廚師開店10 問，你的疑惑都在這里！

我認為廚師開店最重要的還是思路上的轉變。如果老是抱著之前的想法開店，那么勢必會走不少彎路。在思想轉變方面，我覺得有三點是非常重要的：
NO.1 有手藝并不代表能當好老板。有句老話叫“酒香不怕巷子深”，放在現在，我覺得這句話不一定是對的。廚師在多年工作經驗中，會不斷總結出非常多的經驗，尤其是烹調手藝，自然不成問題，但是如果只懂得埋頭做菜，而不懂得走到前廳給服務員和食客溝通、分享菜品的特色和故事，也很難賣出去菜品。
NO.2 要有互聯網思維，要給食客不一樣的體驗感。比如我們店，雖然經營的是湘菜，但是我們也要做出不一樣的特色，也要懂得對產品進行包裝。舉個簡單的例子，我們在菜品命名方面有自己的想法。比如辣椒炒肉，幾乎所有的湘菜館都在售賣這道菜，我們不會跟風，而是取名為醴陵小炒肉。再比如燒雞公，我們則是起名為郴州燒雞公。這樣客人就會感覺到我們菜品的個性所在。
NO.3 一個人難成事，要懂得優勢互補。創業之初，廚師手頭資金并不寬裕，這時候大家會有個疑問：是自己開一家小型店好呢還是跟朋友合伙開店比較適宜？對于這個問題，我的觀點是：這是一個合作的年代，最好是找與自己優勢互補的人跟自己合作開店。何為優勢互補呢？廚師對于后廚管理、采購、菜品創新是非常有經驗的，但是對于前廳服務、營銷，甚至是財務等方面就不是很了解，這時候我比較建議大家找這方面的專業人士來跟自己合作。

首先我要說的是，不是說自己擅長做什么，就一定要選擅長的項目來開店，最重要的是根據食客的喜好和周邊酒店的經營品種來確定產品的門類。因此，開店前一定要做好市場調查，摸清楚食客就餐的喜好和消費能力，只有摸準了這些關鍵點，你的酒店才能旗開得勝。
當然有一點也需要大家格外注意。比如經過調查后你發現，食客喜歡吃海鮮類的菜肴，那就一定要開海鮮餐館嗎？不一定。若是你對經營海鮮沒有任何經驗，或者對海鮮貨源摸不透的話，也不能盲目下手。

以我們店為例，簡單分享一下：我們店是經營湘菜的，湘菜的主打菜就那么幾道，剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、辣椒炒肉等。其中，最受歡迎的莫過于剁椒魚頭。所以我們決定以剁椒魚頭為方向和制作基礎，研發屬于我們自己的招牌菜品。我們的銷量冠軍叫“鴻運當頭”。為了讓它更誘人同時體現我們店自己的特色，在制作時我們進行了4處改良，而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點：一是變后廚做為現場堂烹。剁椒魚頭大家都吃過，它是用蒸制的方法烹調而成的。我們這道菜則是現場堂烹的。客人點菜后，頂多兩三分鐘就能上菜，不過上來的不是成菜而是新鮮的生魚頭。魚頭菜好不好吃，最關鍵的是料新不新鮮。生魚頭一上桌，魚眼清澈明亮、魚頭烏黑油亮，食客一眼就能看到我們菜肴的新鮮度。二是變蒸為焗，上菜快捷、省人力。以前制作剁椒魚頭，蒸制時間多控制在25分鐘左右，耗時比較久。現在，我們變成現場堂烹的方式，從客人點菜到菜肴上桌只需要15分鐘，而且菜肴也不需要廚師來操作，節省人力還提高上菜速度。變蒸為焗還有一個好處，那就是做好的魚頭更加入味了，而且口感也更嫩。三是改良剁椒和豉油的做法。傳統方法加工剁椒醬比較簡單，取茶油燒熱，放入姜末、蒜蓉、瀏陽豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調味。為了讓這道菜肴口味更出眾，經過反復試做我們對豉油和剁椒的配方進行了調整，口味更出眾。四是將面條變紅薯，口味更豐富。傳統方法烹調剁椒魚頭，多會搭配手工面一起上桌。我們則是在堂烹魚頭時，在魚頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經過長時間的加熱后，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐富菜肴口味和口感的作用。這道菜售價是99元/份，每個月的銷量在1200份左右，詳細的制作方法大家可以參考2016年第8期《烹飪藝術家》。

在酒店開業的時候，我們在人均消費定位方面也走了不少彎路。起初，我們都是根據經驗設定人均消費的，我們感覺一般來說經營湘菜館的酒店人均消費在45元-50元就差不多。但是經營了一段時間后我們發現，盡管生意天天紅火，前廳、后廚忙得不可開交，結果居然不賺錢。后來，我們從三個方面對菜品進行了調整：一是去掉了費工費時菜，二是去掉了絕大多數沒有利潤的菜，三是去掉了絕大多數同質化的菜，最終將菜品的總數控制在95道左右，人均消費也由之前提高到了80元。但是，不是說將所有利潤低的菜都去掉，我們仍然保留了4款-5款高點擊率的低毛利菜充當誘客菜。比如土豆燒牛腩，我們只賣39元/份。

我比較建議大家重點考慮街邊店或成熟的社區店，這樣經營起來難度會比較小。不過這里也要特別強調兩點：一是不建議大家選擇商業綜合體。商業綜合體經營起來“水”很深，所以比較適合大型連鎖餐飲集團，而對于新手廚掌柜來說，我們沒有足夠的資本和抗風險能力，很難確保創業成功。二是沒有停車位的地方不建議大家選擇。現在的食客大多會選擇開車外出，若是沒有停車位，食客就可能不會選擇入店消費。

接手轉讓店是個比較麻煩的事情，因為牽扯的問題比較多，比如硬件設備、證件、房屋使用期限、水電氣線路或功率等問題你都要考慮清楚。關于這點，我建議大家用5個是否來界定。第一、證件是否齊全，接手前你一定要特別注意消防證、環境評估證、衛生防疫證等各種證件是否齊全。尤其是環境評估證，非常難辦，如果沒有，就很麻煩。第二、房屋使用期限是否足夠長。如果此房只有三年以內的使用期，那么不建議接手，因為三年的時間太短，如果三年過后漲了房租，或者房主不再租賃給你，那么你就虧大了。若是租賃時間超過了5年，你再考慮入手。第三、水電氣是否達標。接手前你一定要請專人幫你看一下水、電、氣的線路問題和設備的功率，如果不符合正常的經營需要，也不能入手，因為改裝費用很高，而且改裝也需要花大量時間。第四、這個店面是否存在債務糾紛。如果原租賃者存在債務問題，也不建議大家入手。第五、設施設備是否有八成新。如果硬件設施能夠達到八成新，那么你可以接手；如果達不到八成新，那還不如購買新設備來的方便，因為設備的維護費和維修費用是非常高的。

對于有足夠后廚管理經驗的人來說，采購相對來說是比較容易管理的。開業之初，作為酒店當家人，采購一定要親自跑，而且每周至少去市場調研一到兩次。在這個過程中，一定要確定好合作的供貨商，同時跟對方進行深入的溝通。當2-3個月采購步入正軌后，再交給自己手下代勞。

廚師開店一般都會把關注點放在菜品上，對于前廳的管理細節很容易忽視。就我來說，一開始的時候，比如前廳常用物品如何擺放，就餐前后播放什么音樂以及音樂分貝的大小，還有洗手間的衛生管理，甚至是綠植的管理等都不是很注重。后來，聽到了朋友的建議后，我才發現細節管控的重要性。

傳統方法就是打折、滿百送券、贈送菜品（酒水），但是現在這些聚人氣的效果都很一般，而且拿價格開刀也不是一個非常明智的方式。給大家推薦兩個我覺得比較有效的方法：一是迅速在大眾點評網和美團上獲得大量好評，很多食客看到好評多的，自然愿意來消費；二是食客進店后，請他們關注微信號，同時送上微信禮物，這樣可以吸引食客后期再來消費。

 選擇開單品店有三個好處：一是單品店的菜品數量比較少，品質易于標準化，對于剛剛轉型做老板的廚師來說很容易上手。二是店面不需要太大，人員也不需要太多，前期投資金額不高。三是這幾年單品店也比較火。但開單品店也有一定的劣勢：那就是產品變化比較少，容易給食客造成味覺的疲勞感，因此必須每隔兩三個月，就要對輔助產品進行換代更新。
單品店的形式有很多中，比如我們湖北的李二鮮魚、湖南的蛙來噠，我覺得定位都非常好。一來單品菜所用的原料貨源穩定，食客也很容易接受；二來可以變化出多種味型，時刻給食客提供新鮮感，所以比較建議大家開有主題性的單品店。