收入突破8000億，火鍋市場的下一步在哪里？

天氣轉涼，轉眼又到了火鍋的旺季。

中國飲食，種類繁多，遍地開花，但是如果要找一個大多數人都喜歡的美食品類，可能真的非火鍋莫屬。

紅紅火火的火鍋市場，最近如何？

9000億的火鍋江湖

火鍋在中國有多火？看看下面這組數字：根據《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年，火鍋行業的總收入達到了8757億元，占據了整個餐飲行業總收入的20.5%。

這一數字還在持續擴大，2019年市場規模將近9600億，2020年預計突破萬億。如此瘋狂的市場份額背后是快速增長的火鍋店鋪數。

2013到2017年期間，火鍋店從40萬家增長至60萬家，平均每年新增5萬家火鍋店。把火鍋稱為餐飲第一大品類，毫不為過。

火鍋在中國已經擁有2000多年歷史，形式和吃法大同小異，都是鍋底涮菜，但是地大物博的食材和飲食偏好，讓火鍋演化出各式各樣的品種。

火鍋按照地域、工藝、口味來看，中國火鍋可以大致分為六大派系，川渝火鍋以麻辣著稱，內臟系食材為特色；北派火鍋以炭火銅鍋為特色，食材多為牛羊肉；粵式火鍋湯底清淡；云貴火鍋食材新鮮珍貴，口感酸辣；江浙火鍋主打咸鮮，更似煲湯；剩下的海南椰子雞、臺式小火鍋等歸為其他。

（中國火鍋派系之爭，搜狐美食）

火鍋雖然歷史悠久，但是成為全民最愛外食選擇，也是近二十年的事情。而火鍋口味的偏好，也在發展過程中發生了變化。

十年前，率先以一己之力撬開全國火鍋大門的是北派火鍋，小肥羊、東來順、南門涮肉這些北派火鍋都是中國火鍋TOP10上的常客，覆蓋面積和開店數量，都是拔得頭籌。

隨著“吃辣”風潮的興起，川渝火鍋迅速席卷全國。再加上川渝火鍋相對人均低、食材更為豐富，更受年輕人歡迎。據統計，現在國內的火鍋店中，川渝火鍋占比已經超過60%，而海底撈也以2000億的市值，位列中國餐飲之首。

火鍋生意：翻騰里求生存

自2010年以來，火鍋行業的年均增長率超過10%，翻臺率在餐飲行業里相對較高，近五年來桌均消費額穩步提升。

甚至一般人眼里的淡季都是好生意的時節：根據大眾點評的數據顯示，火鍋一年四季都是美食搜索的第一位。

即使如此，火鍋仍然是一個競爭極其激烈的品類。僅四川地區，火鍋店數量超過4萬家，而重慶和廣東火鍋店數量均在3萬家上下，激烈的競爭讓火鍋行業的倒閉率也一直居高不下。

衡量一個生意是不是好生意，繞不開三個問題：是否選擇了一個好的賽道、是否具有持續發展空間、是否有差異化競爭力。對火鍋市場來說，好的賽道不必存疑，火鍋市場仍然是餐飲市場里處于上升的品類。

火鍋行業的天花板也是現有中餐類目里最高的，也是最容易實現品牌擴張和連鎖化經營的——這一點海底撈已經幫忙驗證過了。開店最容易出現的問題就是差異化競爭。

火鍋店，太容易出現同質化問題了：

川渝火鍋因為主打麻辣鍋底，食物本身的味道很容易被掩蓋掉。所以在保證食材新鮮的基礎上，很多火鍋店的口味容易相似，很難留住回頭客。

再加上火鍋底料行業現在已經產業化，很多創業者自己研發的口味可能還不如小天鵝、海底撈的火鍋底料，因此更難找到自己獨特的產品競爭力。

不知道從何時起，火鍋店的擺盤、營銷都是一窩蜂的互相復制。從小熊鍋底、到芭比娃娃肉品擺拍，這些抓眼球的設計一旦出現，全國的火鍋店都蜂擁而上，把它變成標配。

在抄襲的同時，也模糊了自己店鋪的定位。

由于火鍋的食材大多都是簡單加工的原材料，菜品的價格相對透明，導致火鍋店的定價區間容易集中。這也加劇了火鍋店之間目標客群重合的問題。如果無法找到獨有的溢價元素，很容易被價格戰拖垮。

火鍋生意，開起來簡單，長久開起來并不容易。

存量市場 vs 新戰場

現階段，川渝火鍋已經在火鍋市場上具有不可撼動的地位，重口味也成為了現在年輕人的餐飲必備。2017年，中國的辣椒年產量已達2800萬噸，約占全球辣椒產量的一半；2018年， 我國辣椒產量飆升至4000萬噸。

辣味讓人上癮，也帶來了火鍋行業的痛點：口味單一化，也讓川渝火鍋店同質化。不少店鋪挖空心思在擺盤、裝修、飲料、料碟上下功夫，始終無法擺脫口味同質化的競爭。

這兩年冒出來的哥老官、巴奴毛肚火鍋，也不過是在某種食材上大書特書，口味依舊難以突破。說川渝火鍋進入存量競爭市場毫不為過。

海底撈、重慶德莊、小龍坎、大龍燚、高老九、香天下等連鎖巨頭出現多年，且加盟連鎖店的存活率遠高于新開品牌。

火鍋市場的新戰場，并不在川渝火鍋里。

2016年刮起的潮汕牛肉火鍋風潮，讓粵式火鍋走紅全國，突然爆發的需求使得跟風投機者眾多，不少貿然入場者慘淡收場，卻讓人看到了火鍋市場新的可能性。

這兩年興起的豬肚雞、椰子雞等火鍋的成功案例，說明消費者對火鍋的口味在悄然發生變化：辣味雖好，但火鍋遠不止一種模式。

中國人愛吃火鍋，是因為它熱鬧且自由。一桌人圍坐在一起，熱氣騰騰的邊吃邊聊，各種食材可以融匯在一起，愛吃什么吃什么，沒有什么復雜的用餐規矩，是交流感情舒適的方式。

過去十年，川渝火鍋用它的上癮和易于復制性，迅速擴張占據了全國各地的餐飲市場，也讓吃火鍋成為了外食聚會的第一選擇。

在川渝火鍋的競爭已經進入存量市場的時候，差異化的、滿足用戶不同口味訴求的火鍋品類，會打開新的下一個十年的戰場。