餐廳連續火爆19年，它的后廚靠這九大軍規！

在餐飲競爭異常激烈的成都，許多酒樓都難以撐過三年，大蓉和卻自1999年成立至今，創造了連續火爆19年的奇跡，并成為眾多餐飲同行每年必來的“朝圣”之地。在菜品上，它究竟有哪些與眾不同之處？

拒絕反季食材，少用凍貨

鮮食是自然味的延伸，最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農村殺只雞，放點鹽，煮出來就好吃，因為它原料地道，最為新鮮。為什么路邊店點殺燒雞公、點殺兔、點殺魚總是好吃？就是這個道理。所以，我們提出“好食材，出好菜，我們只做新鮮”的口號，原材料的新鮮，盡量體現食材的自然本味，多用民間、老百姓最常見的普通食材，多用田間地頭、江湖大山尋常的食材，拒絕反季節食材，少用凍貨，少用水發貨等。

當天購入的原材料80%必須銷售完

從采購環節開始，把好鮮食的第一關，規定專人購買，不買存貨、差貨、次貨，必須買新鮮貨。專人收貨，專人監管，嚴格按照標準執行，絕不將就。鮮食與生產和銷售息息相關。我們規定，當天購入的原材料80%要銷售完，這對經營提出了很高的要求，因為必須要有良好的生意狀態來支撐。一般的老板會覺得餐廳估清菜多了不好，但我們的估清菜很多。到晚上8點鐘估清的菜高達40%至50%，有些客人會感覺遺憾，然后我們借力打力，告訴客人，在這里吃飯，當天賣完就沒有了，就是讓你吃到最新鮮的，客人反而能理解。有些客人開始不相信，但久了以后，知曉了我們的規律，還增加了對我們的信任。

每天剩菜超過五份，就會受處罰

計劃生產與計劃銷售很重要。根據訂餐合理計劃，增強預見性、減少存貨，廚師長親自把關；加工方面，按照標準進行改刀，根據生意情況合理計劃，不能多計劃。我們規定，招牌特色菜每日剩余不超過三份，某些菜只能剩五份，超過五份就是警戒線，會處罰1分，超過十份就處罰10分（5元1分），這已經形成了一個系統性的管理辦法。像燒菜類、炒菜類（如土燒鵝、小炒肉等），上午準備上午的原材料，下午準備下午的原材料；所有的雞也分上午煮和下午煮。比如，芝麻雞上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不處罰，超過一只要處罰，一般剩半只四份左右比較合理。加上煮其它的雞，上午就三十多份，基本賣完，下午1點半又開始煮雞，剛好銜接起來。

讓所有原材料少進冰箱，“鄙視”存貨

讓所有原材料少進冰箱，我們甚至在思考今后去冰箱、去凍庫化。我覺得，以前我們很多廚師把這個問題復雜化了。有些廚師總喜歡一次性準備很多原料凍在冰箱中，第二天拿出來用，其實無形中增加了工序。能不能當天生產當天用？如果頭天收撿一次，放到冰箱中，電也耗了，第二天拿出來，又要搬運一次，又要洗盒子洗冰箱，勞動成本增加，反而效率較低，菜品口感還不好。所以，我們是反其道而行之。

現在很多企業為了提高勞動效率和標準化，生產料包，比如很多連鎖店都是這樣做的，我們是反著做，包括小料的使用。所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起來不要。剛開始執行的時候確實浪費大，后來逐漸減少，因為銷售基本心中有數了，準備的小料也基本有數，偏差不會太大。現在，我們店的大廚會主動把“新鮮”的理念傳遞下去，進行由上到下的灌輸。全員逐漸養成對存貨的“鄙視”，充份尊重菜品的“鮮”。

凌晨在地里采摘部分蔬菜，直接送達餐廳

為什么以前的雞好吃？蔥蒜都要香一些？因為以前從地里扯來就到餐桌上了，而現在從地里扯來要到市場擺三四天，還要到餐廳擺三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。能不能直接從食材基地到我們店里呢？不說全部，拿出一部分來，凌晨在地里挑選采摘的新鮮蔬菜，采摘完畢后直接送達餐廳，當天采摘的原料，只供當天銷售。這樣的話，我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。

513傳菜模式，制作催菜數據表

為什么小館子菜好吃？因為他的廚房到餐桌就幾步路，而我們這種社會酒樓，空間大，有壓力。所以我們提出讓菜傳快一點，制定了“513”傳菜模式，5分鐘第一道涼菜必須上桌，10分鐘內全部涼菜上桌，30分鐘內全部熱菜上桌，用精確的時間來保證菜品的鮮。

去年以來，我們還制作了催菜數據表，梳理去年整個催菜菜品的前十名，對每個菜的催菜次數進行分析，對相關制作人進行處罰，以減少催菜，提高傳菜效率。這個是5分鐘的沙漏，對應的是我們的513傳菜模式，5分鐘內第一道涼菜要上桌，如果沙漏完了第一道菜還沒有上桌的話，那廚師會為此買單。

石鍋上桌后要沸騰3~5分鐘，走菜前盤子先蒸燙

俗話說“一燙頂三鮮”，一個菜品有了溫度才會有菜品標準，才會有就餐氣氛，才會有更多的回頭客。我們規定，石鍋類菜品，像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等，需保證石鍋上桌后至少要沸騰3～5分鐘；鐵板類菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃，走菜時鐵板必須加蓋以保證溫度，禁止鐵板無溫度出品。點火類菜品，像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉米涼粉、金湯養生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必須點火，該加蓋的必須加蓋。

對盤子加熱蒸燙類的菜品，像藿香江鰱、白灼基圍蝦、干燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時，盤子必須先在蒸箱內蒸燙，避免菜品涼得太快。對加蓋類菜品，像干燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等，出品時必須加蓋才能保持溫度。

不用豆瓣，研發新菜品年賣400萬

曾被中央電視臺報道年賣400萬的一道菜石鍋三角峰。大蓉和當時開發的理念就是，提取食材自然的綠色，取蔬菜汁、蔬菜辣，拿新鮮的調輔料去輔助新鮮的主料，像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鮮胡椒、鮮山葵、鮮香茅、青花椒等，都是新鮮自然的。當時為什么賣得這么火？最大的理念就是賣一個“鮮”，摒棄了傳統，沒用一點豆瓣。所以，研發產品，我們沿用了鮮食理念。

比如，我們在做一道魚頭菜時，加入生芋頭墊底，經過高溫后，芋頭的漿汁自然地掛到魚頭上，清香也自然地煮進魚頭里面，成菜后效果很好。用番茄、絲瓜等蔬菜和瓜果代替調味品調味，自然鮮美，清香可口，煮魚、煮豆腐都十分美味。水豆豉作為調味品進行系列開發，炒菜、蒸菜、拌菜都十分獨特。

推出符合當季的菜品，做“四季管理”

順著“鮮食”這個思路，我們還出臺了“四季管理”。針對后廚，春季銷售季節性創新產品，像春菜、春韭、側耳根、胡豆、豌豆等；夏季菜品口味略微調淡“半個”口味，蔬菜、小料定時噴水，保證新鮮；原料少開，勤開，少加工，勤加工，保證新鮮；秋季主推養生菜品；冬季菜品開發以滋補性產品為主。

針對前廳，春季，客人點菜時多推春季特色菜品，例如春筍、春韭菜、椿芽等，擺飾換作桃花等春季花卉；夏季，定期熬制綠豆湯、龜苓膏等解暑飲品，更換當季水果枇杷、李子、荔枝等；秋季，給客人推薦“帶火”菜品搭配上桌，菜品在家私柜上停留30秒之內必須上桌，水果則更換當季的脆紅李、桂圓等；冬季，點菜時口味菜比例加重，給客人推薦菜品多以點火加熱、湯鍋、牛羊肉等保溫菜品為主，確保菜品溫度。

總之，我們店把鮮食作為一種產品策略，再上升到經營管理，還有許多不成熟的地方，也有待進一步完善和提高。相信在餐飲不衰的時代，鮮食的理念將為越來越多的人所認可，鮮食的市場生命力將越來越強。