8款醬鹵配方，技術大公開，快收藏！

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，制作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

豬大排1千克，凈老母雞、凈老鴨各1只，豬蹄3個分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水30千克，大火燒開，改菊花火熬制10小時，濾出料渣。

取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香葉、白胡椒、丁香、陳皮、干香茅、排草、靈草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，當歸、白芷各165克洗凈控水，分次放入燒至四成熱的熟菜子油1千克中，小火炸香，撈出控油，用香料包包好。

干青二金條、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，撈出控干水分，用紗布包好，放入提前熬好的湯料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小時，再放入香料包，繼續微火熬出濃香的香料味，撈出香料包，此時鹵水的雛形就熬好了。此時無需調味。

在之后的兩天，要放入一些焯水后的豬皮之類的葷料邊角料鹵制，這樣做的目的就是為了讓葷料邊角料吸收鹵水過濃的香料味。鹵了兩天葷類邊角料后，放入適量鹽、糖色、雞粉調味。如果鹵制麻辣味的原料，可以在放入鹽、糖色、雞粉調味的同時放入去籽的干紅花椒（花椒籽容易導致鹵水發苦）。

羊腿骨3千克、雞架骨2千克斬成大塊，羊腿骨用清水沖水2小時；鍋內放入冷水5千克，下入羊腿骨、雞架骨、生姜50克、大蔥100克、花椒15克、花雕酒150克，大火燒開，持續大火加熱3分鐘后，撈出羊腿骨和雞架骨，用清水略微沖洗，放入不銹鋼桶內，倒入清水15千克大火燒沸，撇凈浮沫，轉用小火熬3小時，打去料渣，即得湯料約10千克。

鍋內放入色拉油或菜子油750克，燒至五成熱時，放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，拍破的羅漢果2個，肉豆蔻1個，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔、紫草各10克），小火煸炒15分鐘至出香，取出香料，控油，裝入香料包中。

將香料包、炒香料時用的油、調料（鹽250克，味達美醬油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、蔥段、生姜各100克）一同放入湯料內，小火煮30分鐘左右即可。

海鮮鹵水的做法相對簡單很多，因為它不需要提前吊湯，也不用添加那么多的香料和調味料。

取蔬菜料（芹菜段、香蔥段各100克，香菜、生姜塊各50克，紅菜椒塊200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香葉20克）放入不銹鋼桶內，倒入清水10千克，大火燒開，改小火熬制1小時，過濾料渣后放入調料（蒸魚豉油2千克，魚露、美極鮮辣汁各200克，生抽300克，美極鮮味汁150克，味精、雞精各50克）小火熬制3分鐘即可。比如小花螺、鮮目魚，都可以用這種鹵水來鹵制。

提前熬好的二湯15千克。

八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。

蔥、姜、圓蔥、香菜、蒜子各300克。

雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。

1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。