后廚如何節省成本？廚師長看這8招！

餐飲成本節節攀升，在同行惡性競爭的情況下，如何節省成本?

食材采購作為提高毛利的源頭，該怎么做呢?

讓我們聽一聽行業人士的采購省錢大計吧!

異地采購，加工后再運回，省錢還保品質

長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙：當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。

但是異地采購涉及到運輸保存的問題，如何降低成本呢?

長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質量的牛肉在云南售價28元/斤左右，那么就可以在云南確認好供應商，定制牛肉。

但是從外地發貨回來，如果量大一時用不完就會增加儲存成本，發貨少了會增加運輸成本。

考慮到此，可以在采購牛肉同時，找一家加工廠專門來加工牛肉。

稀缺食材賣高價，成本低毛利高

青年烹飪藝術家邱云：對常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會適當低價，讓顧客看到實惠。

比如牛肉，其異地之間差額是有限的，但新鮮的原料就不同了。

一罐糙米2.5千克，售價33元，我一份菜用200克，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

一手采購，可賺20%差額

寧波滕頭家宴方強：相比供應商送貨，現在可以采用一手采購的方式。比如水果、蔬菜。

還有，海鮮多是供貨商從批發行里批發后，再賣給我們，不如我們自己去市場批發。

比如馬鮫魚，市場售價18元/斤，批發價10元/斤，雖然批發會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。

另外我跟采購員一周去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節省將近20萬元。

聯合多家統一采購

寧波滕頭家宴方強：有時一些通用的食材，區域性的單位會采用集中多家統一采購的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購和多家統一集中采購再分攤，價格和主動權肯定會有很大優勢。

我們最近采購的啤酒就使用了這種辦法，我們單店購買啤酒量有限，購買后折合價格大于4元/瓶，于是我聯合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應商做出送500箱的優惠政策，折算下來價格不到3元/瓶，價格大大降低。

三方溝通再下單

長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙：作為一名合格的采購，必須要及時跟廚房、銷售溝通，發現好的原料時，要想盡辦法讓廚房用，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。

而當市場某種原料的價格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進貨或者停賣，讓銷售部轉推銷其他菜品。

通過三方合作，可以大大降低采購成本。

凍品抽檢看出成率

長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙：對于不同品類的原調料，做好采購標準非常重要。

比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進行抽檢、定規格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據出成率折算定價。

凍品抽檢后根據出成率折算定價，像凍蝦，就根據頭數來折算，這是凍品。

調料采購固定下來，只能從表中選

寧波滕頭家宴方強：對調料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有的調料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規格的調料品價位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購回來占用很大的地方，就可以改用小瓶等。

采購公開，全員監督

青年烹飪藝術家邱云：采購中的貓膩到底有多少?

先不說采購人員是否拿回扣，供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數，這里面確實“水很深”。

采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，我們就會給予500元獎勵。

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