讓顧客尖叫的八款牛蛙菜品

菜式特點：口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鮮香脆爽、回味悠長，可作餐廳特色菜推出。

主料：牛蛙

輔料：姜粒、蒜仔、線椒、美人椒。

調料：鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。

做法：

1、牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。

2、將斬好的牛蛙滑油備用。

3、鍋內放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調味，開鍋后轉小火兩分鐘后放入青紅辣椒，大火收汁即成。

技術要點：

把牛蛙治凈剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿，在下入油鍋滑熟后，倒出來瀝油。把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底。

凈鍋放油燒熱，下姜絲、泡姜絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節炒香，摻入適量鮮湯燒開后，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。

主料：牛蛙1000克

配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克

調料：家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，自制牛肚腩50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克

制作方法：

1.將牛蛙開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2.5cm見方塊待用：姜洗凈帶皮切4*1.5*0.2厘米的長方形待用:包菜撕成5厘米見方的片待用，紫蘇切1厘米長的節待用；

2.牛蛙用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速定型過油，瀝出；

3.鍋內加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黃整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙醬、蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。

特點：肉質鮮嫩，姜辣醬香味突出。

在長沙“法拉出品東南亞風情時尚“餐廳，這道菜品既用到了本土的郫縣豆瓣醬和黃椒醬，又加入了咸鮮濃郁的泰國香椒膏，既用本地紫蘇，又加入東南亞香草……醬料、鹵水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又濃郁。由于銷售火爆，這道菜由份上改為按斤出售，牛蛙35元/斤，兩斤起賣，配菜免費。

原料：牛蛙1000克，包菜200克。

調料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。

制作流程：

1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調底味，墊入盛器待用。

2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。

3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。

制作關鍵：

牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。

原料：牛蛙3只（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結200克。

調料：自制香辣底料1份（附后）、精鹽3克、味精2克、生粉8克、紹酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克。 

制作：

1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

2、將明蝦、雞爪、千張結分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。

制作關鍵：牛蛙一定要事先上漿，并且要等燒開以后再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

自制調料配方：

四川大廚牌香辣底料30克、四川大廚牌烤魚底料10克、新潤牌火鍋底料30克、王守義麻辣鮮20克、海米粉5克、高湯2000克、姜末20克、蔥段20克、泡椒30克。

注：以上是做一份菜的用量。

8金湯牛蛙