【旺銷菜】夏季開胃菜，讓顧客愛上餐廳

麻辣汁撈雞

將雞鹵熟后改刀成塊，配以“麻”、“辣”、“鮮”的味汁拌食，成菜形式與四川的“口水雞”有相似之處，是款十足的“下酒菜”。

原料：鹵好的仔雞半只約300克（凈三黃仔雞用白鹵水鹵熟備用），筍片50克。

調料:自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。

制作：筍片汆水晾涼后放入盤中，雞去骨改刀成條，碼放在筍片上，上菜時淋入味汁，撒上白芝麻、香蔥末即可。

自制麻辣味汁：盆內下紅油辣椒600克、辣妹子醬450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鮮麻辣鮮露100克、清水5千克調勻燒開，自然晾涼即可。

XO醬拌雙魚

梁溪脆鱔”的傳統做法是將鱔魚腌好炸酥后再下姜末、紹酒、白糖等煸炒而成，余天軍將主要調料換成了XO醬，熱菜涼吃，另一端選用下腳料黑魚皮，做成了同味型的雙拼菜。

原料:黑魚皮100克，去骨鱔魚100克，黃瓜絲20克，胡蘿卜絲20克。

調料:李錦記XO醬45克，白醋5克，雞精2克，料酒5克。

制作：1、鱔魚改刀成條，更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網站，洗凈控干水分后加入適量鹽、味精、雞精、黃酒和少量生粉拌勻腌制5分鐘；黑魚皮洗凈，改刀成絲備用。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入腌好的鱔魚條，中火炸至金黃、熟透后撈起控油。

3、鍋留底油，下入XO醬30克、炸好的鱔魚條，淋入適量清水煸炒均勻，將湯汁收盡，起鍋裝入碗中備用。

4、鍋下寬水燒開，起鍋倒入盛有黑魚皮的盆中，將魚皮攪散后撈起入冰水過涼，控水備用。

5、盆內下燙好的魚皮、黃瓜絲、胡蘿卜絲，下XO醬15克、白醋、雞精、料酒拌勻，碼入盤子一端，另一端放上雀巢盞，將煸炒好的鱔魚條盛入盞中即可。

味型：咸鮮微辣。

制作關鍵：黑魚皮最好采用熱水沖燙的方法處理，如果直接飛水，魚皮軟塌、不爽脆。

桂花鮮果龜苓膏

龜苓膏有淡淡的苦味，諸碩建將其配上水果粒，澆上用桂花、葡萄糖漿調成的醬汁，成菜頗受女性食客喜愛，日售40份。

原料：成品龜苓膏1份150克，椰果20克，木瓜20克，黃桃20克，哈密瓜20克，草莓15克，青橄欖果10克。

調料：自制紅桂花醬50克。

制作:龜苓膏擺入盤中，所有水果切刀成小丁，碼在龜苓膏上，淋上桂花醬，撒干桂花點綴即可上桌。

自制紅桂花醬：盆內下干紅桂花5克、白糖200克、葡萄糖漿200克、水1000克調勻，上火燒開，轉小火熬5分鐘，離火晾涼即可。

桂花馬蹄配鮮果

從傳統“馬蹄糕”改良而來，馬蹄去皮后整顆加工，不再改刀，將煮制改為先煮后泡，既保證馬蹄顏色潔白，又能讓整顆馬蹄很好地入味。口感甜脆，略帶桂花香，便于批量制作，目前此菜在蔡建偉承包的檔口中均有銷售，而且銷量一直很好。

批量預制（五份量）：

1、去皮馬蹄500克洗凈入鍋，下清水沒過，下入適量鹽、白醋（放醋可防止馬蹄變色）大火煮開，至馬蹄熟透后撈起，入冰水過涼。

2、鍋下清水1500克、糖200克、干桂花25克、鮮檸檬50克攪勻后燒開，起鍋倒入盆中放涼，將飛好水的馬蹄放入湯中，冷藏浸泡一夜入味。

3、走菜時取泡好的馬蹄擺在石板的一端，另一端擺上糖盞,放入幾顆鮮櫻桃即可。

來源：中國吃網

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