說到炒糖色相信很多朋友都不會陌生，但是要想炒好糖色確實一個技術活。用什么糖？糖和油的比例是多少？火候要如何掌握？不同的菜品炒糖色的方法相同嗎？今天，我們請到了兩位烹飪藝術家為大家詳細講解如何炒糖色，下面就讓我們帶著這些問題，先來看視頻。
主講嘉賓/中國青年烹飪藝術家 江英俊
Q 糖油怎么炒顏色更紅亮？
A 我的做法是：鍋中入色拉油燒至四、五成熱時，下入糖（糖：油=3:1）。糖在熬制過程中，一定要用文火將糖慢慢熬化，再下入五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到了上色調味的作用，更能提高菜品的光澤度，出鍋前也更易收自然芡。
Q 糖色在調制時需要加入醬油嗎？
A 很多師傅在炒糖色時喜歡加入醬油，我認為醬油的用量要視情況而定，糖色比醬油的顏色更加紅亮，而且不會發黑。因此，如果炒好的糖色顏色比較重，醬油就要放了，否則菜品顏色會發黑，從而影響菜品的感官效果。
分享嘉賓/ 中國青年烹飪藝術家 李志勇
Q 如何炒糖色，才能使做出來的九轉大腸的色澤更誘人？
A 大腸的顏色是否紅潤，關鍵在于炒糖色的過程。糖色炒得太淺，大腸顏色不夠紅亮。但若是糖色炒得太深，大腸的顏色就會發黑，影響賣相。我的做法是：鍋內放入色拉油10 克，下入冰糖50 克（與白砂糖相比，冰糖熬出的糖色成品色澤會更加紅亮），用微火慢慢炒制，待糖液變成雞血紅色時，立即將熟大腸放入，顛翻上色。切記一點：糖色炒至雞血紅色時方可下入熟大腸。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
采編：白莉 視覺：曉燕
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