從「慶豐」到「包小團」，“餐四代”打造包子潮牌，3個月回本

文/ 安欣  

封面設計/ 蔡西
轉載聯系微信/ 13331083279 

1948年，張萬芝先生在北京創辦了“萬興居”，主要經營包子及一些副食，是名冠京城的“八大居”之一。后來全國實行公私合營，“萬興居”在1976年更名為“慶豐包子鋪”，全國著名品牌“慶豐包子”由此誕生。

作為“萬興居”第四代傳人，王偉自幼便在耳濡目染中深得做包子的精髓。然而青年時期，他對光復家業并無興趣，并且選擇出國留學。直至2015年，王偉目睹了長輩病危之際依然對家業有所牽掛，為了實現老人的遺愿，這位“餐四代”終于開始了自己的“包子之路”，將家族情懷付諸現實。

包小團創始人兼CEO王偉

彎路里尋找痛點

發現傳統模式之弊端

憑借七十年包點世家的底蘊，以及祖輩留下的“用心做好包子”的訓誡，王偉在創業之初就得到真格基金的青睞，收獲了數百萬的天使投資基金。2017年，王偉的包子鋪正式開張，這家店采取傳統的管理經營模式，生意倒是很紅火，然而問題也接踵而來。

問題1：人效低、坪效低

從包子備料到和面、和餡，再到制作、上鍋蒸，整個生產流程要消耗大量的人力和時間。“包小團”僅僅63平米的店面，卻需要13位店員從早忙到晚，依舊應付不過來。

問題2：技術壁壘高，難以招人

一個客觀事實是——掌握傳統包子技藝的師傅已不再年輕，然而年輕學徒卻普遍認為包包子不體面、辛苦、賺錢少，很快就紛紛辭職，讓王偉陷入招人難的窘境。

痛定思痛，王偉終于明白，在做包子這個低門檻的行業里，采用傳統的人海戰術、用死力氣的模式，注定是一場悲劇。要把生意做大做強，必須研究出更加適應時代發展的創新模式，提高綜合效率。

“三條腿凳子” 帶來啟發

實現“輕模式”運營

王偉從麥當勞“三條腿凳子”的商業模式中得到啟發，決定打造易復制、易加盟的小型快餐連鎖店模式，構建“包小團+供應商+加盟主”的強強合作鏈。

首先，“包小團”以“產學聯合”的方式，和知名大學合作，解決了速凍包子復熱后口感變硬變干的難題，增加保鮮時間，為推行“中央廚房集中生產，連鎖店配送”模式打下基礎。

隨后，他和團隊自建工廠，保證每日5萬個高品質包子的產量，滿足50-60家加盟店每日的銷售需求。他們還瞄準85后、90后等主流消費群體，在原有的招牌產品青蔥小豬包的基礎上，研發了榴蓮包、奧爾良雞腿包、烤串包等潮品餡料包點，豐富了菜單，又提升了單客消費。

“包小團”還與多家知名品牌供應鏈強強聯合，在菜單里加入了粥、油條、豆漿、飲料等餐品。這樣，各家供貨商只需將產品運到連鎖店，復熱后即可銷售。這種“輕模式”不僅省時間、省人力，還嚴格把控產品質量關，并且在各供應商之間實現了集約化合作。用王偉自己的話來說：讓專業的人做專業的事。

“比別人多一餐” 

帶來穩定的客戶群體及流水

包小團經過深入廣泛的市場調研，打出“包子配湯，越吃越香”的口號，他們引入高科技無菌生產、可以常溫保存9個月的各種養生煲湯，開發了午餐和晚餐的營養套餐。他們還研發出“福袋餅”等產品，可以夾紅腸、肘子、菜等多種配料，價格在12元以上，用產品價值的提升來拉動人均消費。

王偉告訴記者：“目前，我們的SKU大約有28個，這些產品無論是單獨售賣，還是套餐搭配，都充分考慮了顧客的三餐飲食習慣。‘比別人多一餐’是我們的優勢，多一餐就代表增加流水，增加收入。我們的品牌早餐優勢極強，早餐時段密集爆發能帶來超高復購率，同時，對主食的剛需也將帶來極為穩定的客戶群體及流水。”

投資回報超快

經營方式靈活

2017年12月，18平米的包小團翠微路店開業，僅需要2-3人即可實現運營。王偉說，因為店面小、設備簡單，成立一個實體餐廳的經濟投入少，很適合年輕人創業，社區、商圈、寫字樓以及綜合商業體都是理想的位置。他還表示，從一段時間的試運營得出的數據來看，直營店與加盟店每日的平均營業額為6000元左右，這樣算下來，門店在3-5個月就可以收回成本。日前，“包小團”第二家和第三家連鎖店也已相繼開業。王偉的目標是今年在全國開設百家連鎖店。

王偉也在自己的商業構想中談到了新零售領域。包小團通過引入冷藏鎖鮮技術，讓包子可以在冷藏條件下保鮮4天，現在他們已經和組裝型便利店“小麥鋪”開展了合作，在北京諸多小區設置便民自助便利店，居民可以隨時購買到鎖鮮包裝的包小團包子。王偉坦言：未來要繼續優化包子保鮮期等技術問題，以便進一步拓展在新零售渠道的發展。

“包小團”的創新模式，在傳承經典品牌技藝精髓的基礎上，讓老品牌在新時代綻放出新的生命力，同時也為創業者提供了平臺，他們的創新精神及為此付出的努力無疑值得肯定。祝愿“包小團”以七十載包點世家的匠人技藝及不凡的創造力，真正成為國內餐飲界杰出的“年輕匠人”。