辣鹵保存四步走
NO.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們要將鹵水表面油脂和鹵水分離，然后分別燒開，再分別存放，下一次使用時在混合。如果油脂始終浮在鹵水的表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透。鹵水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸變。
NO.2 香料要取出
鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰鮮內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗長毛。
如何讓鹵好的成品顏色更紅亮？
需要鹵制的原材料在汆水時，可以加入適量紅曲粉煮至上顏色（紅曲粉根據本地顧客對顏色喜愛適量調整），這樣做好的成品才能色澤紅亮。也可以將紅曲米先放入沸水中，煮至水變成想要的紅色后，再將紅曲米撈出，而后放入葷料大火焯水。
不同料要分鍋鹵
其他的鹵水一樣，辣鹵可以鹵制很多的食材，但是不同的原料需要分鍋鹵制。一般來說，兔頭是要單獨鹵制，因為它的異味比較重。羊肉或者羊雜也要單獨鹵制，雞鴨的內臟最好也單獨鹵制，素料也要單獨鹵制。
鹵油：鹵湯=1:3
一般來說，四川廚師做辣鹵水，鹵水和鹵油的比例控制在3:1是比較合適的。北方廚師制作辣鹵水，油脂的含量要少很多，一般鹵水和鹵油的比例控制在5:1。不過，現在很多師傅都是單獨熬鹵水、單獨熬鹵油，這樣先鹵料（鹵水和鹵油按比例混合），再將鹵料放入麻辣鹵油中浸泡。
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辣鹵入味十足，不僅可以鹵制肉類、蔬菜，還可以鹵制海鮮，與傳統川鹵不同，銷售異常火爆！鹵味店、街邊店、還是中餐店都紛紛導入，極易標準化。
辣鹵如何應用？
鹵制不同食材的火候、時間和燜制時間如何界定？
如何才能更好的保存辣鹵？
如何讓鹵好的成品顏色更紅亮？
不同原材料如何初加工？
鹵水和鹵油的比例控制在多少比較合適？等…問題現場解析
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刊載/《烹飪藝術家》雜志 如需查詢或者訂閱 請留言
編輯/曉燕
設計/小北
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