• 專訪御唐府副總經理羅偉軍: 一等鮮海產品得靠“釣”

            御唐府酒店管理有限公司,是一家多元化經營的集團公司,旗下有“飛奴坊鴿館”、“鮑滿樓”、“海景漁村”、“海珊瑚主題餐廳”等餐飲品牌,在廣東湛江頗負盛名。小編采訪到了御唐府副總經理羅偉軍,他給大家分享了如何將紅廚帽理念融入到餐廳的具體經營中,借此打造品牌特色。



    優材:食材分為五等鮮

            餐飲人都知道,做菜三分靠烹飪,七分靠原材料,這說明了原材料對于烹飪的重要性。為了把控好原材料的品質,在六七年前,“御唐府”就購置了專業檢測農產品的儀器,用來檢測所有進店的農產品。不檢不知道,一檢就發現很多問題,要保證原材料的安全,“御唐府”開始自己做上游,為此,他們具體做了兩個方面的改變:

            一個是建立有機農場。御唐府在湛江建了一千畝的有機農場,邀請海南有機協會的專家進行指導,主要種植和養殖生態農產品。“湛江有個很出名的菜叫湛江雞,湛江雞本來是個很廣的概念,沒有人知道湛江雞應該是什么。自從建立農場之后,我們就在里面做了生態的養雞場,給顧客傳遞一種觀念:湛江雞就是生態健康的雞,就是“御唐府”的雞。”

            另一個是組建船隊自采海產品。要做海鮮餐廳,海鮮是最主要的食材。羅偉軍認為,同樣一條活魚分為五等鮮,一等鮮指的是魚無憂無慮在海里面游,然后不自覺地跳到鍋里煮熟被吃的狀態就是一等鮮。“魚經過殘酷的捕撈,又被長途運輸,到了批發市場,又到了海鮮批發店,再批發到海鮮餐廳,這一路的捕撈儲存過程中,它雖然是活的,但是這條魚的味道和一等鮮的味道就完全是兩回事了。魚經過這么久的折騰,它的肉質和鮮味都會受到影響,甚至它體內會產生對人體不好的毒素,所以要做好海鮮餐廳,優質的海鮮是非常重要的。”羅偉軍說。

            但羅偉軍也坦言,這么多年他們一直不敢下決心去插手海鮮市場,因為它確實很復雜,涉及龐大的資金,具有高風險性。但是為了追求極致的海鮮品質,在跟隨著東方美食考察日本海鮮餐廳之后,羅偉軍被日本餐企對海鮮食材的高品質追求打動了,他下定決心,要把“御唐府”的海鮮食材做到極致。為此,“御唐府”租了十幾條漁船親自去捕撈海產品。

            “傳統的海產品捕撈方法是用魚網或者不環保的電網,這對海洋環境和食材,都有莫大的傷害。我們捕撈海產品遵從一等鮮原則,是通過釣的,在一個籠里放肉餌再放到海里,讓魚蝦蟹看到肉餌就跑到網里,這種捕撈的方式可以保證海鮮受到最少的傷害。”羅偉軍解釋道。



     湛江菜遵循裸烹理念   

            以前的湛江是個小漁村,大家做的菜不敢說是湛江菜,都只說粵菜,但近些年來,湛江生蠔、湛江雞傳遍了全國。羅偉軍覺得湛江菜開始火起來并且出現湛江菜系,主要是因為湛江菜的烹調方式就是裸烹,符合目前消費者對健康的追求。

            為了繼承和發揚湛江菜,“御唐府”研發了名為“海鮮全家福”的菜品,名號傳遍大江南北。這道菜品的烹飪方式很簡單,就是把各種魚、蝦放在一鍋里煮,除了鹽和花生油,不會再放第三種調味品,這還原了漁家文化中最傳統的烹調手段。

           “湛江菜最大的特點是漁家菜,以前的漁民出海物質很匱乏,所以就帶一個小土罐,里面裝點鹽和土家的花生油出海,在海里面抓到什么就吃什么。這就是裸烹理念的體現了,其實越傳統的東西,越是貼近現代的東西。”羅偉軍說。   



    傳承與創新廣式蓮蓉月餅

            當談到匠心,羅偉軍覺得一定要傳承傳統。傳統廣式月餅的代表是廣東蓮蓉月餅,但是隨著消費者口味的變化,這幾年五仁大月餅突然備受追捧,于是很多餐廳跟風,但“御唐府”堅持做廣式蓮蓉月餅。

           “傳統的東西為什么能夠傳承,因為這么多年大家都愛吃,如果大家不愛吃它就不能傳承下來。所以我們要用心做好傳統的東西,傳統的東西才是最歡迎的東西。今天很多熱點的東西往往不持久,是因為他們只是使用了某些手段吸引了人們的眼球。”羅偉軍說。為了讓蓮蓉月餅更受消費者喜愛,符合人們追求健康的需求,“御唐府”對月餅做了兩方面的調整:

           一是把動物油改為用植物油炒。傳統的蓮蓉都是用豬油炒的,雖然動物油炒出的蓮蓉很黃很粘稠很好吃,但是它不健康,同時人吃了會膩,很難再吃第二個,于是“御唐府”炒月餅把動物油換成了更健康的植物油。

           二是往蓮蓉里加蓮心。蓮心清心火,平肝火,很健康。于是,“御唐府”很巧妙的在炒制的時候把蓮子加在蓮蓉里,通過多年的研究,使得苦味和甜味相平衡。


    亮德:建海珊瑚主題館,傳播海洋文化



           湛江是海洋大市,位于雷州半島,三面環海,外地的客人來到湛江大多數是為海鮮而來。在七八年前,湛江的餐飲品牌五花八門,但很多做高檔的餐飲品牌都無法讓人感受到湛江的本土海鮮文化,怎樣做出差異化,做出特色呢?建一個海珊瑚主題館,這不僅僅只是開一個餐廳,還要把餐廳打造成傳播湛江海洋文化的載體,于是,“海珊瑚主題餐廳”誕生了。

           “海珊瑚主題餐廳”之所以叫這個名字,是因為餐廳里有一個養著許多很漂亮的珊瑚和海洋生物的主題館,里面有著大量的活珊瑚品種,即使是從小在海邊生長的人也不一定看過。因此,很多顧客來“海珊瑚主題餐廳”不僅僅是為了吃新鮮的海鮮,還是為了能看到美麗的海洋生物和海底世界。

           “我們建立了一個全國海珊瑚品種最多的珊瑚館,免費給湛江的市民、來用餐的顧客參觀,而且市里面還把我們的館定成全市的青少年科普教育基地,讓大家對海洋文化和海洋資源有初步認識,這對海洋資源的保護和海洋環境保護起到很大的作用。”羅偉軍說這是“御唐府”打造“海珊瑚主題餐廳”的初衷。

           但珊瑚是這么多海洋生物里面很難飼養的一種,怎樣保證它們能好好地存活在餐廳里就成了大問題。為此,“御唐府”采用了國內國際比較先進的養殖技術,還跟一些高校合作研究海洋生物的繁殖和培育工作。

           八年過去了,目前“海珊瑚主題餐廳”只有兩家門店,羅偉軍坦言:“珊瑚館帶來了好處同時也帶來了發展障礙,有很多技術難關需要攻克,但珊瑚館的標準化程度已經非常高了,我們在海南也搞了一家,還是非常成功的。但為什么這么久我們還沒有走出去,主要是因為“御唐府”必須做一個百年老店,所以只求做最極致、高品質的東西。”



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