門店采購兼職集團采購 這樣做是否專業？

杭州跨湖樓餐飲有限公司創建于1989年，經過二十余年的深耕和發展，目前已經成為杭州蕭山區最具規模和影響力的餐飲企業之一。

歷經多年風風雨雨，目前西苑餐飲已擁有餐飲和娛樂二項主導產業，其中餐飲包括西苑跨湖樓、西苑海鮮樓、西苑越風樓茶館、古越人家，以及即將開業的湘湖驛站茶館、湘湖人家茶館。

作為地方龍頭企業，占據獨特地理位置、深挖地方市場、打造地方特色餐飲集團，跨湖樓在餐飲企業的區域發展上值得借鑒。

多元化地方餐飲集團

跨湖樓是一家地域性很強的餐飲集團，下屬跨湖樓、越風樓、海鮮樓、古越人家立足蕭山，是主打地方菜的大型餐飲企業。

旗下門店動輒幾千平方米，門店職能集餐飲、會議、品茗等，是蕭山地區的形象企業，同時也是周邊百強縣宴客的首選地。“很多蕭山地區，甚至附近的富陽、紹興宴請重要客人時都會選擇跨湖樓。”

跨湖樓集團總經理孫葉江介紹說，跨湖樓的客群大概有三種類型，第一種是湘湖游客，占到50%；第二種是周邊商務宴請，比例達到40%；另外10%是旅游團餐。

“跨湖樓餐飲經營上追求多元化，除了現有的四個餐廳外，我們還即將開業兩個茶館，為湘湖周邊的消費者提供更多選擇。”

跨湖樓從品牌創立之初就將品牌定位在地方菜、中高端消費，但是隨著市場的變化，跨湖樓不斷豐富自己的品牌和業態，逐漸發展成為高、中、低端菜品兼具的餐飲企業，慢慢在地方菜的基礎上加入一定比例的川菜和迷宗菜。

孫葉江介紹說跨湖樓旗下的門店均無菜單，顧客直接到明檔區點菜，這樣能直觀地看到出品。

“雖然采用明檔可以節省人力成本，但是在出品豐富性上我們并沒有過于考慮成本而有所減少，目前平均每家門店炒菜數量都在200~300道，加上海鮮、主食等，菜品總數能在500道左右，在此基礎上我們還會每月推出15道左右新菜，淘汰點擊率低、反季節、食材不新鮮的菜品，這樣四成的商務宴請顧客即使頻繁光顧，也不會覺得沒有新選擇。”

利用優勢做品牌

跨湖樓旗下已開業的四家分店扎堆在方圓不到3公里的范圍內，涵蓋中餐、茶館等多種業態，各分店面積都超過一千平，甚至有五六千平方米的超大門店。對于這樣的選址策略，孫葉江說有4個原因：第一，作為總經理他和集團合伙人都是湘湖人，有著濃厚的家鄉情結，并且熟悉當地市場；第二，湘湖邊餐飲資源稀缺，湘湖風景區游客數量遠遠少于西湖，配套服務同樣也遠遠不夠，可供游客用餐的地方更是寥寥無幾，這意味著做餐飲有較大市場空間；第三，生長在湘湖多年，已經積累了可觀的人脈資源，對于門店經營起到了一定助力；第四，四家分店集中開在湘湖周邊，但是業態和消費檔次上各自有所區別，能夠囊括更多消費者，同時四家門店也可以集中優勢資源，比如在營銷層面、在采購需求、客戶開發和積累，以及員工管理調配上靈活發揮優勢。

打造特色采購和物流體系

跨湖樓集體現在旗下共有五家門店，分店間距離并不遠，但是大店經營模式使得旗下門店采購需求較大，而獨特的門店布局使得跨湖樓摸索出了一套自己獨特的采購和物流機制。

●基本設置情況：集團設立中央倉儲和配套物流系統，共設置全職采購員2名，兼職采購6-7名，車輛5臺（按照每店各一臺，總部一臺配置）。

●員工排班要點：兼職采購員由各單店提供，不少于每店一人的標準，每天早上集團采購時各自開車到總部集中，領取各店每日物料后返回門店。兼職采購員按照每月輪流制，各負責采購的一項內容：如蔬菜、禽蛋、凍品等。采購全集團所需數量后，分發給各店。

各店采購數量提前一天上報集團采購中心匯總。

非集團采購時段回到各門店承擔門店采購職責，原則上每個門店兩名采購員，其中一人兼職集團采購職責，二人可輪流。

●物流車的使用：原則上屬于中央物流調度，采購時各自承擔采購一種或幾種特定品類原料的職責，非采購時段各門店保管和維護，以備臨時單店所需的采購。

駕駛員由各門店安排，大部分是采購人員同時兼任，最大限度節省成本。

●優點：節省人力成本，不需要設置龐大集團采購隊伍。

兼職采購員們定期輪換采購職責，有效控制采購價格，建立采購員貨比三家、優中選優的競爭意識。“原則上，集中采購與門店自采的比例為7：3。”孫葉江介紹說，由于跨湖樓集團旗下各門店定位不同、裝修風格不同，因此在某些地方各店所需求的東西與其他門店沒有通用性，這種情況下門店可以根據自身情況，在非采購時間段使用物流車輛。

原產地采購和應季囤貨

孫葉江介紹說蔬菜禽蛋等當地食材采購直接由固定供貨商發貨，有些食材如鴨子、谷類則是直接與農戶簽訂合同，一旦食材成熟直接供應給跨湖樓，最大限度降低中間環節成本，而非當地食材采用原產地發貨的采購形式。

“像海鮮、水產等特色食材都是原產地發貨，我們有來自朝鮮、澳洲、加拿大、廣州、福建等各地的原材料，選好供應商確認訂單后空運到蕭山機場，門店過去提貨即可，方便而且價格便宜。”孫葉江說

他并沒有從上海銅川路采購水產，因為二級市場價格比原產地已經有所增長，而且在新鮮程度上也有一定損耗。

“跨湖樓距離蕭山機場僅半小時車程，這是得天獨厚的優勢。”

跨湖樓作為大型餐飲集團每天需要大量食材，因此提前囤貨是節省采購成本的一個重要方法，例如梅干菜和魚類，前者可以長期貯存、后者可以曬干做成魚干，“在原料大量上市的季節采購一年的存貨，通過對往年采購數據的分析、對市場的敏銳判斷以及約定俗成的特定節日所需食材作為囤貨數量的判斷依據。”

“蕭山本地人吃飯是離不開梅干菜的，應季采購梅干菜后制作成腌漬品能夠保存一年，顧客非常喜歡，而且在其它地方吃不到。”

孫葉江說門店員工利用下午不忙的時間制作腌漬品，依據跨湖樓自己的獨特配方在店內開辟出地方制作。

更多詳情請參閱《餐飲經理人》雜志、長按二維碼，直接購買:

《烹飪藝術家》雜志，長按二維碼，直接購買:

【CTP】360度全能型店長班，長按二維碼，直接報名

訂購雜志、稿件發布、網廚卡、2018采購大會展位、中國吃網廣告，撥打電話（微信同步） 13331083197。