復工營業，食客稀少？抓好這些關注點，勾住他們的魂兒！

根據采訪結果，我們給大家總結出了營銷菜品的8個點，希望能夠給大家提供一些思路：

現場烹制自然是提升菜品點擊率最好也是最直接的方法，我們的主推菜或者是招牌菜都可以采用現場烹制的方法來操作。

比如說烤鴨店，現場制作烤鴨，自然吸睛效果非常好。還有就是啫啫煲，菜品制作過程中廚師動作如行云流水一般，菜肴的香味濃郁再加上升騰的火焰，立馬就可以勾住食客的魂兒。

▲菜品現場制作，看得見聞得到

不過，不是所有的明檔菜都適合在明檔區域現場制作，比如大麻球、壓鍋菜、鐵板菜、拉面等帶有表演性質的菜品和小吃才會在現場制作。

▲許家故事招牌菜品現場教做，KTP團員紛紛錄像

針對一些制作頗有特點的菜品，比如魚頭泡餅、吊燒海魚鍋、烤鴨、啫啫菜、牛肉火鍋、燒臘產品很多酒店都是請人拍攝了制作視頻，并在菜品制作的檔口循環播放。

食客可以通過視頻，一來快速了解菜肴的選料情況、制作特色和口味特點，二來在一定程度上起到促銷的作用。

雖說這幾年來，明檔菜品在造型方面走的都是簡約風格，但是對于我們的特色菜或者主打菜、時令菜來說，還是要在造型設計上花些心思的。

這種造型菜的比重不用太多，不超過菜品總數的20%即可。

說到如何給菜肴造型，有幾個方法：一是原料盡量“站”起來，立體的裝盤更容易給食客以好感。二是采用食材多層疊加的方式，凸顯裝盤效果。

▲立體造型讓菜肴卓爾不群

對于招牌菜或者時令性比較強的特色菜，大家可以通過個性化的容器達到吸引食客目光的作用。

比如地鍋菜，可以用定制的土爐灶進行包裝，吸睛效果非常好。

再比如吊鍋菜，我們可以將半成品或者生料用吊鍋來盛裝，這些容器本來就是異型的，很容易從圓形、方形的容器中凸顯出來。

▲黃三怪的肉夾饃吊著賣，吸引食客眼球

還有一些毛利高的菜品或者經典菜，我們可以選擇一些特殊造型的容器來盛裝。

▲異形餐具讓主推菜更搶眼

為了讓主推菜品更加搶眼，還可以在明檔區域擺放或者懸掛招牌菜的大型海報。

大范圍的重復出現同一道菜或幾道菜，自然會增加食客對這些菜品的印象，從而達到提升菜品銷量的作用。

▲陸號小廚主推菜燈架重復展示

另外，很多東北的明檔除了展示明檔菜品外，還會定做專門的燈架，將自己的主打菜品拍攝精美的圖片然后顯示在燈架上，這也可以提升主推菜的點擊率。

▲主推菜品一定要海報配合菜肴一起互動

我們在2016年介紹常州王家味的明檔管理文章中提到，明檔區域是有黃金點菜區的。所謂黃金點菜區，就是食客視覺的重點區域。

有些大型的明檔，黃金點菜區可能有多個，那么大家就把店里最想展現給食客的招牌菜重復擺放在這個區域內。

小型明檔也是有黃金點菜區的，這個點菜區一般處于明檔的中間部分。

另外，為了更好的凸顯黃金點菜區，大家在裝修設計這個區域時可以采用很多不同的元素。

比如我們可以根據季節的變換來調整黃金點菜區的裝修風格，即情人節放玫瑰花，春天放柳枝，夏季放荷花，秋季放玉米、南瓜等。

▲主打菜重復出現

也可以擺放一些特殊的小物品，比如花傘、燈籠等，讓這個區域跟其他的檔口區別開來。

▲招牌菜或者應季菜重點推出

在很多家常菜館的明檔區域，大家依然會選擇用小菜牌來展現菜品的名稱。

別小看了這小小的菜牌，大家可以通過挑逗性的語言或者區別于其他菜牌的樣式來提醒我們的食客，這些菜有個性，值得食客點擊品嘗（見圖3）。

▲廚娘做菜，菜牌重點提示，增加菜品點擊率

很多明檔在設計時，管理者會專門留有一個不大的區域，在此展示酒店專用的特色食材。

比如臘肉展示區、牛肉展示區、有機蔬菜展示區、進口海鮮展示區、水培蔬菜展示區、芽苗菜展示區。

通過對食材的展示，客人可以非常清晰明了的看到店家選材方面的用心和專注，自然也少不了點一份菜肴品嘗。

再比如在王家味，店家專門打造了一個淡水魚養殖池，里面暫養了大量的鮮活千島湖花鰱魚。食客相中哪一條，自己打撈，這也可以增加菜肴的點擊率。

其實，這個問題前面我們已經講到了。但是為什么還要單獨再說一下呢？是因為在很多人看來，什么毛利區間的菜品都可以放在明檔區域，其實不然，明檔區域擺檔菜品的毛利率都是要超過60%的。

廚師擺盤、擺檔的工作量是非常大的，一般從擺盤到擺檔大概需要1個小時以上。

所以出于對工作效率的考量，現在的酒店很少過分強調菜肴的造型了。

另外，裝盤方式太復雜，消耗的原料也就很多，成本上劃不來。因此，菜肴上桌是什么效果，明檔裝盤時略微調整一下即可。

如果你的明檔有玻璃窗阻隔，那么封保鮮膜完全沒有意義。如果你的明檔全部是開放式的，從衛生的角度來講，菜品必然是要封保鮮膜的，但是封保鮮膜一來耗費時間，二來影響擺檔的整體效果。

但是有三類菜是必須要封保鮮膜的。一是菜肴的位置距離食客比較近的（由于食客點菜時都是移動的，且要說話，所以比較靠近食客的菜肴必須封保鮮膜）；二是改刀成小型塊、條的半成品菜肴，三是容易氧化變色或者脫水的半成品菜肴。

圖文來源：

《烹飪藝術家》

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