食品安全大于天 | 網紅火鍋店老板被判7年，賠440多萬！后廚曝光

網紅火鍋店竟是自制地溝油作坊

2014年10月，雷某在犍為縣城開了一家名為古今天下的火鍋店，成為人氣爆棚的網紅店鋪。而后，為攫取暴利，雷某指使李某甲、李某乙收集客人食用后的“地溝油”。

2019年1月30日，犍為縣市場監督管理局執法大隊對犍為縣玉津鎮濱江路一帶的餐飲店進行巡查。巡查中，執法人員對“古今天下”火鍋店進行現場檢查時，在該店的后廚里發現了一絲端倪。

執法人員說，檢查該火鍋店庫房時發現，位于庫房旁的走廊過道邊有3個25公斤裝的塑料桶，但是這些桶沒有任何標簽標識。當執法人員在對餐廚垃圾調查時發現，從2018年10月份起至2019年1月29日，這期間該火鍋店只賣出了200斤廢棄油脂，而其余油脂去向不明。

在執法人員的反復搜證排查下，火鍋店負責人終于承認，銷售所用的包裝好的一次性鍋底油，其真正來源就是店內回收的餐廚垃圾。餐廚垃圾經油水分離器分離出廢棄油脂，又按照1: 4的比例，再加入辣椒、花椒等進行熬制供顧客食用。

圖源：“新京報我們視頻”截圖

夏季食品安全保衛戰

如今，隨著氣溫逐步升高，夏季來臨，各種病原微生物容易滋生繁殖，食物中毒進入易發、高發、突發期，餐飲企業尤其注意，公眾飲食安全問題是重中之重。

前廳、后廚、老板需要找準切入點，為了安然度夏，打贏夏季食品安全“保衛戰”，我們列舉了關于夏季餐飲躲暑劫之大事件，供大家參考。

需穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露；

不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手鐲、手環、戒指、耳環等外露飾物。

專間和專用操作場所的從業人員應佩戴口罩，其他崗位的從業人員宜佩戴口罩。

制作加工過程中，要保持手部清潔，有些情況還要重新洗凈手部。

比如，制作加工不同類型食品原料（植物性食品、動物性食品、水產品、蛋品）前，制作加工不同存在形式食品（原料、半成品、成品）前，接觸不潔物品（落地的食品原料及食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、化學物品、錢幣、手機等）后。還有使用衛生間后，手捂嘴咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

從事接觸直接入口食品工作的從業人員，制作加工食品前應洗凈手部，同時還要消毒。

制作加工過程中，保持手部清潔。如果出現一些情況也要重新洗凈手部，再進行消毒。除上面一些情形需重新洗手消毒外，接觸非直接入口食品后，觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后，也需重新洗手消毒。

針對夏季涼菜類、散裝白酒類、野生菌菇類等三大食品安全風險，經營、操作設專間、專間須專用的要求，并附以專間設施及使用要求；

對泡制散裝白酒行為，明確了采購渠道要正規、資質材料要留存的要求，另明確了食藥同源物質、傳統泡制且飲用安全物質可以用于泡酒，化學藥品或其他有毒有害物質禁止用于泡酒；

對于制售野生菌菇行為，則提出了“不采摘、不購進、不制作、不銷售”的總體要求。

采買原材料食品應選擇具備相應資質、食品貯存條件較好的正規商場、超市和市場，購買時要查看標簽標識，選擇包裝完整、感官正常、在保質期內的食品。

對于需要冷藏和冷凍的食品，購買時應注意是否符合相應的貯存條件(一般冷藏溫度為0-4℃、冷凍溫度為-18℃以下)。

瓶裝、罐裝、真空包裝等包裝食品，即開即用，開啟后應及時冷藏且不宜久存。不吃腐敗、變質的食品，不吃淹死或死因不明的家畜、禽類以及魚類，不吃包裝破損或超出保質期的定型包裝食品，不自行采食野生蘑菇和其他野菜，不生吃動物性食品。

對涼菜、小龍蝦、燒烤等季節性高消費量的食物種類，更要注意制作過程。涼菜要現吃現做，可適量加入生蒜或醋殺菌。不采購、進食已死及感官異常或味道不新鮮的小龍蝦。燒烤食品原料儲存條件不當容易腐敗，且燒烤加工中易形成苯并芘等有害物質，建議慎食燒烤食品，制作燒烤時要注意不能烤得過焦。

夏季要特別注意食物保藏，需要冷藏或冷凍的食品，購買后盡快放入冰箱保存。蔬菜、水果類食品宜冷藏保鮮，與生肉、生魚等要分開保存。

生熟食品要分開儲存，飯菜應現吃現做，烹調好的食物室溫存放時間不要超過2小時，做好后盡快吃完，剩余飯菜要及時冷藏。

從冰箱中取出冷藏、冷凍食品烹飪前應徹底解凍，并要在食前確保沒有變質。長時間貯存的食品食用前應徹底再加熱。存放吃剩的或沒有包裝的食物，要注意防潮、防鼠、防蠅、防蟲。

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編輯 | 是八角呀 霍東

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