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做過廚師的餐飲老板，往往對產品有著敏銳的洞察力，他們對自己的作品有著非常透徹的理解和自信，因為血液里的基因決定了他們的經營理念，那就是要做讓食客吃過就記住的美食。

曹飛，海逸·海貨工場的創始人，他用了3年的時間完成了從廚師到餐飲管理者的華麗轉身。

海貨工場定位高端商務宴請，包括大廳宴會桌椅的布置也以寬敞舒適為主17歲接觸餐飲行業，曹飛一干就是將近20年。

但是開始的八年時間，他并不喜歡自己從事的行業，但是慢慢地，曹飛越發感覺自己已經離不開廚房。

“就像找了個女朋友，愛不釋手，每天連睡覺都在想第二天做什么菜”。

曹飛笑著說。盡管現在做了老板，一有時間，他就會鉆進廚房和大廚們一起研發新菜品。因為熱愛，所以專注。

當把職業當成夢想之后，對食材和烹飪技法的要用匠心打造口碑不做短期生意讓客戶走進來并留住他們求就會更加苛刻。

還在做廚師的時候，曹飛每年都會拿出大量的時間走訪全國各地，了解當地的飲食文化，尋找食材和烹飪靈感。

制作菜品的所有食材，他都要親自試吃，辨出最佳原材料。石缽雞汁豆腐，是海逸·海貨工場的旺銷菜，豆腐是這道菜主要食材。

為了找一款自己心儀的豆腐，曹飛跑遍了華東地區，最后終于在浙江臺州找到一家手磨豆腐店。這家店的老豆腐，豆香味濃郁，蜂巢孔豐富，質地細膩滑嫩，可以充分地吸收湯汁，蟹黃的鮮美和豆腐的豆香味融合得恰到好處，品嘗過的食客都會被這創業初期，海逸·海貨工場的效益并不樂觀，曹飛在經營管理、推廣宣傳和食客定位上不斷地細分和調整，終于在一年后實現了營業額的翻倍增長，曹飛說這靠的是整個團隊的配合與堅持，“創業初期一定不能浮夸，人一飄，就無法注重產品了。”

海逸·海貨工場的定位主要為高端商務宴請，高端餐飲講究的是產品的品質和結構，產品做好是首要，如何讓產品更適合商務食客，也是曹飛一直在研究的課題。

首先，相對于一線城市來說，二線城市沒有足夠大的人流量來支撐一個非本地菜的餐廳，除了本幫菜，對于其他菜系的產品，當地人很難對其他菜系的產品保持長期的熱度，對于食客占比較小的商務客人來說尤甚。

另外，當下餐飲市場是透明的，同質化嚴重，一款好產品一旦出現，就會在市場上遍地開花。

所以，要想占有主動權，就必須要不斷地挖掘和追求新事物，打破規則，對產品進行融合和創新，畢竟口味制勝才會掌握核心競爭力。

海逸·海貨工場最近推出了以養生為主的冬季新品，港式打邊爐。經過市場調查，曹飛發現，養生不再僅僅屬于中老年人，當下已成為年輕人常掛在嘴邊的話題。

由于現在年輕人生活壓力大以及生活習慣的問題，中年少男少女們也開啟了養生之路。抓住食客冬季養生的需求，餐廳推出了港式打邊爐系列。“現在市場也有不少以養生為噱頭的火鍋，但是遷就的食材和烹飪技法無法帶給食客實際的體驗感。”

新品上市前，曹飛總會先找來行內的朋友和客戶品嘗，吸取他們的意見，不斷調整后，再正式加入菜單。

為了讓食客喝到真正的養生湯，曹飛特地從廣東請來有30多年從業經驗、精通養生之道的大廚，在傳統養生火鍋的基礎上進行了優化和改革。好廚師就是一張名片，有他們在的地方，就會有食客慕名而來。“有閱歷的老師傅對吃的東西很講究，豐富的經驗可以讓他們一眼鑒賞出好的食材。”

曹飛說，“既然要做，那就把最好的東西拿出來，哪怕我的利潤薄一點，不賺那么多錢，也把一口好喝的湯帶給顧客。”因為最好的傳播并不是第三方推廣，而是食客間的口口傳播。采訪過程中，曹飛一直強調自己是草根出身。

或許正是因為這種扎根基層的閱歷和經驗才讓他有了清晰的職業規劃。從點滴積累到創業成功，可以說，曹飛是廚師創業成功轉型為餐飲老板的一類人的縮影。

【詳見《餐飲經理人》2019年第一期，P72】

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