專訪耕牛堂聯合創始人王喬：打造校園風第一潮店

    據東方美食記者了解，耕牛堂潮汕鮮牛肉火鍋餐廳望京店面積近1000平米，食材上選用的是貴州的土黃牛，在農場里散養的，這種牛不是吃飼料長大的。首先選用4歲的小牛，從貴州省運到北京大興區的德強牛場，再經過7–10天的飼養進行瘦身減肥，才能宰殺。耕牛堂聯合創始人王喬表示：“德強農場是京南唯一一個用清真方式宰殺牲畜的基地，每天早上凌晨4點起來，是清真阿訇親手來宰殺的，只有北京有這種清真宰殺工藝。”

        “把牛吊起兩條后腿來，這叫吊宰，阿訇用一只手把牛的耳朵蓋上眼睛，一刀切斷頸動脈的大神經，讓牛一點痛苦都沒有，很快就沒意識了，血也放的很干凈。這一點從擺盤可以看出來，它是能立盤的，這說明牛血放的干凈，水份也少，肉更鮮嫩，每天宰殺完后運送到店里，根據不同部位切出來擺盤呈獻給大家。”

      耕牛堂潮汕鮮牛肉火鍋銷量比較好的有幾款，一個叫吊籠，就是牛的后邊部位那塊，占整頭牛比例的4%左右，還有就是伯仁，就是牛后腦部位，以前這個地方叫上腦，現在改名兒了，比較容易出雪花紋理的。比較珍貴的部位是三花腱和五花腱，又叫角脂肉，出盤之后是有筋膜的，口感比較脆，相當于前腿和后退的大腿肉，只占整頭牛的2%，就是一頭400斤的牛也就出個5至6斤的肉。

        “比較有特色的是胸口油，每頭牛前胸的部位，切出來是雪白的，看著像普通的肥肉一樣，但是非常細膩，放在鍋里兩分鐘，出鍋后是抱成一團，它的質感是脆嫩的，和肥油的膩是不一樣的，它只占整頭牛的1%，這個胸口油很受食客的歡迎。”王喬對東方美食記者說。

      耕牛堂潮汕鮮牛肉火鍋出了一個爆款，那就是牛肉墻，用6個不同部位的牛肉，像一個拼盤似的擺在一面墻上，先涮哪個由顧客自己選擇，覺得好吃可以再加某個單品，6個不同品類的牛肉一盤價格在168元，3人吃一個牛肉墻都不一定能吃完，價格是比較實惠。

      當東方美食記者問及耕牛堂在營銷上有什么想法時，王喬表示：“我們現在有個策劃方案是，在微信上有個視頻，有三四排的非洲小朋友舉著一個牌子，牌子上寫著個耕牛堂的口號，這個口號是：潮牛這么多你算老幾？耕牛堂不一樣的超牛火鍋沒毛病！這個視頻已讓非洲的小朋友錄好了，最近已經和粉絲見面了。”

        東方美食記者還了解到，耕牛堂最近要升級為校園風，現在為服務員定做的冬季工服，是仿照80年代小學生的校服，配上紅領巾，讓大家感覺到校園的氛圍，餐廳的背景音樂也選用80后90后經典的校園民謠。一進到餐廳讓客人看到服務員的著裝和聽到的音樂，都能回憶起學生時代的校園往事。耕牛堂不僅僅是吃潮州牛肉，也要做一個很有意思的潮流餐廳。

        廣東潮汕地區涮牛肉，集齊了16個部位叫 “全牛盛宴”，每個部位都講究涮的順序：從瘦到肥，五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龍、肥胼、胸口朥，這樣湯底才會保持絕佳的口感和味道。

        吃潮汕火鍋比較有技巧的，它講究三進三出，這是記者在店內品嘗正宗的潮汕牛肉火鍋后，學習的技巧。一進是把漏勺放進鍋里時把肉也放進去，第一個3秒就是把整個牛肉打開，生肉變熟了從湯中提上來，這是暫時的冷卻過程，之后再放到鍋里涮第二個3秒，再提起來2秒鐘的時間，然后第三次放到鍋里涮3秒出鍋，不管肉質是什么顏色都已經熟了，這會兒的口感非常非常好。