餐飲淘汰率高達50%，為什么這47個品牌卻能獲巨額融資？

在餐飲品牌高達50%的淘汰比例之下，2016-2017年卻有一批餐飲品牌極受資本方青睞，獲得千萬乃至上億元投資。那么值得關注的是，這些餐飲品牌的投資點到底在哪？ 哪類餐飲品牌更容易獲得資本市場的認可？

從2006年至今，50%的餐飲品牌已經陣亡，剩下的50%，有一部分還在掙扎，快進快出，方生方死，近年的餐飲淘汰賽已經啟動加速度！

曾經以為營銷大于產品，打著互聯網旗號顛覆傳統餐企的部分新銳餐企，由于低估了餐飲業的復雜性不斷遭遇困境，紛紛跌落神壇。

相反，另一部分注重深耕產品和盈利模式的餐飲品牌卻迎來了逆勢增長，獲得了資本市場的進一步認可，接連獲得資本方的千萬至上億元投資。

根據2017年最新數據顯示，目前的餐飲行業市場，餐企每年以兩位數的百分比在增長，同時以70%的比例在洗牌（數據來源：《中國餐飲數據報告（白皮書2017）》），但還有一組數據：

• 有靠一個小小肉夾饃成功融資8000萬的【西少爺】；

• 有將傳統水餃變成時尚水餃并贏得5000萬融資的【小恒水餃】；

• 有千年傳承的醬香火鍋獲得9000萬融資的【魏老香】；

• 還有靠賣一杯茶獲得1億元融資的【喜茶】；

……

在這么高的洗牌比例之下，這些品牌是如何贏得市場認可的？縱觀獲得融資的餐飲品牌來看，主要離不開這四點：

小恒水餃，于2014年8月成立，據說吃品牌創始人吃遍全國近萬家餃子館，花費4年半時間做研發才推出的新餐飲品牌，是純手工的自創品牌水餃，自主研發、自創的互聯網餐飲品牌。

在2015年1月和7月獲得融資，其投資方包括真格基金、險峰華興、青松資本及著名消費品投資專家“快刀手”朱擁華。

2016年2月完成新一輪5000萬人民幣融資，本輪投資方由競技創投領投，其早期投資方全部跟投。

截至2017年2月，小恒水餃已在全國開了50余家分店。

小恒水餃項目從2011年進入研發階段，經過四年深度研究測試，才正式推向北京市場；已經形成了“線下實體店+線上外賣”的穩定模式。在第一輪融資之后，就組建完成了豪華高管陣容，均來自世界500強企業高管。

其品牌文化一直傳達家的情懷，例如小恒水餃在2016年冬至的前2個月就已經開始宣傳“小恒餃子節”這個概念，同時在還進行了10萬禮品大抽獎的活動，這樣就在客戶心里把“冬至”“餃子節”和“小恒水餃”牢牢地綁在了一起。

同時，餐廳設計用“小恒黃”與黑色搭配，所有店面采用大面積明黃和大面積純黑的撞色，以及墻壁上的個性插圖，使小恒水餃的設計游離于時尚餐廳和快餐廳之間，既有快餐廳的高效性和流動性，又有時尚餐廳的波普藝術，讓整個餐廳的品牌在互聯網世界里獨樹一幟，迅速獲得消費者的認可。

遇見小面于2014年6月創立于廣州，“就是一個東北人在廣州賣重慶小面的故事”……2016年初才獲得著名餐企九毛九的Pre A輪投資， 11月16日，又獲得弘毅投資旗下香港上市公司百福控股2500萬元新一輪融資。此后，遇見小面變為“源于重慶，立足廣州，中國小面，全球遇見”。

按照創始人宋其的設想：遇見小面是2014年街邊小面，2015年品牌小面，2016年大牌小面，2017年是小面PLUS，要做能開在愛馬仕旁邊的小面品牌。

從歐美的發達國家來看，凡是成規模化和全球化的，基本都是偏剛需，偏快餐。比如麥當勞、肯德基、漢堡王等。

遇見小面具有門店面積小、租金低、坪效高、人效高的特點。因為產品的簡單化，讓單品業態的市場包容度也越來越大。以廣州289藝術園店為例，92個餐位，每天中午有3-4次的翻臺。

目前，遇見小面有8家門店，產品依靠中央廚房配送，一切都是標準化和專業化。如在中央廚房，各種器具電子稱、量杯、油溫計、鹽度計、甜度計的應用把每一個過程每一個參數落實下來，每發生問題具體的調整這個特定的參數即可。

計劃2017-2018年主要在廣州、深圳開店，未來兩到三年內能在珠三角開出50家門店，下一步向北京市場邁進。

Kao鋪是一家以提供24小時堂食+外賣的獨立美食品牌，主打全天候提供服務餐飲品牌。于2016年7月獲得A輪2000萬元融資并與國安七將達成戰略合作協議，估值達2億人民幣，融資將主要用于新開門店。

Kao鋪原名【Kao！烤鋪】，最新一輪融資之后，才更名為Kao鋪。進而創建了“Kao鋪外賣平臺”，實行區域承包制，每個外賣員承包一輛車，用區域掌柜的方式，承包固定樓宇，以降低配送流程成本。

新的Kao鋪每個店只有6個人，1個店長、1個助理和4個員工；1分鐘出6-12份，5-10秒出1份餐的智能化出餐標準。目標食客是上班族、學生族，堂食的占比僅為20%，外賣的銷量占據了80%，堅持做輕不做重：輕資產運作，低成本運營。

Kao鋪主要通過集中生產、統一管理、標準化配置、保障食品安全和物流配送效率。其外賣模式通過整合上游供應鏈，通過線下一體化的標準生產和配送，提供產品輸出的最短路徑到達用戶。

其主要原料在珠海中央工廠里進行80%產品的加工，然后運送到北京3000㎡的倉庫內，再運送到各個門店以及加盟店。同時，由于門店內只需要進行20%的烹飪，不需要高成本的大廚，這就保證了每分鐘能出20份標準化產品。

截至2016年10月底，已開出了81家分店，其中19家是直營店，月營收突破700萬元，實現了100%盈利，爭取2017年年底在全國擴張到300家店。

因味茶成立于2015年，于2016年7月獲得京東商城創始人劉強東高達5億人民幣的投資，并由“奶茶妹妹”章澤天出任品牌形象代言人。

因味茶不是傳統的茶葉+茶杯，而是各種+：鉀鹽、奶、水果酵素、酒等，這種雞尾酒式的玩法，確實足夠吸引眼球。因此，因味茶打破大家對茶的傳統印象，以科技和時尚的姿態，闖入執著于品質的年輕人視線。

與傳統茶館請茶藝師泡茶的方式不同，因味茶通過自主研發智能泡茶機，服務員就能根據茶的特性，通過操作iPad便泡出最好喝的口感。可以大量節省時間和人工費用，獲得更大的利潤空間。同時，好玩、分享，永遠是年輕顧客消費的動力，DIY調茶，在因味茶內部被稱作“Tea +”項目。

店內產品“可見即可售”：環繞著茶空間的既有小眾設計師品牌的家具，裝飾品、衣架，也有風格獨特的壁畫、茶杯、陳設，乃至桌上的花草，顧客任何眼前所見之物，都可以通過掃碼下單購買，能夠快速沉淀顧客數據，提供大數據運營支撐。

相對于喜茶，因味茶更旗幟鮮明對標星巴克，它的計劃是到2018年開出300家店，還要謀求美國市場。

喜茶于2011年成立于廣東省江門市，5年期間成為廣州、深圳、中山、東莞最受歡迎的茶品牌，并形成獨特的“排隊代購”現象。

92年出生的創始人在5年時間內將喜茶打造成茶飲店中的“網紅”，有著日銷高達4000-5000杯的坪效，吸引了投資方的目光。2016年8月，喜茶獲得知名投資機構IDG資本以及知名投資人何伯權的共同投資，融資金額超1億元。

喜茶從開一家店開始就有基本的公司的架構，而非從個體戶做起來。在此輪融資之前，除了創始人創業時投入的十幾萬元，喜茶沒有依賴外來資金或借貸，擴張到50家門店并形成現象級品牌，其盈利能力不可小覷。

喜茶2017年的經營計劃，是在珠三角和長三角地區密集開店，目標在2017年開到100家店。以便建立更好的品牌勢能，并爭取在今年或明年進入北京。

2015年被稱為沙拉爆發的元年，根據大眾點評的數據，從2016年開始，傳統中餐各菜系占比開始下滑，原本大熱的日料、韓餐亦開始停止增長。單2016年上半年不少小品類占比已經增長了3%，主食沙拉便是其中之一。

基于民眾健康意識抬頭，反映在了沙拉等輕食種類的購買趨勢上。沙拉代表健康趨勢、易于標準化、制作簡單，而且相比其他品類，更受投資人青睞。不僅是北上廣深一線城市出現沙拉熱，熱潮還波及到一些省會城市。

同時，沙拉天生自帶的健康標簽使其受到女性顧客和健身人士的追捧，再者制作過程沒有明火和油煙，門店可選擇范圍大，更易進入商超等門檻高、要求多的鋪位。近年以“好色派沙拉”為代表的新興沙拉品牌已經開始進駐購物中心。

好色派沙拉成立于2014年9月， 于2015年8月，獲得由東方弘道領投，FreeS跟投的千萬元A輪融資；2016年7月，獲東方富海、華諾創投、FreeS的2200萬元A+輪融資。

好色派沙拉團隊成員主要來自寶潔、騰訊、岡本等領先行業公司，具有明顯的跨界優勢。兩年內從零一躍發展成為國內主食沙拉領先品牌，這和好色派沙拉團隊對消費品、互聯網營銷等深刻理解有非常大的關系。

好色派沙拉與互聯網深度結合，從線上發展到線下開店，通過微信、社區推廣產品，主打增肌減脂主食沙拉，采用提供電商解決方案、營銷應用及活動插件的有贊微商城系統，有贊微商城與健身房綁定，實現三方受益。

目前，好色派沙拉擁有4家實體門店，均位于CBD核心區域的mall內，每家店都在 60-80㎡左右，客單均價約60元，月坪效約6000元。拓展方面，2016年主要以廣深為主，2017年準備進軍北上。

據贏商大數據中心監測，近兩年，甜品甜點業態在購物中心里面從輔助變為必備，在餐飲業態的比重明顯增長，從2011年的17%到2016年超過了44%。

目前中國面包糕點行業消費規模已超千億，居亞洲首位，在全球范圍僅次于美國。其面包糕點行業增長速度一直維持在10%以上，是面包糕點產業增長最快的國家。

而冰淇淋市場消費規模則達到1110多億，并在2年前超越美國，成為全球最大的市場。與此同時內地人均冰淇淋消費量僅為4升，而美國的人均消費量則為18.4升。仍保有增長空間，可觀的市場規模、增速及增量空間，也吸引了不少資本方入局。

原麥山丘是一個烘焙連鎖品牌，而且是只賣面包的面包店，創立于2013年。2016年3月，與上海的在線蛋糕品牌Mcake合并（Mcake一年有接近2億銷售額），由Mcake單人CEO，可謂強強聯合。到2016年底時已獲得點亮基金、創新工場A輪千萬融資。

原麥山丘面包的特點是低糖、低油、低鹽，采用大店模式+網購的運營模式，其中線上業務已占到30%。僅靠賣面包，一個100㎡的單店最高月流水近240萬元。到2016年全國14門店，基本單店月流水都超百萬元，而且只開月流水達到一百萬的門店。

原麥山丘每個季節都推出一次新品，邀請評論人、美食專家、媒體人、真愛顧客來參加店參加新品品鑒會。

原麥山丘設有中央工廠，轉為為門店供應只需要簡單操作就能烘焙美味的標準“半成品”，而門店只需要簡單操作就可以。解決了線下門店產品復制的問題，還要讓店長經營可復制，首當其沖的就是店長積極性問題，于是實行“股權激勵制度”。

目前，在北京站穩腳跟的原麥山丘要向全國擴張了，將采用“新模式”進行擴張，一年內至少可以在全國范圍內開出50家店。

由于受到餐飲O2O、轉型升級、“互聯網+”的深刻影響，外賣品牌不同于其他業態品牌，一般以線上訂單為主，僅在線下設置少量體驗店以及廚房店，但這種模式卻極受資本青睞，在這一批獲得融資的餐飲品牌中，其所占比重超過了1/4，這體現了餐飲越來越突破了空間限制。其中較為成功的品牌有“淘汰郎”、“笨熊造飯”……它們的共同特點是：品牌理念新穎，擅長互聯網營銷，受資本青睞。

相對傳統餐飲品牌，外賣品牌的材料出品、運營模式等方面都有自己的特點和突破：

★直接與原料生產地建立長期合作關系

一般與原材料產地直接合作，降低采購成本，如【大蝦來了】的蝦源是與當地蝦塘直接合作；【鍋否】與內蒙古的牛羊肉專供養殖屠宰廠、及各大蔬菜種植基地建立了長期合作關系……

自建物流、自建中央廚房或自建區域廚房，解決從產品采購到切配成本成品的問題，而且這個中央廚房還可充當配送站點。

如【淘汰郎】通過收購了一家快遞公司，除了滿足自身小火鍋外送提供方便外，還為打造一項全新的生鮮配送業務，并為其他生鮮商家提供冷鏈服務。【笨熊造飯】從中央廚房到倉儲加熱中心的餐品由云鳥配送負責，從加熱中心到最后一公里驛站的配送任務則由笨熊造飯員工負責。

外賣品牌雖然堂食餐廳極少，但為了支持配送，會商圈內租賃實體店鋪或開設線下體驗店。如【物只鹵鵝】會根據店面的位置進行功能劃分，主要有形象體驗店、智能門店和配送點三種；其中，形象體驗店落地一級商圈和大型SHOPPING MALL。

舉個典型的例子：【鍋否】是一個主打火鍋的外賣品牌，火鍋食材擺菜和鋪桌則由鍋否的配送人員完成，鍋否還為用戶準備了垃圾箱，鍋否的配送人員甚至自帶包腳的塑料袋。

除了將服務延續到餐桌上，餐巾紙、垃圾箱等延展性用品也提供的非常完善，有趣的是會向顧客提供1.5升的康師傅礦泉水用于火鍋過程中加水，甚至還會贈送小料容器等精致小禮物。

目前，互聯網線上正在加速向線下滲透，線上線下融為一體，將共同構筑新的消費零售場景。餐飲業在標準化、供應鏈的強大推力下，也正在加速向零售化邁進。堂食＋外賣＋可流通食品商品，借助互聯網突破時空限制，將成為餐飲業主流的商業模式。

根據資本方投資的這47個餐飲品牌來看，這些品牌的發展模式共性中體現著如下發展趨勢：

? 突破“溫度”屬性、空間限制，更加零售化

餐飲零售化最明顯體驗就是突破食物的“溫度”屬性和空間限制。如本次所提到的外賣品牌、西少爺做的就是這種模式。外賣品牌所體現的外賣模式就是零售化，如火鍋外賣就已經突破了空間限制。而西少爺上座率雖然一般只有30%，但外帶和外賣銷量卻十分驚人。

? 快餐正向高質量、高性價比的精致快餐轉變

如今主流消費者需要的是快速、高質量、高性價比的精致的快餐品牌，如產品打造，門店設計，也更加注重體驗，我們管這種模式叫做“快餐正餐化”。

? 正餐不再依賴大廚，全員通崗，優化人力成本結構

傳統意義上的正餐正在被逐漸做快，之前需要20分鐘出餐的產品，現在5分鐘之內就能出餐，而且經營面積更小，客單價更低，更受消費者歡迎。

以及人員配置的優化，不再依賴大廚，不設固定崗位，全員通崗，人力成本結構得到優化。如【四爺燜雞】設定菜品種類不超過10種，單店員工不超過5人，店面需要在40-65㎡，通過把控店鋪運用成本提高營業利潤。

? 緊跟消費需求和潮流，讓賣水成為剛需化

如在廣州、深圳等地風靡的喜茶、因味茶，滿足了90后年輕人對芝士奶茶的產品剛需。一杯水30~40元的價格，比任何餐品都有天然的高毛利優勢，想法把水變成剛需將是一件很牛的事情。

? 標準化、模式化的單品品牌更具競爭力

與其他餐飲業態相比，單品品牌更易于實現標準化、模式化模式，擁有較大的競爭力。而且門店方面實現標準化，既能簡化采購等運營環節，提升效率、降低成本，又能保證產品質量處于較穩定的狀態，有助于門店形成規模化經營。

資料來源：贏商大數據、商業地產云智庫

責任編輯：Shelley