王文漢
2018年
中國最受矚目烹飪藝術家
王文漢師傅是中國最受矚目烹飪藝術家，現任天津市烹飪協會副會長，天津市烹飪協會專家委員會秘書長，天津市食文化研究會專家委員會委員，天津市勞動局職業技能鑒定高級考評員等職務。
王師傅從廚50多年，今天為烹友們分享傳統名菜-軟熘魚扇，先分享軟熘技法，再通過視頻演示這道菜品制作要點。
Q 軟熘的技術要點有哪些？
A 1.選料要嫩。2.刀工處理要美觀。3.前期處理多上漿。4.加熱預處理應靈活。5.芡汁要適度。
Q 軟熘技法可以做海鮮類、家禽類、蔬菜類等菜品，具體有哪些講究？
A 軟熘菜根據食材的不同、技法不同、吃法不同都有各自要求，在刀工的處理、調味品的選用、火候運用，還有器皿使用的選擇選擇上都很有講究。
海鮮類以軟熘黃魚扇為例，烹制菜時通過大翻勺技法，成菜色澤金黃，魚片碼放整齊，芡汁均勻，色澤光潤，明汁亮芡；家禽類以滑熘雞絲為例，雞絲是用溫油滑熟，淋入芡汁翻炒均勻，盛在盤里即可；蔬菜類以熘全素為例，是將各種蔬菜熟處理后放入盤內，淋入燒熱的湯汁即可。
Q 動物性原料以及整條的魚，是否都需要上漿？
A 不一定都需要上漿，這要根據菜肴制作的需要，因為上漿的原料質地基本都是鮮嫩柔軟的，粗大、堅硬的原料一般不需要上漿，更適合先炸或蒸。
Q 軟熘的熟處理方法有哪些？什么類型的采用滑油？
A 1.軟熘的熟處理方法一般是：滑油，焯水、蒸制。雞肉類滑油；牛肉、腸肚類適合蒸制；蔬菜、整魚、整雞等適合焯水。
Q 熘菜對芡汁的要求有哪些？請舉例說明。
A 軟熘菜的芡汁是根據菜品制作要求來進行勾芡，軟熘的芡汁需要一部分芡汁掛在菜肴上，一部分玻璃芡留在盤內，食完后，盤底只剩少量芡為標準。例如：西湖醋魚芡汁是先調制好，直接澆在魚上；軟熘魚片的芡汁是一點一點淋芡，手勺要不斷晃動，使芡汁與魚片融合均勻再大翻勺淋明油，成品明汁亮芡、晶瑩透亮。
文字菜譜
菜品特色 這是一道經典津菜，選擇原料應該是無骨、少刺的蒜瓣魚，火候運用靈活掌握好低溫、高溫；菜品成熟一定要大翻勺，菜品形狀要整齊，汁包主料，明汁亮芡，魚肉鮮嫩軟滑，口味鮮咸、酸甜。
技術解析
關鍵1 魚的品種以刺少、蒜瓣魚肉的為主，成品更滑嫩。
關鍵2 帶皮的一面不沾干淀粉，防止炸制魚片收縮，影響造型。
關鍵3 所有魚片要先沾好蛋糊，再依次下鍋炸制，確保一起成熟。
關鍵4 魚片定形后需用筷子將魚片輕輕抖動劃開，防止粘在一起。
關鍵5 炸好的魚片擺入盤內，必須魚皮面朝上，平鋪放入鍋內，大翻勺易出形。
關鍵6 淋濕淀粉時不停晃動鍋，使魚片慢慢吃芡至湯汁濃稠。
初加工 1.取草魚1條（約重1千克），宰殺制凈，去刺、取骨后，取凈肉350克切成6×5×3厘米厚的抹刀片，加入鹽4克、料酒15克抓勻腌制10分鐘。魚片不帶皮的以免先沾面粉，不帶皮的一面再沾蛋糊。
熟處理 1.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，離火，魚片順次放入鍋內，炸至漂起、打卷時，再上火炸30秒撈出，瀝油，擺入盤內。2.鍋內留底油燒熱，放入蔥絲、姜絲、蒜片各15克煸香，放入料酒、糖色、米醋各35克，醬油15克，鹽、味精各3克，白糖20克，倒入清水50克，大火燒開，將魚片平鋪在鍋內，大火煨1分鐘，放入焯過水的木耳100克，大火燒開，淋濕淀粉30克，頂火大翻勺，出鍋前淋花椒油20克，盛出擺盤，用焯水的西蘭花60克圍邊裝飾即可。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
撰文／設計：初樂
視頻剪輯：王世成
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35867.html
