本質|餐廳的5種世界級美學觀，你知道嗎?

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科技和美學，是未來餐飲業變革最核心的兩股力量。科技我們可以理解為互聯網+模式下誕生的一系列衍生品，比如我們常常談到的O2O，就是用科技提升效率從而改變成本結構，創造了新的用戶體驗甚至是商業模式的典范。而還沒有被餐飲業關注的美學，卻是從人性出發來創造美和發現美，以美好的體驗來滿足人們對美好生活的向往和追求。

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古典主義：美在菜品

西方最早的古典主義對美的看法是美在物體形式，也就是餐廳在菜品上要講究美感。

打個比方，顧客去川菜館點了宮保雞丁，宮保雞丁的形象是由顧客感官直接感受的。因此，餐廳在制作宮保雞丁這道菜時，在菜品整體與各部分的比例配合上，如材料的搭配、擺盤的對稱和整齊之類，都要給顧客以美感。古希臘人說“和諧”多于說“美”，放到菜品上來說就是給顧客一種“和諧”的觀感。

新柏拉圖和理性主義：美在商標

新柏拉圖派認為每類事物各有一個“原型”，美在完善。我們把這個“原型”回歸到餐飲上，也就是一個品牌設計的美。

中國的大眾餐飲品牌，除了麥當勞、星巴克，其它的都不夠美。星巴克為什么能成為一種文化和時尚，為什么很多人愿意花數倍價格買一個印有星巴克logo的杯子？原因很簡單，人們覺得星巴克的logo是美觀的。反觀中國餐飲，幾乎沒有一個品牌在商標設計上真正有所突破，以宣揚一種文化和美學的心態來設計商標。

英國經驗主義：美即愉快

為什么歷屆青歌賽出來的歌手，比如宋祖英、張也，他們在比賽時并不是冠軍，但后來都那么紅呢？為什么當年拿冠軍的都不如她們呢？主要就是因為她們長的漂亮，讓人身心愉悅。

開餐廳要想長存也是一個道理，一方面要分析各種情況和各方意見，以此讓餐廳有所創新。也就是美學上所說的建立“觀念聯想律”作為創造想象的根據。另一方面餐廳又要著重研究顧客的各種心理感受，讓顧客到你的餐廳是身心愉悅的。也就是美學中所強調的：在心理學上分析美感。

德國古典美學：美在“魂、形、韻”

德國古典美學講究對立面的辯證統一，簡單說就是美的一種融合：餐廳要在“魂、形、韻”多方面追求一種美。

魂代表的是文化，例如西貝莜面村代表西北文化、大蓉和代表川菜文化等等，這些都是魂。有了魂，我們需要載體去呈現它，而作為餐飲，餐廳就是最好的載體。形就是“味覺、視覺、聽覺、觸覺、嗅覺”這五感。餐廳以這五感為介，能在魂、形、韻這三方面架起一座橋梁。

最后要說的是，顧客在餐廳的體驗會慢慢形成品牌的個性和氣質。這種像人一樣的個性和氣質，在顧客的心里，我們稱之為餐飲美學的韻。

2011年成立的“俏鳳凰”米粉店到今為止不過三家店，估值卻早已經過億。經營者吳天真作為一位美學藝術家，將鳳凰古城苗寨文化的魂、米粉的形、品牌的韻巧妙融合，真正做到了對立面的辯證統一。

俄國現實主義：美是生活

車爾尼雪夫斯基明確指出“美是生活”，他認為現實生活的美只在內容本質。也就是說，餐廳要把美學真真融入到顧客的生活之中，對美好的東西，沒有人不向往。你曾經天天去吃十來塊錢的盒飯，不代表你會愛上這個盒飯，你是被迫的。一旦你的收入水平提高了，你就會拋棄現在的盒飯，選擇更好的！向往美，追求美是人性最原始的動力。

世上不是沒有長存的餐廳，只是缺少學習美學觀的餐飲人！

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作者：郭薇

編輯：人杉人海

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