優化菜單結構，4招幫你提升營業額

在教你如何做菜單規劃前，先介紹常見的菜單四宗罪，相信很多餐飲老板都犯過這樣的錯誤。

1.脫離品牌定位談菜單設計

很多餐廳在沒有明確定位時就開始營業了：不知道專注什么品類，不知道主打產品是什么，也不知道核心優勢在哪？而菜單上只是簡單的排列菜名。

菜單是跟消費者真正有連接的媒介，即產生銷售的介質。既然跟消費者相關，跟營業額和利潤相關，精準的品牌定位是第一戰略。品牌定位能解決我是誰？賣什么？賣給誰？他們為什么選擇我？我有什么與眾不同？而有了這些基礎之后才能開始規劃菜單。

2.產品無聚焦 結構混亂

菜單的結構主次不分，主品與其它產品同序列排版，并沒有突出，也沒有對應的品牌形象化展示，所以主品與其它相關產品并沒有實質上的區隔。這降低了消費者選擇主品的概率，消費者對主品的印象也不會深。

而有些菜單在分類上雜亂無章。分類，是一個菜單的關鍵，是以食材分、烹飪方式分，還是有所總結、創新，如三大必點，十大精選等等，這是非常值得推敲的，因為這是消費者搜尋菜品的一級導航。分類太多，會讓消費者犯選擇困難癥，而太少又會讓消費者感覺沒菜可點。

產品的基礎結構是爆品、主次、分類、搭配。爆品突出、主次分明、分類明確、搭配合理，才是一個好的菜單應該呈現的。

3.無品類 無口號 無品牌故事

很多菜單沒有明顯的品牌名，更別說餐廳的口號和品牌故事了。消費者甚至在吃完飯后都不知道吃的哪家餐廳。

名稱、口號、故事是餐廳的品牌展示元素，缺之不可。口號，是在明確的品類定位基礎上，在品牌理念的傳遞上，找到差異化的定位訴求，能夠讓消費者記住的一句話，接近消費者心智，朗朗上口、易分享、易傳播。而故事是價值的體現，故事即印象，印象即傳播。這些都是讓消費者能夠二次消費和口口相傳的元素。

4.菜單完全沒有設計可言

沒有設計的菜單體現在三個方面：

1.菜單排版、無主次、無引導。主次，是你為消費者做的最好的選擇；引導，則是如何吸引消費者點到最佳產品組合。

2.圖片和風格脫離品牌調性。好的菜品圖片和設計都應該認真的契合品牌定位，符合品牌特有的思想和風格，用適合品牌調性的形式和風格跟消費者溝通。

3.色彩運營無章法，完全沒有推敲。不適合的色彩，會讓人產生厭惡和距離感，對的色彩，引入眼簾的是愉悅、舒適，讓人更加有食欲。

了解這些問題后，那么好的菜單應該是什么樣的？

?菜單是一家餐廳的品牌表達

?菜單是一家餐廳的無聲推銷

?菜單是一家餐廳的贏利模型

菜單規劃主要分四類：產品分類、爆品塑造、菜品引導、品牌表達。以下通過實際案例來講解如何規劃菜單。

未規劃前憑想象做的菜單▼

▲這是武漢輕燒的第一個菜單版本。精品韓式這個品類對消費者來說是不具象的，而且品牌名稱沒有突出，降低了消費者的印象。

▲菜品的分類也是比較混亂的，推薦的頭牌產品不明顯，雖用的是大拇指圖標，但消費者也看不清楚。數據表明，其實消費者根本沒有點設定的推薦菜，最后點的是都是非推薦產品。

還有所謂的驚喜菜品，其實這樣的分類有點自high，沒有什么意義。

菜單規劃后的提升效果▼

▲菜單在重新調整后，重點突出品牌名稱——輕燒，且定位明確——韓都烤肉。同時把品牌的元素進行了強化，提出了品牌的主張和和口號——烤肉配酒輕燒一刻。

▲頭牌和必點產品都非常清晰，分類也一目了然，數據表明，菜單調整后，頭牌產品達到了整個營業額的百分之十五以上，銷售前三也都是推薦菜品。

相對于老的菜單，在產品的組合上也做的更深入了，比如搭配的自釀椰子燒酒和榴蓮酒，深受年輕人群喜歡。

▲對于頭牌產品，也進行了產品升級，用了更好的食材且設計出了顏值新高峰。

這次優化的效果立竿見影，原來餐廳營業額在20萬左右，調整菜單后，現在平均每個月的營業額提升到30萬以上。 

▲除了營業額提高以外，輕燒的點評口碑也非常好，因為推薦了拿手的菜品，符合了消費者的預期，他們也愿意主動分享和點評這些菜品，因此輕燒在大眾點評的排名也是名列前茅。

有的餐飲人做了很久，一直都很累，而且營業額提不上去，有的餐飲人卻在菜單規劃后發現營業額不僅上去了，連整個經營也變的更加輕松。所以，趕緊來調整下你的菜單結構吧，說不定有意想不到的驚喜哦。