紅廚寶典 | 十款精美涼菜制作，巧奪天工！

原料：

法國鵝肝200克，草莓醬2瓶，魚膠片5片。

制法：

1、把鵝肝煲熟后，與部分魚膠片一起打成醬，然后灌入小圓球形模具當中，另把草莓醬與剩余的魚膠片也放一起打成醬。

2、取出模具中的鵝肝球，裹上草莓醬，冷凍成型后裝盤并稍加點綴即成。

原料：

心里美蘿卜5千克（10份的量）。

調料：

鹽50克，味精20克，白糖200克，香醋40毫升，辣鮮露20毫升，紅油60毫升，花椒油20毫升。

制法：

把心里美蘿卜切成細絲，加鹽拌勻并腌漬一會兒，隨后擠干水分，納盆并加白糖、辣鮮露、香醋、紅油和花椒油拌勻，再取一小團捏成“繡球”，裝盤后逐個插上豆苗點綴，即成。

原料：

乳鴿2只，果味酥皮餅150克，三文魚子醬10克，薄荷葉、草莓、巧克力裝飾物各少許。

調料：

鹽、蔬菜汁、茅臺酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各適量。

制法：

1、把乳鴿宰殺治凈，納盆加入鹽、蔬菜汁、茅臺酒、醪糟和胡椒粉，腌漬24小時后，入籠蒸熟了待用。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下乳鴿炸至表皮酥香便撈出來，瀝油后斬成大塊，再裝入玻璃器皿并倒扣在盤里，配果味酥皮餅和三文魚子醬，用煙霧器打入煙霧，最后用薄荷葉、草莓、巧克力裝飾物點綴便可上桌。

原料：

凈草魚肉100克，魚膠粉50克，紅椒末、香菜各少許。

調料：

鹽、味精各適量，酸辣味碟1個。

制法：

1、把草魚肉切成小丁，投入沸水鍋里汆一水后，裝入保鮮盒。

2、把魚膠粉放清水鍋里熬化，燒開后加入鹽和味精調好底味，再倒入裝有魚丁的保鮮盒，待盒內液體快凝固時，放入香菜末和紅椒末，然后放入保鮮柜冷藏備用。

3、出菜時，取出保鮮盒，把凝固好的魚凍倒出來切成條，裝盤后配酸辣味碟上桌供客人蘸食。

原料：

牛腱肉1000克。

調料：

五香鹵水1鍋，花椒、鹽、胡椒粉、料酒、色拉油各適量。

制法：

1、把牛腱肉納盆，加花椒、鹽、胡椒粉和料酒先碼味2小時，等放入沸水鍋飛水后，撈出來切成塊放入鹵水鍋，鹵至軟熟時，撈出來切成0.3厘米厚的片。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下牛肉片炸酥了撈出來，裝盤即成。

原料：

東北大拉皮100克，蛋皮絲50克，青瓜絲50克，木耳絲50克，廣紅蘿卜絲50克。

調料：

芝麻醬30克，鹽、白糖、白醋、味精、紅油各適量。

制法：

1、把拉皮入開水盆里泡軟，瀝水后待用。另把蛋皮絲、青瓜絲、木耳絲、廣紅蘿卜絲依次在盤中擺成風車型，然后把拉皮擺上面。

2、把芝麻醬、鹽、味精、白糖、白醋和紅油納碗，調成味汁后淋在菜肴上，即成。

原料：

蟲草花100克，黃瓜絲50克。

調料：

鹽、味精、白糖、煳辣油各適量。

制法：

1、用熱水把蟲草花漲發透以后，投入沸水鍋里汆一水，撈出來過涼待用。

2、把蟲草花和黃瓜絲納盆，加入鹽、味精、白糖和煳辣油拌勻，裝盤便好。

原料：

熟仔公雞肉150克，酒鬼花生20克，小蔥節10克，熟芝麻3克。

調料：

復合辣醬30克。

制法：

把熟仔公雞肉斬成一字條，納盆后加入復合辣醬、酒鬼花生、小蔥節和熟芝麻，拌勻裝盤便成。

復合辣醬：

把1.5千克干辣椒、250克干青花椒、500克芝麻和100克八角分別炒香后，全部打碎成粉末，納盆并加入100克的小蔥末，然后加入糖水1.5升、醋1升、鹽500克、麻辣鮮露1瓶、雞汁半瓶和味精250克，攪勻便成。

原料：

北極貝唇50克，茶樹菇200克，紅小米辣碎10克。

調料：

XO醬15克，鮮露5毫升，色拉油適量。

制法：

1、把北極貝唇切成絲備用。另把茶樹菇撕成細絲，投入六成熱的油鍋炸至干香，撈出來瀝油后，晾冷待用。

2、把北極貝唇絲和炸好的茶樹菇絲納盆，加入XO醬、鮮露和小米辣末拌勻，裝盤便好。

說明：

茶樹菇絲不可炸得太干，否則影響口感。另外，因XO 醬和鮮露味道都很咸，故拌制時不需要加鹽。

原料：

豌豆涼粉100克，油酥黃豆，大頭菜粒各10克，蔥花5克。

調料：

鹽、白糖、生抽、香醋、味精、紅油各適量。

制法：

1、將豌豆涼粉刮成10厘米長、筷子粗的條，分裝在小碗里。

2、取鹽、白糖、生抽、香醋、味精和紅油調成酸辣味汁，逐一淋在涼粉上邊，再分別撒上油酥黃豆、大頭菜粒和蔥花，即成。

來源：四川烹飪雜志