古記餐飲連鎖機構：走多業態融合之路

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　　悠悠昌江之濱，綻放著餐飲行業的一顆璀璨之星——古記餐飲連鎖機構，肇始于2004年8月，始終秉承“以人為本，誠信至上；勤于創新，追求卓越”的經營理念，通過菜品創新、服務創新、思維創新、管理創新、營銷創新，以口味一絕的特色美食為依托，發展為集時尚餐廳、西餐廳、中餐廳、酒宴樓、旅游休閑農莊、精品當季小海鮮、民宿（籌建中）等各種業態共計17家餐廳的大型餐飲連鎖機構。

　　從擇菜工到行政總廚

　　作為古記餐飲連鎖機構創始人和掌舵者，古方云出身廚師世家，父親是景德鎮飯店的掌勺大廚，幼時的古方云可以說是伴隨著鍋碗瓢勺的撞擊聲長大的。

　　受到父親的熏陶，古方云也愛上了廚藝，在1979年16歲那年，他正式進入景德鎮飯店，成為一名擇菜工，這是廚房里最沒有技術含量的工作。

　　想盡快升職的他在父親的建議下苦練刀工，每到周末便起早買一大筐白蘿卜，在自家廚房里練習切絲。

老媽酒香紅燒肉

　　憶往昔，古方云笑說：“我把工資都用來買蘿卜練刀工了，全家人跟著我一塊兒吃了好長時間的蘿卜，每天餐桌上不是炒蘿卜絲就是蘿卜絲湯。”

　　后來古方云運氣好，拜了個好師父——贛菜大師張德生，在師父的悉心教導下，在自己的不懈努力下，他慢慢做到了廚師長、經理。

　　2002年，北京老院子餐廳的老板到江西尋找贛菜廚師，在景德鎮飯店用餐后立刻被古方云的手藝迷住，當即邀請他到“老院子”擔任行政總廚。

　　而此時的古方云早已考取了特一級廚師，同樣想看一看外面的精彩世界，于是兩人一拍即合。來到北京后，古方云一手地道熱辣的贛菜技藝令“老院子”一炮而紅，但他并沒有安于現狀，每到休息時就帶著大徒弟李軍滿京城尋找菜品好吃、價格大眾、裝修精美的小餐廳考察學習，積累了不少關于菜品創新和裝修方面的經驗，為日后創業打下了堅實的基礎。

　　在京城尋覓美食期間，古方云在一個小區里發現了一家名叫“東北醬骨”的小館子，他吃過后立刻愛上了這道肉質醬香濃郁，火候燒得恰到好處的菜。于是每到休息日，師徒倆就到這家店來吃醬骨，邊吃邊琢磨其中的用料。回到店里就買上幾斤骨頭試做，就這樣持續了兩個月，終于復制出了這家東北醬骨的味道。

秘制香辣蟹

　　為了讓東北醬骨適應江西人的口味，他又把自己關進廚房，開啟了改良模式。贛菜的特點是多油、香辣、味濃，因此他增加了鹵水中辣椒的用量，而且為了進一步增加醬骨的風味，還添加了炸金蒜和冰糖，并吸取京醬肉絲的精髓，用甜面醬加姜蒜碎和高湯另外調制了一款醬汁，走菜時將鹵好的大骨放入其中收一下汁，這樣鹵出的醬骨味道濃郁，入口首先感到的是醬香和蒜香，略嚼幾下又能品嘗出其中的辣味，回口醇厚帶甜。

　　投資8萬元兩月即回本

　　2003年，已經在北京取到不少“真經”的古方云返回家鄉景德鎮，投資8萬元將自家房子一層裝修成小餐館，取名為“粗菜淡飯”。餐廳只有8張桌子，菜品也不多，為了節省人工，古方云每天一大早趕去農貿市場采購食材，回來擇菜，開市后又要站灶炒菜，忙得像陀螺一樣。

　　開店后，他將之前研發的醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，食客啃完骨頭還可以用湯汁拌面，當時每天最少要賣出300斤醬骨。如今，這道招牌菜依然是古記餐飲旗下餐廳的拳頭產品。

　　付出得到了回報，小餐館從開業第一天起就日日爆滿，第二個月開始每餐都要翻臺三四次，一個月下來，營業額非常可觀。除去人工等成本，開業第二個月餐廳就已經全部回本。就這樣，古方云一步一個腳印地開啟了打造古記餐飲帝國的工程。每次籌備新店，他都會帶著得力干將走南闖北搜羅特色食材，品嘗地道口味。所以創辦的前幾家店，更多以借鑒、復制、改良產品為主要手段。

古記旗下部分餐廳 logo

　　后來他在杭州、上海等大城市見到了當時還屬于新模式的時尚餐廳，通過與餐廳老板面對面的交流管理營銷經驗，他開始將關注點逐漸從產品轉向模式……每每遇到心儀的餐飲模式便暗記心中，回去后仔細揣摩研究，發現亮點，找出缺點，根據自家店的實際情況進行創新。

　　驕人成績撐起景德鎮餐飲半壁江山

　　在景德鎮，古記餐飲自第一家店開業以來即秉承“我視客人為親人，我為親人做美味”的服務理念，贏得了廣大消費者的認可與青睞。

　　多年來，古記餐飲連鎖機構以品牌為契機，依靠企業核心競爭力，提升品牌影響力，擴大企業知名度，在餐飲行業中卓然而立。

　　15年間，古方云穩扎穩打，以平均一年一家店的速度創立17家店，且家家火爆。古方云用事實證明了自己的實力，“古記”用驕人的成績支撐起景德鎮餐飲業的半壁江山。

　　古記旗下17家店，時尚餐廳有堂前餐廳、堂前匯、堂前香港味道，西餐廳有牛扒制造，中餐廳有粗茶淡飯、口味館、口味館二店、森泰樓、古記漁館、民俗村柴火灶、古記老味道，酒宴樓有金御軒、迎賓樓、昌南宴，旅游休閑農莊有印象三龍，精品當季小海鮮有宴小館，還有一家古庭民宿正在籌建中。

　　其中有幾家老字號餐廳過去就有，因經營不善被古記餐飲收購。古記早先開業的個別餐廳因為拆遷等原因也關掉了幾家。

古記餐飲連鎖機構總經理古博

　　目前正在經營的就是這17家店，餐廳業態不同，面積、餐位、員工數等各方面數據自然也不同。酒宴樓面積更大一些，在3000平方米左右，土菜館面積在2000平方米左右，面積最小的中餐廳大概600平方米，西餐廳面積雖然只有三四百平方米，但是營業額卻并不低。

　　因為西餐原材料昂貴，每次進貨成本就在六七十萬元，而且廚師都是從外面聘請的，人工成本也較高，所以與做宴會的土菜館相比，西餐廳的利潤要低一些。

　　目前西餐廳只有一家古記牛扒制造，開店前古方云還專程去深圳考察。

　　店開張后，生意一點也不比深圳差，人均消費在兩三百元左右，經常能看到門口等位客人排起的長隊。

　　牛扒制造，顧名思義，牛扒是店里的靈魂。牛扒選自優質安格斯牛肉，有著美麗的大理石花紋，全部由澳洲空運至店。煎牛扒的時候，火候控制尤為重要，煎好后的牛扒表面有一層棕色的焦脆外殼，核心粉嫩，多汁柔軟，在口中仿佛能溶化一般。這道菜品的復購率非常高。

　　此外，餐廳在鵝肝的制作上也非常講究，當煎盤溫度達到150度以上，鵝肝所富含的油脂就會自然流淌，無需加入一滴油，就可以讓鵝肝擁有脆嫩的口感。煎好的鵝肝外焦里嫩，齒頰留香，回味酣暢，餐廳為了廣大食客的健康著想，還添加了水果和粗糧作為輔食進行搭配，以提高菜品的膳食纖維含量和營養的豐富程度，將脂肪控制在一個飽和的界限上，避免發胖。

　　除西餐廳，古記旗下其他餐廳均主打江西土菜。江西菜比較重視燒菜、燉菜，作為魚米之鄉，江西的原材料很豐富，比如萍鄉血鴨，瓷泥煨雞等在店里都賣得很好。

　　萍鄉血鴨這道菜選用當地土生土長的鴨子，加上上等茶油、米酒、紅辣椒，經過本地廚師精心烹調，色美味香，鮮嫩可口，被列入“十大贛菜”之一。瓷泥煨雞是將嫩雞去毛，在雞腹內填滿生姜、蔥花、麻油、食鹽等佐料，再用荷葉包扎好，然后將紹興老酒淋入瓷泥中，拌勻后，用含酒的瓷泥將嫩雞及荷葉團團裹住煨烤。

　　用這種特殊方式煨烤的雞，色澤誘人，雞肉鮮嫩，奇香四溢，雞鮮骨酥，是景德鎮的傳統名菜之一。

　　古記每家店有每家店的風格，均采用直營連鎖模式，而多業態融合正是吸客的不二法寶，而且能夠很好地兼顧到高頻和高毛利，在景德鎮一提起古記無人不知無人不曉。

古記果木牛扒

　　嚴把選材關擦亮品牌

　　古方云是廚師出身，所以在原材料選擇方面把關嚴格，全部從鄉下收購，很多地方上的原材料比如土菜油、腌菜等都要提前訂購。

　　古記遵循“只要好，不怕貴”的原則，承諾“絕不使用半成品”，從原材料收購到加工，全部親歷親為，同時在醬料的使用上也嚴格把關，堅持無添加，踏踏實實做良心菜。

　　餐廳因為定位準確，菜品品質好味道好，而且價格實在，雖然從不打折，也不做宣傳，但是顧客滿意度卻居高不下。而餐廳生意好廚師積極性就高，炒出來的菜就更好吃，逐漸形成了良性循環。

　　古方云樂于助人，他常說：“幫助別人就是幫助自己。”他曾經幫扶過一名貴州籍的大學畢業生，并全力以赴支持對方創業，開辦養雞場現在雙方合作愉快，由對方為古記提供專吃蟲子的上好溜達雞，古記為此還研發出了一道新菜——紫蘇溜達雞。

　　菜品一經推出就受到極大歡迎。現在的古記每家店都有自己的特色菜，老顧客一進店，不用看菜單就能直接報出菜名。

　　近幾年，古記開店的頻率變高了，每年至少開兩三家新店，古方云說：“做，就要成功，要么就不做。”本著這一點，古記開了家旅游休閑農莊——印象三龍，頗具瓷都特色，口碑極佳。在這里，客人可以品嘗到餐廳精心準備的當地特色美食、生態野味。這里的廚師有一半來自農村的廚嫂，用柴火大鍋炒菜，味道別具一格。

　　不夸張地說，凡是來景德的人幾乎都會到印象三龍用餐，體驗這一難得的美味。古記的宗旨是不管開在哪個商區都要做第一。

　　目前商超店也已經開了3家，生意喜人，菜品好固然是其最主要的原因，但不可否認的是“古記”這一品牌已經得到了消費者的絕對認可，已經成為景德鎮的知名品牌。

　　員工當家做主傳播陶瓷文化

　　古記餐廳家家賺錢，每家店都有古方云的徒弟，他們工資可能不會很高，但是都有一定股份，包括古方云本人也不例外，都是現金入股，沒有干股，按照股比每月分紅。

　　很多跟著古總工作十幾年的員工，隨著工作年限的增長股份也逐漸增多，因為開一家新店就可以入一家店的股，當然，也不是人人都可以入股，只有店長和有突出貢獻的員工或者公司中途吸納進來的優秀人才才有資格入股。員工入股后，自己有了當家做主的感覺，在開源節流方面也會做得更好。

　　古記旗下店雖然開得多，但是每家店均單獨核算，自主經營，整體管理由古方云把控。如果某家店沒有達到既定目標，古方云就會親自到這家店了解情況，與店長、員工一起分析原因找出問題所在從而改進。

　　古記餐廳業態不同裝修風格也不同，古方云堅持自己設計裝修風格，“店開了十幾家，古記培養出很多設計師”他驕傲地表示。

　　古方云到全國各地考察采風時會處處留心，凡是做得比較有特色的餐廳，他都會借鑒、學習，回來在自己的餐廳實踐。

　　凡是環境特別好的地方，他會考慮做高端餐飲；凡是居民多的地段，他會考慮做宴會餐廳。他眼光獨到，在店面布置上更是匠心獨具，先設計出自己喜歡的樣子，再結合景德鎮的陶瓷文化進一步確定餐廳風格。

古記 · 印象三龍旅游休閑農莊

　　小古總上任創新現代企業管理模式

　　企業的生存與發展，取決于領導者的管理思維和言傳身教。在這方面，古記餐飲董事長古方云與其子——現任總經理古博堪稱典范。

　　在古方云的悉心教導下，古博大學畢業即在古記實習，他從未享受過來自父親的一點特權，相反父親對他比對其他員工更加嚴格。古博一切從基層做起，學習與餐飲有關的行業知識，他像年輕時的古方云一樣穩扎穩打，憑借自己的努力和韌勁慢慢做到粗茶淡飯經理一職。

　　由于業績突出，自2008年起，古博升任當時的古記大福第餐廳總經理。也許是天賦使然，當然更重要的是自身的勤奮，還有自小父親在身邊的熏陶，再加上年輕人的敢想敢干，古博在餐飲圈漸漸風生水起。

　　古記·弄子里就是他與父親聯合的手筆。餐廳獨特的經營理念，前衛的用餐環境,實惠的菜品價格，處處引領著瓷都的餐飲時尚，一開業即刻吸引了大批食客前往品嘗。

　　生意的火爆并沒有讓古博沖昏了頭腦，他也像父親一樣，走南闖北，處處留心別人的先進管理服務經驗，進而反思自己的餐廳有哪些地方需要改進。正是這樣，他將先充值再消費、客人自助電腦下單、全程無服務的就餐流程帶回古記，糾正了古記·弄子里因生意火爆導致客人太多服務員照看不過來發生跑單的問題。

　　這一全新的經營理念一經實踐，立刻風靡景德鎮餐飲圈，將瓷都餐飲帶入了全新的智能化時代，進而推動了景德鎮餐飲的整體大幅提升。轉年，古博繼續大刀闊斧改革，主導創辦了選址在商超里的堂前餐廳，高溫消毒的餐具，每桌的平板電腦自助點餐系統，復古舒適的就餐環境，超快的上菜速度，又一次引爆瓷都餐飲界，成為引領全市的時尚餐廳品牌。

　　幾個大手筆，讓古博小有名氣的同時也坐穩了古記總經理這把交椅。現在的古方云鼓勵古博大膽放心去干，他自己甘心退居二線擔任起顧問一職。

　　正是因為有了這一堅強的后盾，古博開始大張旗鼓地開展規范、創新企業管理模式的工作。

　　他高度重視企業的硬件、軟件建設，憑借不懈追求的技藝和自身卓越的品質，成為古記新一代領軍人，強化企業內功的提升，承擔企業的社會責任，積極履行企業回報社會的諾言，贏得了眾多鮮花與掌聲。

　　現在的古記步子邁得很穩，一步一個腳印往前走，“也許以后等各方面時機都成熟了，古記也會走出景德鎮。”古方云和古博信心滿滿：“江西菜要不斷創新，古記在繼承傳統江西菜的基礎上也在融合創新，比如吸收粵菜、湘菜、川菜等精華，傳承但不守舊，未來古記提升的空間還很大。”

　　創業難，做好餐飲更難，古記餐飲王國靠熱愛和責任打天下，展望未來，古記餐飲連鎖機構將一如既往恪守“置客人于首位，始于客人需求，終于客人滿意”的服務承諾，以雄厚的綜合實力、優秀的企業文化、良好的福利待遇，積極招攬和吸引廚藝技術、企業管理、市場營銷等復合型社會精英，致力于以卓越彌久的餐飲品質為廣大消費者及社會各界提供高效、優質服務，全力打造專業的餐飲連鎖運營體系，涵蓋各品類餐飲模式，走出江西，面向全國，力求賦予餐飲行業新價值，共同開拓古記餐飲連鎖機構的美好未來，締造餐飲界傳奇。

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