如何在眾多菜中“殺”出重圍？5款紅菜輕松搞定！

制作  李子壩梁山雞廚師團隊

亮點  我們反復對比測試出最佳調味配比，壓制后的豬手口感筋道有嚼勁，鮮、香、麻、辣各種口味可以完美融合。

初加工   1.豬手150克洗凈后放入高壓鍋中，加入白豆蔻5克、八角10克、山柰8克、香葉7克、飲用水2.5千克，上氣后壓制15分鐘，撈出入涼水沖涼，去骨，改刀為1.5厘米見方的丁。2.油麥菜80克洗凈，切成5厘米長的段。

成菜   將油麥菜段擺入盤底，放入豬手淋入自制汁，撒蔥花5克即可。

自制汁  將小米辣8克、蒜米3克、花椒油6克、飲用水20克攪拌均勻即可。

關鍵  需要選用優質豬前蹄，新鮮飽滿、無斑無傷痕，且要經過嚴格清洗處理。

▲美容豬手▲

制作  高嘉維

亮點  傳統做法是用白肉搭配綠色菠菜面或手搟面，口感偏軟不彈牙，我換成口感更勁道的西式意面，肉片中加入瓜片給造型作支撐，成菜更清爽。

初加工  1.取二刀肉1塊修整邊角；鍋內入清水，加入蔥姜水、鹽，放入二刀肉，大火煮開調小火慢煨45分鐘左右（不要讓水沸騰），撈出瀝干，用兩個托盤壓制3小時成形。

成菜  將二刀肉切成10×5厘米的大片（每份取8片）；荷蘭小黃瓜切薄片，卷入肉片中，將菜品呈扇形裝盤，將煮好的意大利面卷成2個橄欖狀擺入盤中，撒入花生碎、豌豆碎、蔥花，走菜時跟自制汁，取三分之一淋入菜品即可。

自制汁  將蒜泥50克，鹽6克，味粉、美極鮮醬油、白糖各15克，海天金標生抽150克，恒順香醋、蠔油各20克，幺麻子藤椒油30克，紅油100克混合均勻即可（4-5份量）。

▲蒜泥白肉配天使伊面▲

制作  衛鼎軒行政總廚高嘉維

亮點  傳統做法拌好后上菜賣相不夠好，我們做了提升版，在每種原料旁擺放一種小料，搭配黃瓜，這樣擺盤既可以體現刀工精細，也能看出我們的用心，讓食客自己拌增加互動，搭配自制汁口味很驚艷。

初加工  1.將牛心、牛舌、牛肉、牛肚放入鍋中，加香葉2克，八角5個桂皮8克，蔥、姜各10克，倒入清水大火煮開調小火煮30分鐘，關火燜制1小時至熟，自然冷卻，切成8×10×0.1厘米的片（每樣取5-6片）。2.將河南小黃瓜切成8×10×0.1厘米的片。

成菜  將牛心、牛舌、牛肉、牛肚、瓜片分別整齊擺入盤中，放入香菜碎、紅小米辣碎、花生碎，倒入調好的自制汁即可。

自制汁  將胡麻油、老抽、醬油、花椒油各10克，味精、芝麻油各5克，白糖6克，紅油60克，牛骨湯20克，辣椒面8克，熟白芝麻3克，辣鮮露、花椒面、蒜泥、雞精各2克混合均勻即可（4份量）。

▲新派夫妻肺片▲

制作  中海凱驪酒店涼菜研發顧問胡杰

亮點  這道菜選用黃牛腱以白鹵的方式再搭配麻辣汁水，口味濃郁，麻辣鮮香，輔料搭配涼粉以及青筍絲，食材豐富，帶給食客不一樣的味覺口感和視覺上的體驗。

初加工  取黃牛腱150克，加入花椒鹽20克、老姜15克、白酒10克拌勻，腌制24小時，撈出，入冷水鍋煮出血沫，洗凈瀝干。

熟處理  1.鍋入底油燒熱，放入姜、蔥、蒜各5克爆香，倒入沸水1千克燒開，倒入高壓鍋中，放入牛肉，加入鹽5克，雞精、美極牛肉粉各10克，李錦記麻辣上湯20克，白胡椒粒4克，八角、桂皮、山柰各3克，草果5克，小茴香、香葉各2克，蓋蓋上氣壓制35—40分鐘，撈出趁熱用保鮮膜裹圓定形，放入冰箱冷藏。

2.豌豆涼粉80克切條放入碗中墊底，牛肉切1.5毫米厚的片，折疊擺好，淋入自制調味汁，撒芹菜末10克、花生碎8克，青筍絲15克，加蔥油拌勻放在牛肉上面，點綴日本辣椒絲即可。

自制花椒鹽  鍋燒熱放入鹽500克，大紅袍花椒50克，八角、肉桂各30克，香葉15克，小火炒至鹽變黃出香（炒約10分鐘），出鍋即可。

自制調味汁  將牛骨湯25克，芝麻醬10克，花生醬2克，味精、煳辣油、家樂辣鮮露各5克，東古一品鮮醬油12克，香醋、刀口辣椒、雞精、家樂辣鮮露各3克，紅油20克，芝麻油、白糖各8克，自制花椒面1克混合調勻即可。

關鍵  1.最好不要選太嫩的牛腱，壓制時間不要過長，35分鐘左右即可。2.加入花椒鹽的腌制時間一定要充足。3.涼粉要選用豌豆涼粉口感最好。

▲芝麻風味牛肉▲

制作  成都簡單味道袁宏操

亮點  我選用劍門關山林放養綠色土雞，當日現殺保證品質，成菜色澤紅亮，滋香醇厚，麻辣爽口。

初加工  1.土雞1只（重約3.5千克）宰殺制凈，掛在通風處30分鐘。

2.鍋入清水5千克，放入蔥、姜各50克，陳皮10克，干辣椒節、干花椒粒各5克，鹽30克，小火燒開煮制20分鐘，關火燜制30分鐘，取出入冰水冰鎮90秒，再次掛在通風處吹干。

3.干筒筍漲發好后，再切成4×2厘米的薄片，加入蔥、姜煮制20分鐘，撈出放涼，裝盤。

成菜  將雞切成薄片，擺入裝有筒筍片的盤中，澆入自制雞料，點綴大蔥絲、香菜即可。

自制雞料  將骨湯15克，鹽、雞粉各5克，白糖8克，味精、花椒面各3克，刀口辣椒7克，蠔油10克，紅油20克混合均勻即成。

關鍵  1.雞在煮制時一定要用文火，關火后需要燜制30分鐘。2.冰鎮可以使雞肉口感更脆，冰鎮后風干可以讓雞片口感更緊實。

▲掌柜土雞片▲