低成本、高毛利，跟東北大廚學做家常味~

特色  這道菜我在腌制的過程中掛糊，經過3次復炸，色澤紅亮外酥里嫩。

砧板  豬梅花肉600克切成6×0.5×0.5厘米長的條。

打荷  將花生醬8克，蘇打水260克，粟粉、糯米粉各55克混合均勻成糊狀，放入切好的肉條拌勻腌制3小時。

爐頭  鍋內下色拉油1千克，燒至八成熱時，下入腌制好的肉條復炸3次，炸至肉表面呈現棗紅色，撈出控油，鍋內放紅油10克燒至六成熱，下入芝麻、孜然各2克炒香，下入白糖100克，燒汁50克熬至粘稠，下入肉條翻炒使肉條表面均勻地裹上一層湯汁，出鍋裝盤即可。

蘇打水  蘇打和水按照1:25的比例混合均勻。

特色  拔絲山藥、蘋果都比較常見了，那拔絲天麻呢？我選用特色食材天麻，掛糊炸制后拔絲制作，帶糖的部分是脆的，中間的糊是酥的，天麻也是脆生生的，口感非常好。

砧板  1.天麻500克去皮，切8厘米長的條，焯水。2.淀粉400克加全蛋2個拌勻，加水調勻成糊，加大豆油20克拌勻。

爐頭  1.鍋內入色拉油，燒至七成熱，將天麻裹勻糊，逐條下入鍋內，炸熟撈出控油；托盤內刷色拉油，將炸熟的天麻倒入托盤內，放涼，裝盤。2.鍋留色拉油10克、水100克，下綿白糖500克，大火熬化，小火快速攪拌，至糖能拔絲，用刷子甩出糖色，做成裝飾，放到天麻上即可。

小貼士  我甩糖絲的時候，充分利用廚房的工具，在兩個調料瓶之間甩，不借用其他工具，很實用。

特色  我們有魚頭菜品，每天剩下很多魚尾不好銷售，魚豬腳、雞蛋搭配制作后，口味很好，且看上去非常實惠，成為一款熱銷菜。

砧板  白鰱魚尾750克脊背打梳子花刀，加蔥段、姜片各10克，料酒5克腌制。

爐頭  1.魚尾入燒至六成熱的色拉油鍋中滑油；雞蛋4個入開水鍋內，保持不沸騰煮成完好的荷包蛋。2.鍋內入熟豬油、大豆油各40克燒熱，下蔥姜各5克，八角2個爆鍋炒香，加蠔油15克，生抽20克，老抽20克，加水900克燒開，加鹽3克、味精6克、雞粉3克、白糖9克調味，下入魚尾、荷包蛋、醬好的豬腳150克，大火燒開，小火收汁，蓋蓋燒8分鐘，關火裝盤即可。

特色  此菜是我從哈爾濱學習后回來改良制作而成，成品外酥里嫩，十分鮮美。

砧板  豬大腸1.5千克洗凈，加粗鹽100克、白醋50克反復揉搓，翻過來清洗，至大腸表層油脂洗凈。

爐頭  1.豬大腸入鍋內焯水，入高壓鍋內，加蔥段、姜片各50克，八角2克，鹽10克，加水沒過大腸上氣壓12分鐘。2.壓好的大腸取750克加東古一品鮮、蠔油各5克，白胡椒粉3克，料酒10克腌制，從中間片開，切8厘米-10厘米長的段。3.豬大腸拍土豆生粉，入燒至六成熱的色拉油鍋中炸2分鐘至熟，取出，油溫升至七成熱時，再下大腸炸至皮硬，撈出控油，裝盤，搭配自制的椒鹽即可。

自制椒鹽  花生米400克油炸至熟，控油去皮，碾碎；將花生碎、熟白芝麻100克、加王守義十三香13袋、王守義麻辣鮮15袋、孜然粉50克拌勻即可。

特色  吊燒肉在本地是一款很多店都在做的菜品，但很多店用培根肉，其肉質比較硬，我選用下五花肉，將其冷凍后刨成片，同樣的造型，更鮮嫩的口感。

砧板  下五花肉400克冷凍，刨成長15厘米的片。

爐頭  1.將五花肉焯水，入燒至三成熱的油鍋中滑油。2.鍋內入豆油30克，燒至四成熱，下蔥花5克爆香，加蠔油6克，生抽、味精各3克，白糖5克，雞粉、十三香、二細辣椒粉各2克，加水30克熬開，下入五花肉炒干，裝盤搭在木架上，上桌搭配生菜葉150克，蒜片20克，蔥絲、香菜段、黃瓜絲各10克，泰椒圈5克，食用時用生菜卷食其他原料即可。

特色  這款菜我在傳統臘八蒜燒肥腸的基礎上改良而來，將豬大腸掛脆皮水，讓其口感變得脆嫩，搭配自制的臘八蒜，解膩祛異味。

砧板  將豬大腸2.5千克洗凈，加淀粉20克揉搓均勻，沖水，加白醋250克繼續反復揉搓，沖水洗凈，加食用蘇打5克拌勻。

爐頭  1.將豬大腸焯水，洗凈。2.豬大腸入高壓鍋內，加蔥段、姜片各10克，花雕酒20克，加水上氣壓20分鐘。3.將豬大腸取出瀝干水分，掛一層脆皮水（市場有售成品），晾5分鐘，入燒至八成熱的色拉油鍋中炸熟，撈出放涼，切2厘米長的段；油溫保持在八成熱，下臘八蒜350克，炸至顏色金黃，撈出控油。4.鍋留底油燒熱，下十三香2克，一品鮮、蠔油各5克炒香，加水175克燒開，下入臘八蒜、肥腸、翻炒均勻燒30秒，加味素、雞粉各5克，鹽1克，下青、紅椒圈各20克翻炒均勻，淋濕淀粉勾芡，起鍋裝盤即可。

臘八蒜  大蒜子1千克加陳醋、米醋各500克，浸泡16小時即可。

小貼士  肥腸平時批量處理后，走菜時候需要取出后先焯水再滑油。

特色  外婆生財包是根據東北特色的生菜包飯改良而來，地道的民間特色小吃，東北人做飯包不叫包飯，而是打飯包。

砧板  生菜葉、白菜葉各50克分別洗凈裝盤；大蔥白10克切條、香菜10克切段。

爐頭  土豆塊100克入高壓鍋內壓5分鐘，取出，用手勺壓成泥，放入鍋內加煮好的米飯100克，放上香菜和蔥絲，搭配雞蛋醬、干醬、黃米糕一起上桌即可。

雞蛋醬  鍋內入大豆油10克燒熱，下攪勻的雞蛋液炒2個松散，加黃金醬50克炒香，加味精5克、白糖2克調味，出鍋裝入碗中即可。

干醬  鍋內入大豆油10克燒熱，下郝家大醬炒香50克，加蔥花5克、味精10克炒香，裝盤即可。

特色  我將五花肉經過腌制、風干至表皮硬，風味足，因為腌時加入了大量的鹽，需要焯水祛咸味，且這樣處理后外形更飽滿，烹調時也不需要再加鹽調味。

砧板  1.選用下五花肉10千克，加料酒、味精各200克，白糖、蔥姜水各100克，老抽、花椒各50克，鹽500克，高度白酒250克拌勻腌制12小時，掛起來，放到自然通風處，自然風干3天-5天，至外層表皮比較硬。2.走菜時，取腌好的外婆肉300克切片。

爐頭  1.外婆肉焯水，與青、紅椒片各15克滑油。2.鍋留底油，下蒜片炒香，下十三香爆香，下腌肉、彩椒片，加老抽2克，生抽、味精、雞粉、白糖各3克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

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