閱讀超百萬的餐飲創業故事:賠錢8個月,這幾個改變,讓營收翻十倍!

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一、想當然的選址

老孫（知乎ID：孫小瘋），遼寧沈陽人，多次創業者，開過咖啡館、小酒吧，2014年，正好兩個創業項目都轉手了，空閑之余，老孫決定要做餐飲。

因為女朋友家中老一輩是開面館的，有一套祖傳的秘方。于是老孫決定，開面館。

為了開面館，他東拼西湊，準備了12萬元的啟動資金。

這時候，要考慮選址的問題了。

老孫第一個想到的是太原街的時尚地下，這個地下商場人氣很旺。當時是2014年，在此之前，這個商場地下的小檔口（十幾平），轉讓費就得30萬+，最高的甚至達到90萬。

因為和商場的一個部門有合作關系，和人聊過之后，老孫得知這個商場負二層新開了美食區，是之前的鞋區改的。當時美食區的平均房租是6000元/月，押2付2。

考察了整個區域，老孫發現了一個“理想”檔口，而當時這個店面生意半死不活，所以老板以7000元轉讓給了老孫，其中還包括2個冰柜和1個大展示柜。

老孫認為這個檔口挨著用餐區，且兩面透視，位置很好。

▲美食區格局示意圖

于是他和老板談好，一個月之后接手。

二、開業前的準備

選址完畢，老孫做了簡單的預算：

房租：7000×2=14000

押金：7000×2=14000

轉讓費：7000

廚具：15000

裝修：15000

流動資金：9000

總計：74000

也就是說，手上12萬，這個檔口只需要花費7萬。

接著，老孫開始琢磨裝修風格，他決定把面館名字定為“北平面館”，裝修風格是復古風，定位是低價量大。

他還想了一條slogan：量大份足能吃飽，價格回到解放前。

接下來的裝修，老孫省了不少錢。

首先，一般的商場都有指定的裝修隊，但是老孫找關系，申請了自己裝修，就省下了裝修隊的錢；

第二，老孫的哥哥喜歡收集舊物，比如箱子、縫紉機、錄音機等，所以復古物件有現成的，不用買；

▲老孫

最重要的是，老孫有裝修工作室的經驗，大部分的活可以自己完成，只雇了一個木工幫忙。

三、試營業很失敗

為了賺人氣，老孫制定了試營業的活動，每碗面只賣5元錢，宣傳方式是發券（大糧票）和櫥窗廣告（和商場合作置換的）。

▲“糧票”和櫥窗廣告

試營業期間，排隊的人絡繹不絕。但是試營業卻很失敗，因為餐具、廚具和出品流程都出現了大的漏洞。

1、餐具

選用的面碗不好拿，送餐時容易灑。試營業時，用的是一次性的筷子、勺子，很浪費。

2、廚具

煮面爐是在淘寶上買的，選擇的是銷量最多、評價最好的。

但是，實際操作起來卻發現這個煮面爐根本無法煮面，因為每個孔的空間太小，面條無法分散。

試營業期間生意很火爆，沒有時間多做調整，因此最終出品的面條是黏在一起的，呈圓形，口感很差。

3、出品流程

因為檔口沒有上下水，且不準用明火，加上限制用電，高峰期的時候，煮面用的水就成了問題，重新做水很慢，沒時間換水，最終煮面的水變得很粘稠，直接影響口感。

四、賠錢經營

試營業的各種問題，讓老孫發覺，餐飲經營的問題不可小視。于是，他決定正式經營就由自己和女朋友兩個人做，先把流程捋順，把客源穩定了再雇人。

首先，老孫把所有使用不順手的廚具都進行了更新。熱水的問題，老孫通過廁所里的熱水機勉強解決了。

▲試營業時的排隊情況

然后，他們把重點放在了產品上。

老孫把主打產品肉筋和羊雜都進行了優化，但是卻發現雖然產品有優勢，面館卻依然賠錢，賠錢的原因就在于選址不對。

前文提到，因為時尚地下的人氣是本地最旺的商圈，所以老孫預想，新開的美食區人氣應該也不會差，于是掉進了一個“大坑”。

1、格局不通透

老孫沒想到，因為格局問題，美食區只有中午的時間（一個多小時）有人來，其他時間整個街區幾乎沒有一個人。

▲非飯點時，美食區客流量堪憂

因為大多數客人進入美食區，都是通過右側的電梯，要再上去，只能通過左側的樓梯。整個格局是一個個格子的小商鋪，不是大空場餐飲區，很多客人都不怎么往里面走。

過了不久，為了增加美食區人流量，商場新增了用餐區（如下圖），但是因為離面館太遠，因此反而起了不好的作用，用餐區多了，因此人流分散了。

2、商家越來越少，顧客越來越少

美食區的檔口租金是2個月交一次，因為格局問題，顧客不往里走，這就導致商家掙不到錢。

于是，面館周圍的商家大部分干滿2個月，就走了。因為商場沒有人流量，所以撤出去的檔口也轉讓不出去，只能空著。

久而久之，商家就越來越少，美食區更顯蕭條，客人更加不往里面走，形成了惡性循環。

▲面館周圍的商戶越來越少

面館的競爭對手，是一家重慶小面，因為進駐得早，所以選到了好位置，就開在下行電梯的邊上，客人在負一層就能看到（見下圖中右下角“競爭對手”）。

只要有客人從電梯下來，第一個看到的就是重慶小面。而往面館方向，因為商家都走了大半，所以黑漆漆的一片，客人根本看不到里面的商戶。

所以，大部分客人都在重慶小面坐著了，后來的客人看到重慶小面人氣很旺，就跟風去那了。

五、成功逆襲

在轉折來臨之前，面館經歷了8個月的賠錢期。

每天房租200+，電費50，但一天營業額只有300，支撐老孫堅持下來的，是顧客的好評。

因為老孫死磕肉筋、羊雜，雖然客人不多，但是都成了回頭客。

賠錢經營了8個月，“北平面館”終于迎來曙光——商場改造。

因為美食區的商戶越來越少，得到老孫他們的意見反饋后，商場經理決定做改造，把格子間改成格局通透的餐飲廣場，給商戶的改造政策是，商戶花多少裝修費改造就抵多少房租。

▲改造中的美食區

改造后開闊、敞亮的美食區，有了更多的人流量。

面館門前每天都排隊，生意進入平穩發展時期，但是老孫卻不敢放松警惕。于是，趁著過年裝修，老孫去全國各地窮游做調研。

過年開業后，根據調研的心得，老孫把面的口味又做了進一步的優化，最終實現了營收的十倍提升，從每天300元到3000元。

▲消費者對“北平面館”的評價

把體制、流程制定好之后，老孫的面館已經在沈陽開出四家分店，雖然面館算是成功做起來了，但是老孫還是覺得，餐飲真不是想做就做那么簡單。

老孫說：“加盟什么的，是責任，我還沒想好怎么去做，但是一旦要做，我就要幫他們賺錢，這是義務。”

小結

老孫說，餐飲這行，就算你聰明，東西好吃，沒有經驗就會走彎路。

餐飲難，從裝修、采購、選址到出品流程和定價，事無巨細都得花心思慢慢調整。

除了勤奮和堅持，餐飲的創業離不開天時地利，選址不能光憑感覺，商場未來的規劃、發展和動線都要研究清楚。

畢竟，商場主動改造這樣的好事，不是誰都能碰到，事前調查比事后彌補要可靠得多。

做餐飲，你踩過那些坑？

來評論區聊聊唄。

本文作者：CJ

本文來源：知乎《餐飲創業如何籌備并成功運營？》，可點擊下方“閱讀原文”查看

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