收藏好文！中國高端餐飲十年沉浮錄

2013年是中國餐飲行業的分水嶺，2012年以前，很多高端餐飲品牌做得風生水起：俏江南是行業標桿、小南國在香港上市、廣州酒家計劃在國內A股上市……眾多品牌你方唱罷我登場，很是熱鬧。

然而，劇情很快反轉。

2012年12月14日，中共中央政治局召開會議，審議通過了關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定。2013年，在反腐倡廉的背景下，公務消費的餐飲市場立即轉冷，高檔餐飲企業營業額同比降幅達40%-50%，此后幾年一路走跌，餐飲業提到最多的一個詞就是“轉型”。

金錢豹、俏江南、湘鄂情、凈雅顯然不好過；而我們也看到，高端轉型也有很多成功可喜的典范：北京宴雖然“生不逢時”，卻提出了“中國式服務”的概念，神奇地活出了自我；旺順閣2013年停止高端品牌擴張，通過聚焦定位，憑借魚頭泡餅這道菜實現逆襲；小南國在今年3月發布業績，相較去年，集團年內凈利潤同比增長197.7%；而廣州酒家如愿以償，憑借“食品制造+餐飲”兩大板塊實現2017年全年營收及凈利潤的雙增長，并成功登錄A股。

所以，與其說很多高端餐飲企業是被政策打倒，不如說是被自己打倒的。

1991年，金錢豹創始人袁昶平在臺灣臺中市開了第一家店。2003年，“金錢豹”進駐上海，首創“大型奢華自助餐廳”概念，成了中國高檔自助餐的代表，被貼上“扶墻進，扶墻出”的標簽。從誕生到一步步做大品牌，金錢豹鼎盛時期共有26家門店。后來漸漸衰落，直至2017年7月位于上海總部的最后一家門店關張，以及之后陷入欠款風波。意味著這一品牌像“折翼的天使”，從人們視野中徹底消失。

2011年，金錢豹 IPO 失敗，袁昶平將金錢豹以15億元人民幣賣給了歐洲最大的私募股權投資集團安佰深。2013年，金錢豹出現負面新聞，央視曝光“假魚翅”事件讓金錢豹的“高端”品牌形象大打折扣。2015年金錢豹以2.53億港元賣給了嘉年華國際，4年身價跌了將近6倍。

到了2017年底，一紙公告宣布了嘉年華國際對金錢豹的“放手”，公告顯示，金錢豹餐廳2015年稅后虧損3.18億港元（折合人民幣2.57億元），2016年稅后虧損7896.70萬港 元（折合人民幣6391.48萬元）。

2018年3月8日，上海金錢豹國際美食有限公司，因不履行法律文書確定的義務，法院已經依法限制其法定代表人李飛出境。曾經的模范品牌淪落至此，令人唏噓不已。

探究金錢豹的軌跡，成功與失敗絕非偶然：

一、盲目擴張導致資金鏈斷裂。據公開資料顯示，金錢豹在2013年和2014年稅前虧損分別為2.24億元、2.08億元，凈負債分別為3.27億元、4.44億元。

二、管理混亂，財務漏洞較多，在收銀、食材采購等多環節都有涉嫌“腐敗”現象存在。

三、因循守舊，在消費市場發生變化時，沒有及時調整老化的經營模式。

四、口味出現重大問題，原來的“好吃，高端”，變成了難吃。食材做假，衛生狀況不佳等等問題，對品牌的殺傷力較大。

五、逆勢而為。隨著市場和消費的理性回歸，“奢華”二字已經不是市場追隨的飲食標簽。金錢豹在鼎盛時期被譽為“自助餐中的勞斯萊斯”，難掩財大氣粗的土豪氣質。

六、大而全并非最佳定位。現在的顧客越來越見多識廣，大而全的方式很難籠絡心意，反而會冠以“啥都有啥都不好”的印象。

上世紀80年代后期，張蘭放下8歲的汪小菲，以探親為名，去了加拿大多倫多，曾經一天打6份工，洗盤子、擦桌子、洗頭等等，三年攢了2萬美元。

1991年，張蘭回國，將東四大街的一間百平米的糧店改造成 “阿蘭餐廳”，2000年，將三家大排檔式酒樓轉讓拿出6000萬元全部身家，在北京國貿創立了俏江南餐廳。

2006年，號稱總投資超過3億元的蘭會所成立，設計費就花了1200萬元，一支水晶杯上萬元，一把椅子18萬元……后來她得到北京奧運會唯一中餐服務商的資格，負責為8個奧運競賽場館提供餐飲服務。2008年7月，張蘭如法炮制地創建蘭 ?上海，俏江南旗下4家分店成功進駐世博會場館。截至2013年10月，俏江南在全國有近80家直營餐廳。

2013年是俏江南由盛轉衰的分水嶺。

俏江南2007年銷售額達10億元左右。此背景下，2008年鼎暉投資以2億元收購了10.53% 股權，并與張蘭簽署了對賭協議，要求俏江南在2012年實現上市。

2011年3月，俏江南向中國證監會提交了A 股上市申請。2012年4月，俏江南擬赴港 IPO，但沒能成功。

2014年4月，鼎暉資本撤離，私募股權公司 CVC以3億美元收購俏江南約82.7% 股權，并負責運營。并購資金中，1.4億美元從銀行融資獲得，另外有1億美元是以債券的方式向公眾募集而來，CVC 自身實際只拿出6000萬美元。收購以后，張蘭在俏江南成為僅持股百分之十幾的小股東。

2015年，CVC 因未能如約償還1.4億美元收購貸款而出局，俏江南被香港保華接手。蟹錫蘭自2016年6月起，與俏江南品牌聯營合作，從1家門店發展至8家門店，但聯營效果并不理想，俏江南 ? 蟹錫蘭聯營門店于2018年1月全部關停。

2017年3月14日，俏江南長沙悅方店被曝出后廚存在“掃把洗鍋”、“死魚當做活魚賣”等種種問題，俏江南品牌的食安問題被推至風口浪尖。創始人張蘭之子汪小菲發聲指責 CVC 和保華接手俏江南后業績下滑，傷害品牌。

俏江南極盛而衰，張蘭與汪小菲退出。汪小菲感慨有兩點俏江南錯失的機會 ：第一點，沒做中央廚房。奧運會結束，俏江南搭建了強有力的采購和運營團隊。那時完全有能力做集中配送的工作，比如醬料類。但是沒邁出這步。第二點，身為傳統餐飲企業的俏江南，在時代朝互聯網向轉變過程，沒意識到自媒體的重要性。

2018年3月21日，北京宴董事長楊秀龍就任俏江南（北京）企業管理有限公司CEO，全面接手公司管理。

湘鄂情是我國第一家在國內 A 股上市的民營餐飲企業集團。2011年達到盈利峰值0.93億元，2013年湘鄂情虧損額達5.64億元。2014年7月湘鄂情嘗試向互聯網轉型，更名為“中科云網”，但虧損仍達6.84億元。

2014年底，中科云網將“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。湘鄂情在資本市場沒“混”好，中科云網同樣沒有“混”好，不知道今后的命運怎樣。

2016年，中科云網虧損5408萬元。創始人孟凱則跑到澳大利亞做起了餐飲生意，由于國外餐飲業人力成本太高，經營困難，孟凱最近選擇了回國回購“湘鄂情”商標，并打算靠著 “湘鄂情小館”，“湘鄂情八大碗”發展大眾餐飲東山再起。

2017年6月27日，作為一家老字號的飲食集團的廣州酒家集團股份有限公司在上海證券交易所上市，廣州酒家董事長徐偉兵鳴鑼，正式登陸 A 股資本市場，成為廣東省第一家上市的飲食集團。公開資料顯示，廣州酒家發行股份5000萬股，發行價格為每股13.18元，開盤后迅速上漲至44.01%，達到當日漲停上限，公司市值達76.68億元。

從開始遞交材料到最終上市，廣州酒家走了7年。2009年成功改制為股份有限公司，公司并非單純的餐飲企業，而是涵蓋食品制造及餐飲兩大業務板塊，并以食品制造業務為主的大型飲食集團。

從2014年起，公司凈利潤穩步上升，2016年食品制造業占主營業務收入超過70%。為上市的成功保駕護航。

小南國集團創始于1987年，從最初只有四五張桌子的餐廳，逐發展為全球餐飲品牌投資經營集團，并于2012年在香港聯交所主板上市。

2013年小南國凈利潤67.1萬元，同比下滑99.4%。2014年小南國營收15.44億元，同比增長11.4%，凈利潤103.2萬元，同比增長53.8%。小南國在2014年雖然利潤只有一百萬元，但意義卻不一樣，它標志著實現了扭虧為盈，并超過了行業平均水平。

2015年底小南國董事局主席王慧敏女士宣布親自出任總裁一職，帶領團隊二次創業。并提出了五大全新戰略格局：多品牌戰略、資產優化戰略、成本最優戰略、人才資本化戰略、產品商品化戰略。2015年，小南國關閉12家門店，管理半徑從25個城市收縮至16個城市。經歷了轉型之后的小南國，2016年全年營收突破20億元，凈利潤從2015年虧損約9842萬元躍升至盈利約3425萬元。

2017年，小南國集團全面開啟“多元化的品牌經營者”的戰略，更名為國際天食集團，全新定位為國際化餐飲品牌運營集成平臺。CEO 王慧敏帶領國際天食歷經考驗，旗下聚集了上海小南國、南小館、慧公館、米芝蓮等一批中西式餐飲品牌，建立了一個“國際化品牌矩陣”，形成了目前多品牌、多業態、多層級的發展格局。

盈利主要得益于以“南小館”為代表的年輕時尚休閑品牌經營增長顯著、標準供應鏈賦能效率提升、新增量業務獲增長以及總部管理職能效能優化。