黃瓜花炒鳥貝

原料：

新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。

調料：

鹽、味精、濕淀粉、香油、色拉油各適量。

做法：

1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。

2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間34處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開后洗凈待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。

4、鳥貝肉焯水2—3秒，倒起。

5、鍋內放油，把“3”和“4”都倒進鍋里，用鹽、味精調好味道后翻炒均勻，然后勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

翅湯過橋大鮑魚

原料：

大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。

調料：

鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。

做法：

1、把鮑魚肉挖出來，去清內臟，用百潔布擦干凈鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水后清洗干凈，也放在盤子上。

2、蕃茄洗凈，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道后，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。

3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗里，把翅湯再次燒開后澆進碗里，撒上少許蔥花即可享用。

翅湯

原料：

清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。

做法：

1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗凈；把花腩炸香，待用。

2、把數塊竹隔用竹簽穿起來，放于大桶內墊底。

3、注入清水，燒至半開后分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開后改中火熬制6.5小時，之后再用大火熬制1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣后剩余60斤翅湯。

蔥油潑海螺片

原料：

大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。

調料：

蒸魚豉油、自制蔥油各適量。

做法：

1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。

2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤里墊底。

3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。

自制蔥油：

把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、干蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出，油的顏色不過黑即可。

脆瓜炒海螺

原料：

重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。

調料：

鹽、味精、濕淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。

做法：

1、挑出螺肉，洗凈后切掉尾部，螺頭切片，待用。

2、小青瓜洗凈，切片，用鹽腌制出水份后，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。

3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。

4、鍋留余油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。

5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道后翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。

蘆筍馬蹄炒扇貝

原料：

新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。

調料：

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。

做法：

1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗凈后吸干水份，待用。

2、蘆筍洗凈后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。

3、馬蹄洗凈去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油，倒起油后把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最后開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

海膽醬煎焗大蝦

原料：

大連海膽一個，4頭大蝦8只，炸粉絲、炸薯片各少許。

調料：

鹽、味粉、炒香面粉、黃油、橄欖油各適量。

做法：

1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。

2、把大蝦對半切開，洗凈后吸干水份，待用。

3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入適量的味粉、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。

4、用平底鍋融化掉適量黃油，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋里，煎香后翻過來，涂上海膽醬，再放在托盤中，入預熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜。

酥皮焗海虹

原料：

青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。

調料：

鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。

做法：

1、把青口打開殼，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物，吸干水份，待用。

2、平底鍋里下入少量橄欖油，燒熱后放入胡蘿卜粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上。

3、在青口面上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用200度烤20分鐘即可取出裝盤上菜。

泡椒牙根

制法：

1、先把新鮮豬牙根（豬天梯）治凈，下鍋汆水后，再放入加有姜蔥、鹽、白酒的水鍋里煮熟，撈出來切成小塊待用。

2、臨出菜時，先把青筍尖放到加有油鹽的沸水鍋里，汆斷生便撈出來呈放射狀擺盤里墊底，另外把牙根塊也投沸水鍋里汆一水撈出。

3、另取凈鍋放油，燒熱便下子彈頭泡辣椒、野山椒節、姜片、蒜片和芹菜節炒香，摻入適量鮮湯并把牙根塊放鍋里，加鹽、胡椒粉、味精燒至酸辣味濃時，勾薄芡并起鍋盛入盤中青筍尖上，即成。

珊瑚美人臂

批量預制：

1、白蘿卜去皮，切成長20厘米、寬8厘米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味后用油炸干待用。

2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開后，放入蘿卜小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。

走菜流程：

1、將蘿卜擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、鍋入原湯加適量水淀粉勾芡后，淋到蘿卜上即可走菜。

3、上桌后，服務員將蘿卜橫向切成寬約1厘米的塊，方便客人夾取。

來源 微冷碟

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