吃火鍋的顧客最想要什么，我們給您總結出來了

由中國飯店協會發布的《2017餐飲年度報告》中提到，全國火鍋門店的增長幅度為14.17%，火鍋從業人員總數增長17.06%。在各個餐飲品類中，火鍋店鋪數排名第三，但營業額排名第一，22％的餐飲營業額都由火鍋貢獻，是唯一占到兩成以上的品類。
在這其中，80、90后年輕人數量突破4億，而這一群體外出就餐頻次比“80前”人群高一倍以上，74.5%的餐飲消費由他們貢獻，成為餐飲消費的主力軍。

截至2017年9月的監測，川渝火鍋在2350家火鍋購物中心門店中的比最高，達32%；其次是特色風味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占29.7%、18.8%；剩下的粵式火鍋等則占19.5%。

80、90后火鍋“粉絲”畫像

我們采訪了若干火鍋粉絲

聊了聊TA們對火鍋真實的感受

選擇部分具有代表性的
供大家參考

No.1麗麗 25歲?單身美女,坐標?北京    工作?傳媒行業市場公關

編輯部：你平時多久吃一次火鍋呢？
麗麗：基本上每周都吃，我是火鍋的鐵粉，主要和朋友、閨蜜一起居多。
編輯部：選擇品牌的時候，什么因素會成為首選？
麗麗：說實話，在北京上班，我們都挺忙的，時間成本要考慮。我們一般會選擇位置方便的、最好的地鐵口直接上來就是的那種，便于下班直奔主題。另外，環境要寬敞一點的，起碼能坐得住，適合聊聊天。
編輯部：口味一般也沒關系嗎？
麗麗：火鍋口味大同小異吧！不要太次就行。其實我也有口味上特別喜愛的品牌，但排隊太久，懶得過去。我寧愿把排隊的時間，用在享受和朋友的見面聊天上。

NO.2 大雄  35歲?已婚奶爸,坐標?黑龍江  工作?在編公務員

編輯部：什么情況下會選擇吃火鍋？
大雄：家庭聚會和朋友聚會的時候，火鍋挺好的，我喜歡吃肉，媳婦喜歡涮菜。
編輯部：你比較在意火鍋店的哪些方面？

大雄：我覺得衛生挺重要，所以一般選擇起碼有點知名度的品牌。這兩年食品安全出了不少事兒，外出就餐還得多注意啊！
編輯部：除了這一點呢？
大雄：價格也要考慮，經濟實惠才是首選。
編輯部：你認為的性價比，是多少錢？
大雄：60—80塊吧！在這個區間里。

NO.3 曹曹 28歲?未婚白領,坐標?上海   工作?時尚編輯

編輯部：聽說你很喜歡吃火鍋？
曹曹：對，川渝火鍋、精品豆撈、芝士火鍋等特色鍋底，我都喜歡。
編輯部：那你覺得什么才是好火鍋的精髓？
曹曹：底料，底料要獨特，最好有秘制的。鍋底也要好吃，如果從工廠里搭著別家批量生產出來，在我的清單里會被PASS掉。還有就是菜品啊，因為火鍋的菜品本身就很匱乏，涮來涮去都是那些，如果誰家有自制的、特色的菜品，我會去嘗鮮。
編輯部：COOL！看來你對品質相當追求。
曹曹：是的，價格不是問題，開心最重要。

NO.4老陳   45歲?中年不油膩男,坐標?武漢   工作?教師

編輯部：多久吃一次火鍋呢？
老陳：不算太久，有時候和年輕同事一起。
編輯部：你喜歡什么味型的？
老陳：偶爾吃重慶那種鍋底，但不太能吃辣。清湯涮羊肉、豆撈、菌湯鍋這些，好像更適合我這個年紀。
編輯部：去火鍋店點菜，會首選“養生”類型的嗎？
老陳：這個因素會考慮進去。同時希望干凈一些，不要整那些花哨的、不實在的。還有我聽說有穿著比基尼上菜的，那些就算了，實實在在吃頓飯比啥都重要。

NO.5 波哥  0歲?攢錢買房準新郎,坐標成都   工作銷售

編輯部：成都的火鍋品牌太多了！
波哥：是啊，但我還是很認牌子的，基本上會固定幾個品牌去吃。
編輯部：什么情況下會選擇火鍋？
波哥：基本上隔幾天就會去，火鍋都是我們的日常了。公司里有時候中午點外賣，同事也要點“方便火鍋”，撕開袋子就自動加熱的那種。
編輯部：你覺得好品牌最重要的是什么？
波哥：味道肯定要正，要不然不去。另外店里面要熱鬧，要好耍，營銷活動是不是經常在我心里刷存在感等等。“新鮮感”也是很重要的，要給我經常去的理由。

8城市火鍋門店大數據

《餐飲經理人》更新于2017年12月底）

從總體門店數量來看，2017年底，比上半年有所減少。火鍋市場正在悄然洗牌，競爭逐漸加大是必然趨勢
在地域特色方面，廣州愛吃牛肉火鍋，成都和重慶對魚火鍋“情有獨鐘”
火鍋外賣在一線城市差別很大，北京上海尤其興旺，廣州和深圳則會遇冷。
在數據中發現，“火鍋自助”的占比并不小，且成為了單獨的購買形式，說明這一市場已被更多人關注。

火鍋業態的未來變化模式

1.地域細分、食材細分會越來越明顯。早期只是分為川渝火鍋、北派涮羊肉、粵式打邊爐。而如今隨著各地食材的挖掘、創新的誕生，火鍋市場將進一步細分。

2.伴隨著外賣“懶人經濟”的崛起，火鍋外賣市場也呈現出井噴的狀態，未來將持續發展下去。火鍋的消費場景，也逐漸多元化，二人世界、家庭聚餐，都愿意嘗試外賣形式的火鍋上門服務。

3.在吃法上，便捷的業態越來越成熟，冒菜、串串等，擺脫了對復雜鍋底的限制，更靈活的方式，便于火鍋的全民傳播
4.一人食現象蔓延至火鍋領域。呷哺呷哺剛剛誕生的時候，“單人臺式小火鍋”迎合了一批單人用餐的需求，開啟了新的就餐方式。而如今，這類單人小火鍋越來越多，一人食現象不再稀奇。

5.方便火鍋逐漸興起。在剛剛過去的2017年，各大品牌都加入了方便火鍋的戰斗中，在飛機、高鐵、辦公室內，也能看到越來越多的方便火鍋出現，已然成為現象級網紅產品。“方便”是這個快節奏時代賦予火鍋的新意義。

6.各地“打假”成為未來重點。2017年，成都知名火鍋品牌“小龍坎”連發聲明，澄清市場上存在的正牌門店和仿冒門店，一時間掀起了打假的風浪。火鍋市場，跟風、模仿無處不在，未來注定是品牌與品牌之間的戰爭，這其中，將會進行多次洗牌
7.創新的“產品”不能少。火鍋的涮品種類比較固定，加上很多鍋底都從工廠統一生產，導致顧客“吐槽”沒有新鮮感。未來，好的火鍋品牌會更加注重產品研發，進行微創新，以差異化的產品立足。
8.社交需求值得關注。由于火鍋的粉絲很多，其中女性的占比更是不容小覷。情侶約會、閨蜜小聚、朋友聚餐等，都紛紛把目光投向火鍋。由此，很多品牌摒棄了曾經“火鍋就是吃口味”的觀點，在氛圍、環境上加強升級，滿足不同人群的社交需求，這一趨勢值得關注。