與傳統有地域色彩的各大菜系不同，火鍋的出現讓多種食材融合一體，其方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，并且已經發展成為餐飲業第一大品類。

　　人們對火鍋的喜愛，讓火鍋經濟的規模越來越大。3月28日，美團點評發布的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。火鍋產業已經成為當前我國餐飲業的核心業態之一。

　　那么，為什么這么多的消費者都偏愛火鍋呢？

　　食材豐富搭配自由：從豬、牛、羊到海鮮，再到菌菇、蔬菜，還有豬腦、鴨血、羊血等奇怪的食材，所有想吃的東西、奇怪的東西，你要你想吃都能丟進火鍋里。

　　不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調料自己調配。

　　易帶動熱鬧的氛圍：中國人喜歡：“聚餐”的吃飯方式，沒有什么餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個鍋，從一開始就帶動了很強的氛圍。

　　而對于餐飲人來說，火鍋行業都有哪些競爭優勢？

　　1）標準化的運作模式易推廣流行

　　2）人為因素影響小口味上更容易達成一致

　　3）發展速度快市場規模大

　　如今，不少創業者看準了這一特性，紛紛加入進去。小龍坎老火鍋就是其中一個代表品牌之一。

　　自2014年問世以來迅速發展，如今旗下擁有成都十家直營店，及分布在全國及省內眾多地、市、州共五百多家加盟合作商，成為成都火鍋界的大黑馬。然而2018的一系列的食品安全負面新聞，使得小龍坎老火鍋陷入了困境。

　　這一事件也給不少火鍋企業人敲響警鐘。火鍋業仍面臨不少問題與挑戰。

　　當前我國火鍋企業創新意識普遍不強，對消費者的需求關注不夠，市場競爭力不強。大部分經營者的創新僅僅停留在外部環境的打造、基于互聯網社群的話題與噱頭設計等，趨向于營銷與促銷方面，而忽略了在菜品、湯底、服務等關鍵環節的創新與嘗試。

　　據統計，成都火鍋店數量在2014年曾經達到峰值期的11398家，而成都市當年的人口為564.94萬人，平均495人就擁有一家火鍋店，體量巨大。然而，投資者們如此跟風進入火鍋業的背后，卻帶來了新的困局，市場趨近飽和，消費動力透支。

　　火鍋的食品安全問題主要包括：火鍋食材原生物的污染，火鍋湯汁加熱中硝酸鹽類物質的污染，火鍋底料中油脂的劣變，火鍋底湯中濫用食品添加劑及違法添加禁用物品、發現異物等。消費者針對火鍋餐飲的投訴層出不窮，火鍋業正遭遇嚴重信任危機。

　　那么究竟如何做到讓火鍋店長久盈利呢？相對于一些較成功的火鍋企業，他們又做到了哪些？

火鍋產品多樣化

　　傳統火鍋是一鍋一味，要么清湯要么紅湯，現在不僅一鍋兩味，還發展到一鍋多味，或荔枝味、或魚香味，從單一的紅湯火鍋發展到現在的多種特色火鍋，為食客帶來了豐富多樣的口感，吸引了南來北往的廣大食客。使火鍋具有靈活的調味性和更廣泛的適應性，是火鍋調味技術上的重大突破，這就不得不提到巴奴毛肚火鍋。

　　頗具特色的川味毛肚火鍋品牌，堅持產品主義，專注毛肚火鍋。巴奴毛肚歷經12年技術積淀，12道工序保障，每一片都精挑細選，巴奴堅持以“照顧好顧客的嘴”為經營的核心。

　　巴奴還是采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術的企業，提升了行業毛肚制作的新標準。

口味獨特搭配精

　　如今，大多中餐火鍋企業都重視產品的口味，呷哺呷哺堅持用二十余種天然香料，熬制特色鍋底。20年來呷哺呷哺堅持不添加防腐劑，秘制調料的保質期只有4天，必須用最快速的冷鏈保鮮技術，將新鮮與美味送到顧客面前，與此同時他們也意識到了賣相的重要性。

　　呷哺呷哺把蔬菜拼盤搭配的十分豐盛而且豐滿，讓消費者感覺到值得的同時，也感覺到量很大。

舒適的環境與文化內涵

　　飲食文化發展至今，隨著人們的消費水平不斷提高，就餐方面也更加講究了。為適應消費方面所產生的變化，很多火鍋企業開始注重優美的就餐環境，和美食搭配起來，突出自身特色，真正做到把享受和文化結合在一起。

　　很多人都有這樣的體會，當第一腳踏進海底撈火鍋的時候，就有一種回到家的感覺，就餐之余，不僅有溫熱的毛巾擦去一天的疲憊，座位上還提供綁頭發的膠圈、手機屏幕擦拭紙、薄荷糖。而在海底撈吃火鍋，不僅能欣賞到精彩的變臉表演，還能看到拉面表演。一個人吃火鍋，熱情的服務員會在你面前放一只萌萌的布偶，讓人倍感親切。

　　等待就餐的消費者，不僅能夠品嘗到酸甜可口的飲料，同時還能體驗下美甲或者擦鞋服務。

選擇對的供應商

　　很多新晉老板認為供應商就是賣東西的，認為供應商遍地都是，并不是獨此一家。要知道，一批優秀的供應商是火鍋店老板的立命之本。供應商在原材料上的專業度肯定是大于火鍋店老板的。如果有一批契合的供應商，則價格、質量、數量會實現三位一體，那么你的經營成本可以控制，產品質量可以保證。

　　總之，火鍋發展到今天，在中國餐飲市場占有不可撼動的一席之地。餐飲人們要把握好機會，大顯身手。

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