好原料成就爆款菜

點擊上方藍字關注我們～餐飲精英們關注的公眾平臺

找準病因，對癥下藥見成效

　　面對面酒店是齊魯大地眾多魯菜餐廳的佼佼者，她成立于2001年，是家新興的魯菜后起之秀。總經理張莉介紹說，面對面從創立到現在一直以來的理念都是集眾家之長，十九年專注魯菜傳承。

　　由一家12張小桌的快餐店，到擁有十個獨立門店，營業面積2.2萬平方米，在職員工200余人。

　　如今的面對面是加集高端餐飲會所、特色商超餐飲、知名社區餐飲、品牌快捷酒店為一體的餐飲服務企業。

　　這一路艱辛走來，冷暖只有張莉自知。

　　“我們開始做的只是一家快餐的小門店，因誠信經營，菜品不斷創新，受到了消費者的喜愛和歡迎，隨后逐漸發展壯大，但發展歷程并不是一帆風順的，有過無數彎路走過才逐漸找到一條適合我們自己的道路。”

　　張莉說的彎路，是指面對面擴張之后，由一家快餐型魯菜小店變身為綜合性酒店，變身后既有快餐又有包房同時兼有酒店，產業分散，主打產品不明確，讓面對面有了老虎吃天無從下口的感覺，想把每一項都抓好，結果是每一樣都沒有抓好。

　　在痛定思痛之后，張莉找到了病因，并給出了相應的解決方案，在將盲目擴張暫時擱淺之后，張莉以聚焦產品為根本，以產品突破為基礎，穩扎穩打，很快扭轉了這一不利局面，使面對面真正走上正軌。

　　現在的面對面在張莉的堅持下，以產品質量求生存，以匠心與真誠打造齊魯餐飲服務業的內里，精取山東美食尤其是魯菜的特色，融粹中國美食經典菜品，面對面餐飲在摸索中不斷前行，逐漸發展成為淄博乃至山東魯菜的優秀代表。

▲冰糖豬手

　　原料好才是真的好

　　張莉對產品的聚焦，不只是從創新上入手，她更重視對原材料的篩選。

　　她深知現在的消費者追求的不只是吃飽這么簡單，吃好已經是消費者不可或缺的需求，如何才能吃好，吃的更健康，是張莉一直在探討和追求的答案。

　　經過數次實地考察，她選定了內蒙古大草原的野生豬，這無污染不添加添加劑的綠色生態產品，讓張莉眼前一亮，即使這些原材料的采購會讓餐廳的運營成本增加很多，可她還是義無反顧地決定就選用這些野生豬來做面對面的招牌爆款菜冰糖豬手。

　　同樣對于冰糖的選擇，張莉也堅持選擇最好最貴的太古冰糖來作為爆款菜品的原料，因為她知道太古冰糖一直注重原料的來源，每一種入口的原料事先均經過檢驗和化學分析，從而制訂不同的生產形式。無論在品質管理、原材料應用、生產程序、生產環境及處理制成產品各方面均達至最高水準，只有太古冰糖才是冰糖類的極品。

　　這就是張莉堅定選擇太古冰糖的根本原因。

　　“說實話，選擇內蒙古大草原的野生豬做原料，有一定的壓力，成本比采用飼養豬的成本高出的不是一星半點，同樣太古冰糖的價格幾乎都是其他冰糖的2倍以上，如果不能一炮走紅，會給餐廳帶來一定經濟壓力，但我一直堅信自己的選擇，我也相信消費者的選擇。最終，事實證明，當時這個決策非常明智。”

　　張莉對自己當初的決定依然充滿自信，在這款用最好的原材料做出的爆款菜品冰糖豬手，一經推出就迅速打動了萬千消費者。入口即爛的口感，甜而不膩，很快讓面對面名聲在外。

　　很多人慕名而來，只為一嘗這好原料做出的好菜品。

　　在其他菜品的原料選擇上，張莉秉承同樣的理念，無論是招牌佛跳墻還是別的產品，都是從原材料上嚴格篩選，甚至為了追求和符合現代人的健康理念，專門建立了以安全、健康、營養為核心的蔬菜養殖基地，所做的一切都是為了做好精致餐飲，每一道菜的食材與工序都深諳魯菜精髓，在傳承魯菜精髓中不斷結合現代人的口味適度創新。

　　18年的發展面對面已經將餐飲發展成為文化符號，將面對面美食打造成淄博這座城市的文化符號，以最好的原料來做最地道的魯菜，以最真誠的服務贏得萬千回頭客。

　　精準管理，創新中提升效率

　　張莉坦言，餐飲行業最難的還是管理，鐵打的營盤流水的兵，這是餐飲行業的通病和痛點。人才流失嚴重，即便留下來的管理也必須與時俱進，適應時代的發展。

　　張莉從以往近20年的餐飲從業經驗中摸索出一套適合面對面的發展經驗。

　　以規范廚房管理模式為基礎，不斷發展和延伸，解決過去員工中有的人累死，有的人閑死的頑疾。

　　其實很多餐廳也在規范廚房管理，這說明目前國內餐飲業走向科學、規范、整潔、最優化的管理之路。其內容包括整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位，4大到位。

　　但張莉最看重的還是后廚人員責任明確，這讓所有人員工作井然有序，嚴格明確了工作歸誰干、怎么干、干到什么程度、又怎么監督的細則，確保每一位食客吃到的每一口食物的味道和品質，這種追溯性，讓所有后廚人員都有一種緊張感，即誰燒出來的菜出了問題誰負責，這種追溯制，責任更加明確，獎懲也更規范，調動了員工的工作積極性，而不是向過去大鍋飯一樣的平均制。

　　這樣管理一目了然，還極大提高了工作效率。“開始我們管理創新的時候，有些人不適應，但我覺得這是優勝劣汰的必然，如果我們在和以前一樣，是沒有可能再發展壯大的，我們在菜品質量上的提升，服務也必須相匹配，這樣才能做好自己，打出自己的品牌。

　　這樣才能對得起每位在面對面工作的員工，對得起每位鐘愛面對面的新老顧客。”張莉談及到管理創新時，如是說道。

　　展望明天，張莉沒有好高騖遠，而是立足初心，以聚焦產品為理念，腳踏實地一步一步走下去。

　　機遇總是留給有準備的人，張莉和她的面對面已經厚積薄發做好了準備，相信在她的堅持下，面對面會逐步發展壯大，真正成為淄博的一張美食名片。