翻臺率如此之高的餐飲企業背后竟然暗藏這么多“趕人”技巧！

排隊等位是每位餐飲者所渴望實現的，但擁有長時間排隊等位會讓消費者產生厭煩消極情緒，而提高翻臺率既解決了消費者等位問題又提高餐廳營業收入。高翻臺率的實現隱藏在餐廳方方面面，從排隊點餐，坐位布局，環境設計到服務過程等！

排 隊 點 餐

傳統餐飲店一般是顧客進入餐廳后，服務員才將菜單送至顧客手上點菜，若是菜品較多餐廳或者遇到等友人消費者，耗時更久。現在餐飲店大多已將點菜環節移至消費者排隊等餐過程中，消費者在排隊同時點菜，點菜完畢交由服務員，等到就餐時菜品直接上桌。

比如小龍坎打造餐飲閉環中的等位時候實現在線點餐，在線點餐會提示顧客哪些是小龍坎的特色，哪些點擊率是最高，那些是推薦菜品等緩解顧客上桌后等待就餐的焦慮，同時幫助消費者提高了用餐效率。

座 位 布 局

在剛開始座位布局時，餐飲者往往對設置兩人座，四人座還是六人座數量模糊不清，設置錯誤導致直接后果導致客群需求和座位布局嚴重不匹配，增加空置率。

綠茶充分利用大數據進行分析，經過三個月、六個月的時間，從顧客數據中可以知道這些需求比例，根據數據進行二次調整甚至三次調整，以提高餐廳的空間利用率。提高滿座率，降低空置率，用數據實現精確化管理。

走進綠茶消費者第一感受是：擁擠。                                                               

普通餐廳一個餐位不能超過1.8平米，綠茶卻做到1.6平米布一個餐位，綠茶在充分利用空間多設置餐位同時擁擠的環境和昏暗的燈光讓消費者在就餐過程中感到不適，窄小空間不利于閑談，大大減少消費者用餐時間，提高翻臺率。

▲綠茶餐廳

類似的，外婆家為了減少顧客排隊時間和提高翻臺率在餐廳里面安置更多的座位，將幾個方型的小桌拼成一條長桌，讓互不認識的顧客拼桌而坐。不僅節約空間同時消費者為了減少和陌生人一起就餐的尷尬，通常會減少食用時間。

星巴克使用頻率最高的座位組合結構當屬木質座位組合，占地面積小，組合靈活，價錢成本低，也比較利于溝通。但是它最大好處是這類座位的設計使得消費者基本上無法很舒服地往后面靠。一類是沒有可以依靠的椅背，另一類是硬邦邦椅背，較差的舒適度提醒顧客“快速消費，此地不宜久留”。

小南國集團下的南小館餐廳內設置一些木質的高桌椅，不太安逸高度“暗示”消費者盡快消費離開。

▲南小館餐廳

最會“玩”座位布局的可能當屬Apple Store，擁有超強客流的Apple Store銷售區不提供座位，消費者需要站著體驗和交流，避免資源被一個消費者占據較久的時間。

▲蘋果商店

服  務

海底撈擁有高翻臺率的背后“把服務做到極致”也功不可沒。消費者在大多海底撈餐廳用餐時每隔15分鐘，就會有服務員更換熱毛巾同時服務員會幫著下菜、快速撤盤子，主動詢問加水加飲品等等，看似熱情的背后“過度的服務”會消費者感到極度不適，屢次被打擾用餐讓顧客產生消極就餐情緒。

吧臺式小火鍋呷哺呷哺在設計上與陌生人并排而坐，使得消費者的私密空間被悄悄壓縮，感到別扭同時眼前服務生忙碌的身影，讓顧客很難長時間邊吃邊聊，無形中縮短了用餐的時間。

高租金和密集客流量的PK常常難分勝負，也讓餐飲者難以取舍。回過頭來看，較好地段和極度低價的外婆家和綠茶等餐飲企業打造了快時尚餐飲神話，功勞全在極高的翻臺率！也許未來在“大眾餐飲”為主流消費趨勢之下，如何提高翻臺率才是考慮的重中之重！

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作者：肉球

整編:必讀陶然君

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