪你嘮~
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01
最前沿
11月15日，新式茶飲頭部品牌奈雪の茶全球最大門店“奈雪夢工廠”在深圳海岸城隆重開業。該店也是奈雪全球首家多場景體驗店。1000㎡的超大空間極具夢幻色彩，奈雪の茶品牌IP形象奈雪女孩端坐獨角獸之上，注視著來往顧客。店內設有烘焙、茶飲、咖啡、精釀、西餐、零售、限定產品等十五大板塊，為消費者帶來15條產品線共1000多種新品。其中，烘焙、零售、限定產品這幾大板塊的產品均為首次亮相，還有塔帕斯、零卡糖氣泡茶、原切牛排等百余種普通門店沒有的限定產品。“與其說奈雪夢工廠是一個多元場景體驗店，倒不如說它是一個‘世界大師作品展’更貼切。”在開業現場，奈雪創始人彭心介紹道，之所以命名為“奈雪夢工廠”，也是希望能帶給消費者如徜徉在美夢般的美好體驗。除此之外，奈雪夢工廠在烘焙區也率先上架了人造肉漢堡，在熟食區還有現煎牛排，這一切都打破了奈雪原本的茶飲局限。今年2月才推出的BlaBlaBar奈雪酒屋也為奈雪夢工廠添上了濃墨重彩的一筆。世界級大師齊聚一堂，帶來了多款限量酒飲。值得一提的是，其中，充滿熱帶水果香氣的滿分酒“瑞典平行之界日出美式IPA”產量極少，全國僅有一桶，同樣只能在奈雪夢工廠才能品嘗到。此外，據介紹，奈雪夢工廠的另一核心效用則是“研發前置”，在奈雪夢工廠，消費者的參與價值將被凸顯，研發部門會根據消費者對奈雪夢工廠產品的反饋情況，選擇受歡迎的產品在奈雪全國門店推出。而對于奈雪夢工廠未來的開店計劃，彭心坦言道，“這類門店的可復制性較低，我們不打算大批量的鋪開。相比數量，質量和體驗才是奈雪更加注重的方面。”讀sir點評：奈雪夢工廠正開在喜茶總部的斜對面，上次雙方創始人撕逼后，這件事怎么看怎么微妙。11月19日，記者走訪了3家位于廣州天河區的海底撈門店發現，部分肉類菜品價格已做出了調整。其中，佳兆業廣場店稱，門店已在本月15日已對菜單價格進行了更新。店員透露，一份肥牛價格從70元增至72元，但她表示不清楚店內整體價格的漲幅。中泰廣場店只調整了涉及豬肉的菜品價格。門店店員對記者表示，主要是豬肉價格在上漲，店內豬肉、豬腦花等會有小的價格浮動（漲價1-2元），其它菜品沒有變動。頤高數碼廣場店方面則表示，截至今天并未收到漲價通知，“如果后續提價，后臺會有安全員來負責通知調整。”不過，光大證券11月15日發布研報認為，面對今年以來的肉價上漲潮，海底撈整體表現穩健依舊，并顯示出成本控制能力，“肉類價格上漲對利潤率影響遠小于價格上漲的幅度。”研報指出，在客單價方面，2018年，海底撈開始推出區域化定價策略。2019年以來，對一些熱門地區翻臺率較高門店酌情進行了提價，整體提價幅度在3%-5%。菜品方面新增了一些高價格高品質單品，比如牛PLUS56元半份，特選肩胛牛小排61元半份；公司在飲品上繼續創新，推出了咖啡調和飲品，并對推出后受到好評的啤酒進行了調價，價格從9.9元提價至14元。讀sir點評：看來海底撈的自建供應鏈也架不住材料源頭漲價啊。11月18日，休閑鹵制品上市公司——周黑鴨（01458.HK）在總部武漢舉行特許經營簽約新聞發布會，正式宣布啟動特許經營，將商業模式升級為直營+特許經營。今年8月，在周黑鴨的業績發布會上，周黑鴨就透露，將“利用特許經營模式進一步滲透現有市場及策略性擴展至新地區”。據悉，作為周黑鴨的特許經營商，可以得到從門店選址到供應鏈物流、門店設計裝修、銷售運營、人員管理和品牌營銷全方位的支持。目前，周黑鴨已全面啟動特許經營商的報名以及甄選工作，并專門在官網開設相關頁面。根據周黑鴨2019年半年報，公司自營門店1255家。那么，在開放特許經營門店后，公司是否將進入門店大幅擴張階段？周黑鴨行政總裁張宇晨表示，周黑鴨在全國只有1200多家店，這一密度其實很低。在公司未來5年的規劃中，特許經營門店將超過自營門店。值得注意的是，此前周黑鴨曾因食品安全問題拒絕任何形式的加盟，現在啟動特許經營轉變商業模式或是因業績壓力。2018年，周黑鴨現營收32.12億元，同比下滑1.2%，實現凈利潤5.4億元，同比下滑29.1%。這是自上市以來周黑鴨首次出現營收、凈利潤的雙下滑。今年上半年，周黑鴨實現總營收同比增長1.8%至16.26億元，實現凈利潤2.24億元，同比下滑了32.53%。對此，中國食品產業分析師朱丹蓬認為：“周黑鴨開放特許經營模式，形成直營+特許經營的混合型經營模式，依托目前的產能布局，保證擴大的質量。肯德基和麥當勞運用特許經營模式較為成功，在實現快速擴張的同時，減輕企業自身資金壓力。”讀sir點評：直營店資金和經營壓力的增大，無疑是推動周黑鴨最終決定放開加盟的一個重要因素。11月14日，在中國移動全球合作伙伴大會媒體溝通會上，中國移動全面詮釋了自己的5G+戰略，展示其與合作伙伴圍繞5G+4G、5G+AICDE、5G+X應用等方面的最新創作成果。同時中國移動咪咕公司副總經理顏忠偉介紹，將重磅推出咪咕5G零售機器人，販賣咪咕咖啡5G+系列飲品，全國首家5G咖啡店也即將布置完畢。5G系列咖啡包括鴛鴦系列5G+4G咖啡、果酸系列5G+AICDE咖啡、輕輕地我來了系列5G+生態咖啡以及花&混系列5G+X咖啡，四款新品。它們將在不久后，被投入到中國移動咖啡店、手機營業廳等渠道，然后帶著多種5G業務體驗、會員權益，最終推向消費者。從產品到品牌理念，咪咕咖啡的這4款咖啡都根植于5G這個概念的土壤。顏忠偉表示，咪咕咖啡與瑞幸不同，并不是為了賣咖啡。而是將5G業務和年輕消費者的生活方式相結合，形成一個體驗5G的場景，最終接近并挖掘出5G用戶。上海啡越投資管理有限公司董事長王振東認為，咖啡的準入門檻在餐飲中相對較低，容易被跨界，所以越來越多在變現上有一定難度業務，都選擇以咖啡引流。而且，中國移動還開發了相應的微信小程序——數字咖啡館。
它是一款融合了咖啡文化+舒適環境+業務互動的O2O開放平臺，集沉浸式體驗、IP展示、衍生品銷售、主題活動為一體的社交空間。
02
最奇葩
近日，美團售后總部的工作人員，對線上店鋪進行審核時，發現鹽城某雞排店數據明顯與實際不符。每逢美團與商家聯合促銷活動時，江蘇鹽城一雞排店的交易額及交易數量明顯偏高，其中一天10 分鐘內銷售近 200 單，這顯然不可能！聯想到做活動時，美團會對商家進行一定金額的補貼，工作人員懷疑該雞排店可能在騙取美團補貼，隨即報警。民警調查發現，該雞排店的網上可疑訂單數量龐大，梳理出的可疑訂單高達到19915單，獲取的美團補貼高達18萬余元。據辦案民警梁秦介紹，這些網絡訂單的支付信用卡開戶地分布在全國近70座城市，涉及揚州、合肥、北京、深圳、武漢等地。眾多外地顧客網上下單購買鹽城店的雞排，顯然不可能。民警趕赴鹽城對該店摸排時發現，該店僅10 平方米左右，顧客較少，美團補貼全部轉到該店其中一位老板尹某的賬戶上。警方隨即對尹某實施抓捕，面對民警尹某一臉茫然。訊問時，尹某對自己刷單騙取補貼的行為不以為然，稱“很多店家都刷單”。據尹某交代，為騙取美團補貼，他建立了微信群，從網上拉人刷單，自己也不認識。原來，刷單客們持有各大銀行信用卡，尹某在群里公布優惠信息和雞排店鏈接，讓大家刷單，每刷一單支付刷單客 1.5 元。截至尹某落網，共查獲刷單群3個，刷單客近1000人。目前，尹某因涉嫌詐騙已被警方刑事拘留，此案還在進一步偵查之中。近日，西安女子小張在西安李家村萬達廣場三樓一家名叫鑫昌旺的餐館吃飯，讓人沒想到的是，在吃飯時，一只老鼠從天而降，落在了小張的頭上。這只老鼠將小張的頭皮抓破，醫生診斷為狂犬病暴露三級，隨即在餐館店長的陪同下，小張接種了狂犬病疫苗。事發后，在賠償問題上雙方都提出了各自的訴求，但多次協商都沒結果。小張說：“我們提出要一萬元，包含醫藥費、路費和精神損失費等。萬達和餐館這兩方稱最多只能賠償兩千，他們都認為自己沒有錯，不愿給我錢。”而讓人納悶的是，看似干凈整潔的三樓餐飲層，為什么會有老鼠出現呢？按照餐館店長的說法，老鼠是通過通風管道進入商場的。餐館老板也表示：“我們的設計風格是沒有天花板的，這些管道都是按照物業的要求沒有動過的，我們的衛生范圍就是裝修以下的范圍，我們也按照商場的要求，每個月進行消毒殺蟲一次。這件事發生的十天之前我們剛做完消殺，萬達這個場子是十年的老場子，這一層一直是做餐飲的，所以這個鼠患不是我們一家店引起的。”隨后餐館老板表示：出現這件事情，我覺得我們應該共同給顧客解決，但是目前我們商家跑的頻次多一些。針對此事項已經做出相應的整改方案，近期會對餐館進行整改。同時將當事店長開除，提出最新的賠償方案與小張協商。等處理完賠償事宜之后，在與商場物業管理方劃分責任。之后該商場物業表示：因為這個商場是個老商場，老鼠是偶發性出現的。對于顧客發生意外，我們首先表示歉意，接下來我們會關注并跟進顧客情況的處理。我們會加強對商戶的強化培訓，避免此類事件的再次發生。讀sir點評：不管對商家還是對消費者來說，這都是一場“飛來”橫禍。
本文由餐飲人必讀整理編輯
本文來源：證券日報、界面新聞、長江商報、商業周刊、現代快報等
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