江湖菜“從良”記

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01

江湖菜的新繁榮

毛血旺、酸菜魚、柴火雞、香辣蟹……一道道大家耳熟能詳的名菜，最近幾年紛紛落地生根，開出屬于自己的繁花，生意火爆的程度遠遠超過那些年它們還聚在一起打天下的時候。

比如作為江湖菜開山鼻祖的酸菜魚，曾被稱為2016年最受歡迎的十大中國菜。

2017年，聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

而相關數據也顯示：2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%；

至2017年，占比達0.5%，整體呈逐年上升趨勢。

在過去的2018年，酸菜魚的發展更是進入了白熱化，越來越多的優質品牌開始顯現；

今年，互聯網上一句“你就像是道酸菜魚，又酸又菜又多余”的流行語，又再次把酸菜魚這道菜推向了巔峰。

而且在酸菜魚這個賽道上還衍生出了快餐化的品牌，酸菜魚便當、酸菜魚米線等品類也在外賣平臺上找到了自己的一席之地。

當然，江湖菜的繁榮不止體現在化繁為簡、細分壯大上，主推綜合類餐飲的江湖菜品牌也在崛起。

撒椒、順風123、馬房灣66號等江湖菜品牌，都是常常出現在小紅書、抖音等平臺上的熱門品牌，動輒引來上萬人種草拔草。

▲數據來源：小紅書

02

江湖往事

1.起于草莽

江湖菜的叫法始于二十一世紀初期。

重慶老一輩特級廚師朱國榮，在接受上游新聞重慶晨報采訪時曾表示，自己1997年被邀請到內蒙古一著名酒店擔任總廚，那時候重慶最火爆的餐飲品類還是火鍋；

等到他2004年回到重慶時，發現除了火鍋和傳統川菜，江湖菜已經大行其道。

在查找多方資料后，我們大膽推測，重慶江湖菜的出現，與當時國家快速發展的基礎工程建設有著密不可分的關系。

以重慶江湖菜郵亭鯽魚為例，郵亭鎮原被稱為郵亭鋪，據《大足縣志》、《大足縣地名志》等史料記載，“鋪”、“驛”為清代傳遞文書、郵政的交接或中轉點。

郵亭鋪在傳遞郵政文書的同時，也成為了成渝兩地商賈往來的歇腳、飲茶、食宿的重要聚集地，屬于交通樞紐。

二十世紀初期，中國大量基礎工程的建設帶動了人口流動，這樣的樞紐也隨之增加，江湖菜因此迎來發展高峰。

事實上，“江湖菜”遍布全國，并不局限于某個區域。

它們各有特色，口味上有差異，叫法也不同。

在江浙上海等地被稱作家常菜，在武漢之名為迷宗菜，在廣東界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜……

漸漸的，人們開始把一切脫離正規菜系、不受菜譜約束、大開大合的菜，歸類到江湖菜中。

“江湖菜”就像一個五味陳雜的合集，漸漸在江湖上叫出了名頭。

于是烤串烤魚是江湖菜、麻辣小龍蝦也是江湖菜，中國的“深夜食堂”中，遍布江湖菜。

2.衰于街巷

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。

換言之，每個地方的江湖菜，都是當地飲食習慣的最大化表現。

以重慶江湖菜為例， 重慶獨特的地理環境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。

但這樣的口味給消費者設置了門檻，實在不利于擴張發展。

再加上早期的江湖菜基本全依賴“酒香不怕巷子深”那套口碑宣傳方式，一個江湖菜品牌要在市場上混出名堂，往往需要漫長的成名期。

這直接導致大部分江湖菜生命周期短， 從流行到衰退只有短短兩年時間。

03

重慶江湖菜的天時、地利與人和

重慶江湖菜一度沒落到被打上“廉價菜”標簽，為什么又突然起死回生？

讀sir認為，離不開兩個優勢：

1.天時、地利

2018年，短視頻社交顛覆了傳統社交方式，魔幻都市重慶應運而生。

去年五一假期，關于洪崖洞“斷流”的新聞頻上頭條——由于洪崖洞參觀人數眾多，附近的千廝門大橋封鎖斷流，為拍照的游客們挪地。

后經測算，假日期間，重慶市共接待境內外游客3489.69萬人次，同比增長13.8%；

實現旅游總收入141.27億元，同比增長28.4%。

2018年春節期間，重慶更是一躍成為國內打卡量最多的城市。

這種繁榮在2019年得到了進一步延續，5月20日，《2019中國大陸城市逛吃指數榜單》發布，重慶超過廣東深圳、貴州畢節、四川成都，成為2019中國大陸城市逛吃指數第一名。

旅游者為五光十色的景色所傾倒時，重慶本土餐飲也抓緊這次機會，蓬勃發展。

成都拿火鍋做文章久矣，重慶則有了更多選擇。

“江湖菜”這種契合城市“豪爽”設定的品類，自然是各大KOL（意見領袖）宣傳與推廣的重中之重。

2.傳承、創新

在很多餐飲從業者看來，江湖菜的再度繁榮是“置之死地而后生”。

比如九鍋一堂的創始人周祖澤曾說起選擇酸菜魚作為品類的原因：

傳統產品并不能解決差異化，也無法解決餐飲競爭，如果一個菜品非常傳統，甚至傳統到每家每戶都會做，就無法形成足夠的競爭力。

之所以選擇酸菜魚，首先是因為酸菜魚有比較廣泛的消費基礎；

其次，則是酸菜魚在“江湖”化的過程中，為了追求口味上的刺激感，不斷加油加辣，湯無法下口，直接導致這個菜品的沒落。

▲圖片來源：大眾點評

當市場競爭低的酸菜魚，被做得到極致，自然競爭力就提高了。

當然單純繼承傳統菜品，也無法解決市場競爭，傳承的過程中還需要對菜品進行不斷的優化與創新。

創新并不是顛覆，無中生有。而是在原有的產品基礎上做得更好，使這個產品更加適合市場需求。

你最喜歡的一道江湖菜是什么？

在評論區嘮嘮唄~

本文作者：小白

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