三招“擠水”食材采購成本？

　　加之此前“利奇馬”臺風的影響，主要集中在玉米、蘋果、雞蛋及蔬菜上。采購平均成本同比上漲5%以上

　　這些食材價格上漲，直接讓餐飲企業食材采購平均成本同比上漲5%~10%，讓飽受“四高一低”影響的餐飲企業更加舉步維艱。

　　一些沒有成熟供應鏈的餐飲企業，被迫照單支付高額成本；有些餐飲老板甚至不得不每天凌晨親自到批發市場里進貨，以免無米下炊，白天還要關注門店運營情況，身心俱疲，苦不堪言。

　　看得見的蔬菜、肉類價格上漲已經夠頭疼，看不見的因采購專業性不足，價格缺乏透明度、缺少有效的針對蔬菜類生鮮價格管控機制而造成的成本居高不下更讓人心疼。

　　餐飲企業所用的蔬菜類生鮮原料天然具有季節性、價格變動頻繁、價格波動大等特點，同時餐飲企業為了確保食材新鮮基本上都是每天進貨，蔬菜品種繁多且數量有限。

1、建立生鮮原料的驗收標準

生鮮原料不同于工業化產品，其質量的驗收標準不同的人員會存在不同的理解。

什么是生鮮原料的驗收標準？

即明確企業所能夠使用各類原料的最低要求，通常界定了原料的品種、新鮮度、規格、色澤、肥瘦等維度，由研發、品控、采購、驗收和原料使用人共同使用的規范性文件。 

建立統一明確且方便鑒別的原料驗收標準是采購定價的基礎，一切的采購價格都基于門店質量驗收合格的基礎上，可以講沒有驗收標準而談價格，是完全沒有意義的。

2、識別重點，減少定價頻次

針對生鮮原料的定價一直以來困擾著餐飲老板，有的餐飲企業不惜每天到市場上直采，耗費人力物力而效果并不盡如人意；有的餐飲企業干脆按照供應商的報價來入賬，主動放棄定價的主動權，發現問題再“秋后算賬”；有的餐飲企業受夠了小菜販們的價格“欺詐”而選擇正規的供應平臺供貨，為此承擔較高的“穩定”成本。

一般倡導的周期性定價通常以3天~10天作為一個固定的定價周期，減少了定價次數，配以縝密的定價機制保證了每次的定價效果，讓采購員從繁重的日常采購任務中解放出來，做更有價值的采購工作。

3、縝密的定價機制輕松降低生鮮原料價格

在供應商三家比價的基礎上，引入市場價格調查機制，有效識別當期生鮮原料真實的市場價格，避免供應商“圍標式”的價格虛高。

同時依據每期最終的定價結果來考評每個供應商的報價情況和市調人員市調質量，配以供應商績效考核方案實現對供應商的有效管理，引導供應商按照企業倡導的“游戲規則”來玩，進入良性循環，從而實現在原有基礎上成功“擠水”，降低生鮮原料的價格。

關注：

去年的災情導致蔬菜批發價格較災前上漲12.0%

未雨綢繆是關鍵！

去年8月受臺風“溫比亞”影響，山東省部分地區遭受強降雨，蔬菜價格出現明顯上漲，但價格經歷短期上漲后，慢慢趨穩。

據了解，山東省常年蔬菜播種面積3000萬畝左右，總產量1億噸以上。全省10個主要蔬菜批發市場綜合價格指數顯示，蔬菜批發價格較災前上漲12.0%。

其中，全省平均集市蕓豆、黃瓜和油菜價格較災前分別上漲21.1%、19.1%和16.1%；超市黃瓜、蕓豆和茄子上漲27.3%、27.0%和13.4%。

降雨結束之后，全省農業部門做了大量抗災、救災工作，絕大部分受災地塊長勢恢復良好，對絕收地塊播種速生蔬菜，生長快的速生蔬菜20天左右就可以采收上市。

災害對全省蔬供應影響不是很大。對供應的直接影響主要體現在降雨過程中。

另外很大程度上是間接影響，也就是對市場供應預期的影響。持續降雨過程對蔬菜當期供應影響明顯，主要是田間和道路泥濘濕滑等妨礙了蔬菜采收、運輸。這種過程性的影響隨著降雨結束迅速消失。

生產供應方面，全省蔬菜播種面積大，產能充足，常年蔬菜播種面積3000萬畝左右，總產量1億噸以上。近幾年來各地加大了產業結構調整和扶貧工作力度，蔬菜面積又有所增加，蔬菜供應總體呈現過剩趨勢，蔬菜價格持續走低。

其次，壽光部分大棚被淹對蔬菜供應影響也不大。壽光主要是冬春季節生產供應反季節蔬菜，當前是壽光蔬菜生產的淡季，多數大棚處于休棚期或者換茬定植期，受損的主要是設施。全力幫助受災農戶排水、修復受損大棚，準備肥料、種苗等，下茬蔬菜生產不會受到明顯影響。