大廚探店“拷打”餐飲人？

>>>推進餐飲店菜品味道升級

“過去給皇上吃這個，不把你們全咔嚓了！”

唐仁杰第一次出圈是對仿膳的批評。不僅說味道不怎么樣，而且價格貴到離譜。直言勸大家別來。

“烏龍吐珠”的海參掛不上芡；“玉帶獻寶”實際上是日本豆腐夾著雞蛋香菇粉絲，一個50塊，四個起售；“圓夢燒餅”的燒餅是沾了芝麻的軟包。這些菜品名被網友當成了梗，還有網友不斷回顧這段視頻，稱“日行一膳”。

仿膳后來成為各大探店博主的打卡地，隋坡、魏剛強、高文麒也先后來打卡，提出更多的問題和改進意見：烏龍吐珠殘留著海沙，且時間不夠沒燒透；油溫低，蔥香味沒浸炸出來….

評論區，有網友總結出仿膳的變化：烏龍吐珠的海參清洗干凈了，圓夢燒餅軟包變成了燒餅。還有網友戲稱“再來人多探幾輪，仿膳不會就升級成頂級餐廳了吧。”

仿膳廚房部項目廚師長李文接受采訪時表示：為了學習，他也下載了抖音，他尤其喜歡看一些廚師出身的探店達人的視頻：“無論好壞，都能學習。別人講你哪些不足，你可以借鑒，吸收改進。”

>>>餐飲門店客流量直線上升

杭州，特廚隋坡剛下飛機，就推著行李箱來到福緣居。第一道菜脆皮大腸吃完后又加了一份，對于爆雙花這道菜，他評價稱：這個菜這個菜在北京很多店都吃不到了，因為特別考驗廚師，沒想到在杭州的小館子吃到了。

視頻發出的第二天，來福緣居吃飯的外地客人就激增。

周六下午14：40分才勉強結束午餐的生意，15：50分左右，晚餐的客人就已經在店里的等候區了。在大眾點評上，8月1日周一，有顧客下午四點多來的，等了三個小時才吃上。?

特廚隋卞連著發了三條杭州探店視頻后，吸引到當地媒體都市快報的關注。“老板娘忙著發號子，郭老板在廚房里幫忙制作脆皮大腸，還有廚師在討饒，說爆雙花要用的鴨胗和墨魚都來不及切花了！”隋坡的B站動態轉發了這篇報道，加了兩個狗頭。

>>>專業探店挖掘餐廳優質菜品，助推“爆品”

“一二三四五六七，走南闖北吃東西。”

杏花堂北京DT51店經理陶冶聽到這句口號后，突然意識到，他關注的真探高文麒來探店了。

于是他趕緊從老高的抖音上截取照片，制作了一個手賬。手賬內里面記錄了高文麒從第一次上節目、到每一次的關鍵節點和每一次真實探店留下的評價。封面選擇了高文麒娓娓道來前的一個標志性動作——”眼鏡大開”。

這段視頻被高文麒的團隊剪進了視頻中。有彈幕飄過：“格局打開了”“這經理會來事兒”。

陶冶告訴內參君，高文麒來探店之后，門店的點菜模板發生了變化，很多客人會點他點過的菜。在門店爆品的打造上，起到了一些幫助。

>>>加深餐飲美食文化交流

在探店小徽舟·徽菜館時，高文麒點了一道“徽州刀板香”，在嘗試過后，他覺得這改良的刀板香，品質是不錯的，質量是OK的，但有些貨不對板：“不是我想吃的那一口啊”。

雖然高文麒的團隊把“貨不對板”的段落剪到了開頭，但還有不少顧客沖著“刀板香”而來。店長的手機中留存著傳統刀板香的圖片，在面對顧客質疑時耐心說明改良的原因，而顧客也都表示理解。

其實，傳統的刀板香在徽菜館已經較少出現，因為賣不動。對于現在的消費者來說，傳統的6至7毫米的厚切五花肉，吃一塊就吃頂了。

刀板香的核心，是徽州的腌肉與刀板留香。包括小徽舟在內的徽菜館都在順應消費趨勢進行改良，在傳統的五花臘肉外，加上了醬味臘肉和醬味臘腸，使其更加豐富，改薄后更容易下口，咸度也更加適中。安徽有一家以刀板香為名的飯店，在大眾點評上，改良后的多味刀板香也比傳統刀板香更受歡迎。

探店大廚

可以一直“探”下去嗎？

探店的同質化與內卷是必然趨勢，廚子探店也面臨一些挑戰。

第一，是盈利方面。由于自身不收取商家推廣費用，短視頻探店變現方式少之又少。往往只能通過平臺流量盈利，在探店視頻中插入零售品牌和電商平臺的商單廣告，與所探的店沒有直接的利益關系。如果商單減少，能否覆蓋日常的拍攝成本，可能會存在問題。

第二，是題材方面。雖然餐飲店鋪的整體數量龐大，但有拍攝價值的店鋪有限，探店博主的知識儲備也有限。面對日更的頻率，內容重復度高、探店套路化，也可能會出現在這些頭部博主身上。

第三，也是最為重要的，是這些大廚依然需要外界的質疑。

有人表示，廚子不炒菜去探店本身就是餐飲的悲哀。或利用消費者的獵奇的心理，為了吐槽而吐槽，或刨活互相解密。每個廚師的烹飪手法有高有低，中餐的出品也有一些不確定性，并不能一概而論。

但這些大廚正在用自己的在廚藝上的經驗積累，告訴觀眾“吃”，究竟是怎樣一回事。對于大多食客而言，看到這些探店視頻，不止能感受到一家門店菜品出品的好壞，還能感受到這道菜背后蘊含的歷史，在年代更替中又產生了哪些變化。而這些更加考究、更加專業的知識也能讓觀眾對于一家餐廳的食物質量，有更加客觀的評判。

同時，大廚探店也讓探店更加專業化，良幣驅逐劣幣，削減一些“搏流量博主”的影響力。娛樂化的內容，讓寶藏餐廳獲得更多的曝光機會，大眾化的呈現，也給食客帶來更客觀的參考價值。

最后，對于餐飲商家而言，由于無法對這些大廚“充值營銷”，只能被動承受洶涌而來的流量，這些流量就像“放大器”一樣，不斷的將餐廳菜品質量傳播開來。因此，只有不斷的升級。持續提供優質的菜品和服務，才能打動這些大廚，并打動他們背后的數千萬粉絲。

用隋坡的話說：那些珍貴的菜肴，是我們這個民族的珍寶。我去探店，把它們捧給老百姓看，也希望可以給整個餐飲行業提提勁兒。我們一起作出努力，保護那些講究的傳統菜，不讓他們因為匠人廚師的匱乏而逐漸消失在市場上。