青年烹飪藝術家 常海闊         一道新菜如何能更好地推向市場并得到食客的認可，不是件容易的事情。為了讓每一道凝結了智慧和心血的新菜有更好的“錢途”，在它們上市前，我們金百萬為它們設制了完善的培訓操作流程。這個培訓流程分為7個步驟，每一步我們都進行了嚴格的規范。 NO.1 培訓前準備。         內容如下表： NO.2 培訓菜品標準。         菜品培訓管理員培訓新菜時，超過10人要和營運中心菜品經理溝通，確認分幾次培訓、幾天培訓完。晚上培訓時間不能超過3小時，上午8點 -11點可以進行培訓。研發中心培訓管理員給地區菜品督導員和相應級別的廚師代表培訓完后，第二天菜品督導員回到門店給廚師培訓，要求研發中心培訓管理員至少到兩個店現場指導培訓，有問題立即指正。如需要第二次培訓時，第三天再進行第二次培訓，第四天再到至少兩個店現場指導培訓。沒問題了再進行其他地區培訓。 NO.3 培訓圍邊。         由菜品形象設計員給各店專門圍邊師培訓圍邊。菜品督導員、第一廚師長只看圍邊的最終結果。此過程和新菜培訓同步進行。 NO.4 培訓菜品知識和上菜操作。         內容如下表： NO.5 修改并下發正式標準。         菜品培訓管理員根據培訓新菜時標準不合理的地方進行修改，然后將正式版的標準下發。培訓推廣員根據培訓過程中的問題進行修改，然后將正式版的標準傳至菜品培訓管理員和品牌中心服務標準管理員處。 NO.6 新菜試銷。         門店的廚師培訓完后，總廚可以安排前廳進行少量的試銷，讓廚師進行練習，避免正式推銷時影響菜品質量。 NO.7 正式推出。         參加培訓的廚師代表和指定的專門操作廚師及監管員，在新菜正式推出的7天內不允許休假，而且所有上桌的新菜必須經過菜品督導員和參加研發中心培訓的第一廚師長品嘗后才能上桌。 臘八蒜添滋味 臘八蒜燒肝尖 創意思路 ：炒豬肝大家并不陌生，在傳統做法的基礎上，我們添加了臘八蒜作配料，成品香味濃郁，帶有臘八蒜的特殊香味。 初加工 1.臘八蒜120克切長1厘米的段；豬肝250克洗凈，切成厚0.2厘米的片，加入花雕酒5克、濕淀粉20克抓拌均勻。2.制作肝尖汁：取金獅醬油26克，老抽3克，水37克，生粉10克，雞粉、味精各2克，醋13克混合均勻即可。 熱處理  1.鍋內放入色拉油500克，燒至約150℃時，放入豬肝快速滑油約5秒，撈出豬肝，再分別放入青、紅椒片各15克，木耳50克，臘八蒜滑油約5秒，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蒜片5克爆香，下入青椒片、紅椒片、木耳、臘八蒜和豬肝翻炒均勻，淋入調好的肝尖汁大火翻勻，淋入蔥油10克，出鍋裝盤。 另類組合 荷包蛋煨魚雜 創意思路 ：魚子、魚肚一般都單獨辣燒，我們添加了荷包蛋一起煨制，成品辣中有鮮，香而無異味。 初加工  1.鍋內放入沸水600克，下入魚子250克、鮮魚肚150克，大火燒開，撈出魚雜，控干水分。2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，磕入生雞蛋3 個，小火煎至兩面色澤金黃，取出控油。3.鍋內放入色拉油600克，燒至七成熱時，將焯水后的魚子和魚肚下入油鍋內，小火浸炸至色澤發黃，撈出控油。 熱處理  鍋內放入色拉油20克，燒至四五成熱時，放入小米椒段、姜片、蒜丁各20克爆香，下入魚子和魚肚，淋入醪糟10克、老抽4克翻炒均勻，倒入清水500克，放入豉油15克，辣妹子醬、鹽、味精、雞粉各5克，胡椒粉2克燒開，下入荷包蛋一起煨至魚肚、魚子成熟，沿鍋邊淋入米醋10克，撒入青蒜丁15克翻勻，最后淋入明油5克出鍋，裝入容器內。

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