黃梔子，又稱梔子、黃梔、山梔子等，客家人叫做黃果，是茜草科植物梔子的果實，在我國種植廣泛。從成熟的果實中提取出的梔子黃色素，是一種天然的著色劑原料。它著色力強，顏色鮮艷，具有耐光、耐熱、耐酸堿性、無異味等特點，可廣泛應用于糕點、糖果、飲料等食品的著色上。梔子花可提制芳香浸膏，用于多種花香型化妝品和香皂香精的調合劑。其性寒、味苦、色呈金紅，果實味苦寒，具有清熱、瀉火、涼血的作用。

梔子有兩個類型：一類通常稱為“山梔子”，果卵形或近球形，較小，多做藥用；另一類通常稱為“水梔子”，果橢圓形或長圓形，較大，適合做上色調料用。
我們烹飪中所用的黃梔子果呈橢圓形、卵圓形或長圓形。長1.0厘米-2.5厘米，直徑0.6厘米-1.8厘米。外表面呈紅棕色、黃棕色或橙紅色，略具光澤。有殘留的果柄，果柄長0.3厘米-0.7厘米。果實具有7條-9條翅狀棱，棱高約0.1厘米，兩條棱間有一條從基部發出的分枝脈。體輕，果皮薄而脆，內表面淡黃棕色或紅棕色，較外表面為淺，具明顯的光澤。可見2條-3條縱向突起的假隔膜。折斷面鮮黃色，種子團含種子50粒-200粒，多集成球形或卵圓形團塊狀。單粒種子扁卵圓形或橢圓，稍有棱角，表面紅棕色或黃棕色，有多數明顯的疣狀突起，直徑約0.2厘米-0.5厘米，厚約0.1厘米。質脆易碎，氣微，味酸而苦。

黃梔子分布廣泛，其中江西、湖南兩省種植最多，且梔子的質量最好。其中江西省的樟樹黃梔子已申請地理標志產品。黃梔子在江西、江蘇、安徽、浙江、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、廣西、海南、四川、貴州、云南、河南、河北、陜西和甘肅均有栽培，全國種植面積約20多萬畝；國外分布于日本、朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、印度、尼泊爾、巴基斯坦、太平洋島嶼和美洲北部，野生或栽培均有。

黃梔子應放置在常溫、密封、清潔、無污染的倉庫內（倉庫須通風、干燥、避光），不得與潮濕地面直接接觸，也不得與腐蝕品、有毒品混堆，碼放不宜過高，如此可保存1年。

黃梔子一般不作過多處理，在烹飪中可以直接添加。但由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例，以免敗壞菜肴味道。一般熬制鹵水時，湯汁或水的用量為50千克時，黃梔子的使用量約為40克。

梔子的色素是一種水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，烹飪中可用于鹵制、醬制、腌制，一般以調色為主，有時用于禽類或米制品的調味，是一種對人無害的天然黃色素，對蛋白質、淀粉等具有優良的染色能力，可用于糕點、雪糕等。另在烹調中可用于鹵制各種菜品，如在鹵水中適量添加黃梔子（用時敲破，更容易上色），可以使鹵出來的菜品顏色金黃，長時間放置不掉色。在烹制冷菜鹽焗雞、鹽焗雞翅時在湯鹵中加入黃梔子鹵制，成菜后顏色金黃、色澤光亮，是非常好的天然色素。
在醬制或腌制食材時，可以先把黃梔子敲破放入水中，用溫水泡制半小時，再把水倒入食材中可起到染色作用。例如在腌制冷菜蘿卜皮時，也可以用黃梔子泡出來的水來腌制上色。

可通過目測、手握，鼻嗅和嘴嘗辨別黃梔子的優劣度：
優質外觀形態呈橢圓形或卵圓形，具有7-9翅狀縱棱，棱間常有1條明顯的縱脈狀紋，并有分枝；果實外形完整、無殘缺、無病蟲、無機械損傷和無霉變。長徑比為3.5∶1.5。果實表面呈紅色或紅黃色。
劣質外觀形態呈橢圓形或卵圓形，具有7-9翅狀縱棱，棱間常有1條明顯的縱脈狀紋，并有分枝；果實外形完整、部分有殘缺、無病蟲、部分有機械損傷，無霉變。長徑比為3∶1。表面黑褐色。
挑選時以個小、完整，果仁飽滿，內外色皆紅、沒有蟲害、無黑斑點為佳。

刊載/《烹飪藝術家》雜志 如需查詢或者訂閱 請留言

編輯/初樂

設計/小北

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