開講啦！劉廣偉：四大體系推動中餐騰飛

改革開放40年，在中餐、中醫、武術、京劇、書畫五大國粹中，中餐的發展是當之無愧的排頭兵。1978年我國的餐飲零售額只有54億元，到2018年突破了4萬億元，40年間增長了700倍，連續20年以兩位數字增長，拉動了國民經濟的高速發展。如果將中國餐飲業比喻成一輛全速前進的快車，那么專業的媒體體系、教育體系、社團體系和職業考評體系的形成與完善，就是驅動這輛車的四個輪子。

專業媒體體系從無到有，掀起了學習專業知識的熱潮。1978 年，我國第一本食品專業期刊《食品科技》（ 后改為《中國食品》）創刊；1980 年，我國第一本烹飪專業期刊《中國烹飪》發行；其后，一批以食品、餐飲、烹飪、美食為主題的雜志，如雨后春筍般涌現，如《四川烹飪》《廣東烹飪》《天津烹飪》《烹飪者之友》（后改名《東方美食》）《烹調知識》《美食》等。這些專業期刊的編輯出版，以及餐飲專業圖書、電視專業頻道、互聯網專題欄目的興起，大大推動了中餐技術的傳播與交流。與此同時，理論研究、古籍挖掘、菜譜收集，開拓了讀者的眼界，成為數百萬業內人士學習的重要途徑。

改革開放前，餐飲教育以業內的短期培訓為主。1978年全國高考改革，揚州、山東、廣東、四川、黑龍江等地新設的烹飪專業由此正式納入國家教育體系。經過40年的發展，形成了由碩士、學士、專科、中專、高職的教育體系。教育部高等職業教育專業設置備案結果顯示：至2018年，全國設有烹飪工藝與營養專業的院校已達176所。與此同時，一批社會辦學培訓機構蓬勃發展，與學院教育形成互補，共同構建了一個完整的教育培訓體系。40年來培養了大批有文化有知識的從業者，為餐飲行業輸入了新鮮血液，為行業發展奠定了堅實的基礎。

豐富多彩的烹飪比賽，對中餐的發展也起著重要作用

餐飲社團是改革開放的新產物。1984年北京烹飪協會成立，掛靠北京市科學技術協會。之后，中國烹飪協會、中國飯店協會、中國旅游飯店協會、中國食文化研究會以及各省、市、縣級的烹飪、飯店、餐飲、美食協會、學會、研究會紛紛成立，形成了四級專業社團體系。這些社團誕生之時，正是中國社會走向改革、一些直接領導生產的政府部門退出之際，新生的餐飲社團責無旁貸地成為政府與行業間溝通的紐帶與橋梁。各級社團踴躍開展技術比賽、大師評定、人才培訓、專業節慶等方面的工作，對促進行業進步起到重要作用。

1983年11月，中華人民共和國商業部在北京人民大會堂舉行了全國首屆烹飪名師技術表演鑒定會

餐飲職業考評體系的誕生，也是改革開放以來出現的一大新生事物。餐飲業是一個古老的行業，直到20世紀70年代，全世界都沒有一個統一的餐飲業職業技術考評標準體系。1978年，商務部開始進行餐飲職業考評標準的制定和修訂；1979年10月，下發了《商業企業職工業務等級標準》；2000年，轉由勞動和社會保障部負責，從此納入全國技術工人等級體系，制定了中式烹調師、中式面點師等國家職業標準，并于2010年再次修訂，最終形成了從初級技工到高級技師的5級標準系統。職業技能考評系統的出現，極大地調動了從業人員學習技術的積極性，讓中餐的各項技術有了歷史性的飛躍。

上述四大體系，推動了餐飲業的騰飛，從而成為拉動國民經濟發展的重要引擎。餐飲業對城市發展有七大貢獻，從飲食民生、促進就業、拉動GDP、增加稅收，到推動轉型、促進旅游、文化傳播等。我相信，未來四十年，中餐業會更壯大，不僅造福于國民，也惠及世界，讓更多的民眾體驗到中餐的美好。

沒看夠？更多餐飲40年解讀，盡在2019年《烹飪藝術家》、《餐飲經理人》2期報道。

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來源：《烹飪藝術家》雜志2019年2期卷首

設計：曉燕  （終于換了，劉院長新照片還滿意嗎？）