《餐謀長聊餐飲》 一輩子只聊一件事
優質的品牌不斷開拓“破局”和“自救”之路，在危機中尋找機遇，開拓了新的經營領域。
而抗風險差的餐飲店則只能快速關店止損。
01 哪怕沒有疫情，餐飲的拐點也到了
今年，當“疫情”給許多餐飲行業按下暫停鍵的時候，外婆家當機立斷的關閉了全國200多家門店，僅僅開了“老鴨集”的外賣。
而老鴨集也果然不負眾望。
疫情最嚴控的時期，這些鴨子通過外賣迅速成為居家市民改善伙食的選擇，單店每天外賣到家200多個老鴨煲，單量已達到之前的堂食水平，甚至有幾天還實現了超越”。
這樣的營收數據，令人嘆為觀止。
吳國平說：“我原來是不做外賣的，認為外賣徒勞沒錢賺，只是多了一個渠道。但所有的新餐飲，都需要一個方式，打破人效、坪效這個邊際。哪怕沒有疫情，餐飲的拐點也到了。”
02 外婆家：重點打造“雞鴨魚肉”
“近年來，餐飲格局和品牌形態在不斷變化。在新形勢下，我們也調整了未來的發展戰略。”吳國平透露，主品牌“外婆家”將謹慎開拓新店，外婆家集團將重點打造“雞鴨魚肉”四大單品品牌。
魚有鱸魚，鴨有“老鴨集”，雞將打造二代叫花雞，肉是“小氈帽”。
其中，關于明年將要啟動的快餐項目第二代——叫花雞，他說：“我認為新模式就是賭一把，到店和到家完全顛倒過來，實現70%到家，30%到店。”
對于這種模式的大膽嘗試，也是因為疫情期間啟動的“老鴨集”品牌給了吳國平很大的信心。
老鴨集在模式上側重外賣，占比近50%，把浙江四個土特產金華火腿、紹興麻鴨、天目筍干、農夫山泉“集”中在一個店里。
在選址上延續商超選址策略；裝修風格偏向自然風，實用不花哨；而產品則是主打老鴨煲，走類火鍋模式，7款加料+10款小菜。
在消費群體和消費習慣發生轉變之時，吳國平認為，餐飲業需要作出變革了。
“我們要跳出固有思維，多和年輕人聊天，站在年輕人的角度去思考去嘗試，這個行業才會更有活力更有希望。”
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本文來源：餐飲總參、網絡
作者：霍東
編輯：餐謀長品牌策劃/多云轉晴
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