干炸丸子的新裝

        新潮的盛器裝盤，也是有道理在里面的。舉幾個例子，油梨蝦仁手筒配人天干白這款菜，因為是中西結合的菜品，裝盤也加入了西式元素，玻璃杯、干白雞尾酒、干冰，很符合意境。老北京干炸丸子因為是一款傳統的魯菜，如果將它與西式元素結合顯然不妥，加上我們餐廳與抗日紀念館相距很近，于是用“軍車”裝菜的想法就應運而生。私房豆腐的盛器，是老板買回來做裝飾用的一個擺件，一次我剛研發出私房豆腐的菜品，設計了幾種裝盤都不滿意，無意間看到它，心中一動就拿回去試驗，豆腐擺上去就好像一棵樹結了很多果子，菜品也變得立體起來。總之，菜品盛器要與菜品的設計理念、餐廳文化相結合。雖然雜志多次介紹過干炸丸子，但每個人做法都不同，跟大家分享一下我的做法：

1.取三肥七瘦的五花肉蓉500克，加鹽5克，味精8克，蔥姜水（蔥末、姜末各20克加水50克浸泡，過濾取水），干黃醬、十三香各3克，五香粉2克拌勻，依次加玉米淀粉50克、芝麻油5克拌勻調成餡。2.鍋入色拉油1千克，燒至五六成熱，將肉餡擠成栗子大小的肉丸，一個個下鍋，炸至定形，撈出，油溫升至七成熱，下丸子炸至外酥里嫩，撈出，油溫升至八成熱，下丸子迅速炸一下，撈出控油，出鍋裝盤即可。

操作關鍵

1.和餡的時候，我們選用的是玉米淀粉，用其做出來的丸子口感更焦、更酥，如果是土豆淀粉，可能放置一會就軟塌了。

2.拌餡的時候，輕輕攪幾下拌勻就可以，千萬不要攪打上勁，因為干炸丸子吃的是酥脆的口感，上勁了吃起來口感比較硬。

3.炸丸子時候一定要炸三次，尤其是第二遍炸完后，要用漏勺將丸子抖動幾下，將丸子內的熱氣散發出來，這樣丸子才能真正的外酥里嫩。

賣點：將常見的內酯豆腐，裹勻自制的百味粉炸制，做好的成品外酥里嫩，加上精美的裝盤，讓菜品賣價立升。
初加工：  1.取面粉40克，生粉20克，椒鹽9克，粘米粉15克，泡打粉、辣椒粉、糯米粉各1克，雞粉、味粉各2克，黑芝麻3克拌勻，做成百味粉。2.內酯豆腐1盒切成2厘米見方的塊，裹勻百味粉。

熟處理：  鍋入色拉油1千克，燒至五六成熱，下豆腐炸至金黃色，撈出控油，裝盤上桌即可。

賣點： 此菜中西結合，將蝦仁和自制的麥香醬拌勻，用脆皮筒和玻璃杯裝盤，造型新穎，香甜可口，果香濃郁。

初加工：  1.青蝦仁300克解凍洗凈，加鹽、生粉各5克，味精3克拌勻碼味。2.取卡夫奇妙醬15克、丘比沙拉醬10克、煉乳7克、青芥辣3克拌勻，加入法香末5克，擠入半個檸檬的汁拌勻即成麥香醬。3.油梨（牛油果）對半切開，去皮和核，切小丁。

熟處理：  1.青蝦仁入燒至80℃的水中焯水，撈出瀝水。2.將蝦仁、油梨丁放入麥香醬中拌勻，放入脆皮筒中，點綴薄荷葉。玻璃杯中放入人天干白與多種口味的雞尾酒拌勻的飲品，上桌時將甜筒插入玻璃杯中，用干冰烘托氛圍即可。