這款北京宴蟹黃拆燴魚頭，精選洞庭湖野生花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆蟹黃蟹肉，配以蟹骨、魚內熬湯，湯鮮味美，既融合了淮揚菜的鮮美，又融合北京菜的濃香，是一道不可多得的融合菜。
菜品用燒熱的石鍋上桌，客人食用時咕咕冒泡，氣氛非常好。
此菜按照位上，售價168元/位，平均日售70位，一年的銷售額能達到430萬呢！
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蟹黃拆燴魚頭
這款菜我們在傳統做法的基礎上進行改良，蟹黃拆燴魚頭有三吃：
一吃鮮，骨肉相連的魚頭肉和素有天下第一鮮之稱的蟹肉，菜品上桌后品原汁原味；
二吃香，品完鮮后，再加入少許意大利黑醋，當蟹黃遭遇西式調味品又別有一番風味；
三吃爽，品完鮮，嘗完香，最后配上米飯拌著汁吃，那叫一個爽。
下面，就來看看這款菜的做法吧：
01
魚頭加工
1.選用1千克-1.5千克的花鰱魚頭制凈，切下魚鰓以下的肉備用，魚頭從中間一劈為二。
2.鍋內放水，加姜片、料酒各5克燒開，將魚頭放入水中，關火浸泡8分鐘，撈出放入涼水中，將魚頭骨、刺去掉，取一份的肉（半個魚頭肉）放入小碗內，加魚湯沒過魚肉，加白胡椒粉2克，入蒸箱蒸5分鐘。
3.魚骨、魚刺等批量加工，加水制作魚湯。
02
大閘蟹加工
1.采購回來的活大閘蟹1只（重約150克）洗凈，入蒸箱蒸20分鐘，取出，將蟹肉、蟹黃拆下，蟹腿、蟹鉗內的肉也要拆下來，蟹殼留用。
2.取平底鍋，下大豆油15克燒至三四成熱，下姜米10克煎至金黃色，下蟹肉和蟹黃煎黃，放小蔥花5克、熟雞油10克、蟹湯10克炒香。
03
蟹湯加工
1.將魚鰓以下的肉沖水洗凈，入燒至四五成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出控油。
2.鍋燒熱，下大豆油10克燒至四成熱，下老姜片5克煸香，下魚肉煸炒至黃，下蟹殼（提前敲碎），煸炒出香，烹二鍋頭5克，加水大火沖湯，至湯濃稠、顏色微黃。
04
熟處理
1.鍋入熬好的蟹湯300克燒開，放鹽4克、味粉7克、白糖3.5克、雞粉3克調味，淋濕淀粉勾芡，倒入小碗內。
2.將蒸好的魚頭肉瀝干湯，倒入小碗內；炒好的蟹肉也放入小碗內。
3.客人點單后，服務員將石鍋燒熱至280℃，端到客人面前，石鍋內淋芝麻油5克，將蟹湯160克倒入，放入魚頭肉，撒白胡椒粉1克；
放入蟹肉25克，撒蔥花，搭配一碗白米飯和味碟上桌，味碟內有豆芽6克，香菜、青蒜各10克，意大利黑醋4克。
在線答疑
Q1 拆蟹肉的時候有什么需要注意的？
拆肉的時候用竹簽順著紋理容易拆，蟹腿、蟹鉗先用剪刀剪開一端，再分別在腿的兩側各剪一刀，掀開殼，將肉挑出來即可，可以看視頻學習哦。
Q2 鰱魚頭處理有什么關鍵點呢？
有三個關鍵：1.煮魚頭的時候，不要開火，要用熱水將魚頭慢慢浸熟，這樣做出來的魚頭口感才會嫩。2.魚頭煮完后要放在涼水中浸泡，這樣方便拆肉。3.取肉的時候，刺一定要去干凈，尤其魚眼睛周圍刺很多，魚眼也要去掉。
Q3 我看勾芡的時候操作非常小心，為什么？
是的，蟹湯不是很多，勾芡時要一點點淋入，太快了容易結塊，以做好的蟹湯拉起不斷即可。
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