小龍蝦 2019 盛夏大作戰！

　　小龍蝦產業歷來存在上游供應不穩定、產地地域有限與季節性限制等問題，且消費市場主要集中在非產地的一二線城市，導致即使終端售出價格高昂，產業鏈上各方的利潤均被保存，運輸等中間環節的高成本攤薄。

　　我國小龍蝦的市場規模從2015年的1000億元攀升至2018年的3500億元，年均增幅超過80%。

　　2017年，全國小龍蝦消費量就已經達到87.93萬噸。

　　目前小龍蝦門店基本遍布全國，尤以華東、華中等經濟發達省市規模最大。

　　華北、華南市場規模發展迅速，西南、西北市場慢熱。隨著華東和華中的市場發展，緊鄰華東和華中的華北和西南的市場，潛力可觀。

　　當前，小龍蝦行業存在三大痛點：季節性壁壘，淡旺季矛盾制約行業發展；上游供應鏈系統不完善，產量不足，蝦源質量參差不齊，價格波動大；產業標準尚未建立，食品安全引人擔憂。

　　其中，食材，也就是優質穩定的蝦源是競爭的關鍵。

　　供應鏈是所有餐館的七寸，現在，不是因為不賺錢關店，而是因為沒有蝦源而關店。

本期《餐飲經理人》從食材的角度入手，對小龍蝦餐飲經營的佼佼者——日食記四季龍蝦炭火羊肉進行了專訪。

　　夏天貨源緊張，為了貨源東奔西走；冬天生意慘淡，苦苦支撐……最讓龍蝦店老板頭疼的這些問題，都被日食記四季龍蝦炭火羊肉（以下簡稱日食記）的創始人蔡超解決了。

　　龍蝦品質是決定店面成敗的關鍵

　　2011年，在南京的下浮橋，蔡超的第一家龍蝦店蔡記大紅袍開張了，當時只有40平方米，8張桌子。到了2013年，生意已經十分紅火，即使擴大了店面面積，在門口擺了二三十張小桌子，仍然供不應求。

　　生意好了，困難也隨之出現。“供貨商看我們生意好了，開始瞎搞。我們只用青殼蝦，青殼蝦本身死亡率就高，但供貨商給我的蝦的死亡率卻遠遠超過了正常范圍，以至于每天要花大量人力去挑選。”加之對龍蝦市場大爆發、貨源卻跟不上這一情況的預估不足，2013年，蔡超搭進去不少錢。“那時候，我真正意識到龍蝦的品質是決定店面成敗的關鍵。”

　　在龍蝦的品質把控上，日食記的標準十分嚴格：腮部呈白色，身體呈青色，蝦線要干凈，肉質要飽滿。日食記普通系列的龍蝦每只都有6-8錢，精品系列不到一兩不能進店。每只龍蝦都有手掌般大，蝦膏飽滿得要掉下來。

　　蔡超認為，有些龍蝦店沒有自己的分揀體系，把篩選的工作交給了供貨商，供貨商送來什么樣的龍蝦他就用什么樣的，所以品質難以保證。

　　蝦苗選對了才有好龍蝦

　　每年三月份左右，蔡超都會來到龍蝦養殖的塘口，查看塘口養殖情況，和養殖商聊天。

　　“知根知底的塘口我才會跟他合作。為什么有的店龍蝦的品質沒保證？問題出在蝦苗上。比如有的供貨商會說，‘我的龍蝦是盱眙的’，但實際情況可能是他是在盱眙養殖的，但用的是湖北的蝦苗，這種龍蝦就不能算是盱眙龍蝦，這一點很多供貨商自己都搞不清楚。”蔡超說。

　　蝦苗不一樣，養出來的蝦就不一樣。日食記一直堅持用高品質的湖蝦。“只要你換蝦苗了，品質肯定就不一樣了，所以好的養殖商我們會跟他長期合作，因為他們經營豐富，有自己培育蝦苗的能力，他們的蝦品質就會越來越好。但是有的養殖商不懂這些，今天用這邊的蝦苗，明天用那邊的蝦苗，龍蝦的品質就沒有保證。”蔡超說。

　　鮮活龍蝦一年四季不斷檔

　　為了讓食客一年四季都能享用美味的龍蝦，蔡超跑遍了大江南北，尋找不同季節最優質的蝦源，來自天南海北的最好的鮮活小龍蝦，被搬到了日食記的餐桌。

　　日食記一般選用產自微山湖、金湖等地的龍蝦。但是每個地區由于季節特點，每個月的龍蝦產量不同。

　　比如每年3月，云南的水溫相對較高且穩定，云南龍蝦登場；5月，南京高淳的龍蝦開始大批量產出，所以日食記在五六月份就會選擇來自高淳的龍蝦。

　　“每個月每個地方剛生產出來的龍蝦都是又嫩又好的，質量有保證，而且不容易串貨。”蔡超說。

　　為了解決冬季龍蝦的供應問題，蔡超花了不少心思。“為了找合適的龍蝦，我和不少國外的朋友打聽，自己也去了很多地方。”蔡超說，現在日食記賣的澳洲淡水小龍蝦是他在墨爾本的一個餐廳發現的。美國、法國的龍蝦基本上和中國的完全一樣，爪子大、頭大，屁股小。但是澳大利亞的淡水小龍蝦就不一樣了，澳洲淡水小龍蝦每只都在二兩以上，公母大小基本差不多。即便同為二兩，國產龍蝦剝出來，還是比它小一大圈。澳洲淡水小龍蝦比較適合清蒸，為了做好這款龍蝦，蔡超還專門發明了一種酸甜口、帶點辣味兒的醬料。

　　多年來的經驗，使蔡超對龍蝦產業從養殖到端上餐桌的整個鏈條都有了充分了解。無論開在哪個城市，日食記的龍蝦的分揀標準和采購標準都是統一的。今年五月，日食記進軍北京，讓北京的消費者也能一年四季都吃到高品質的活蝦。

　　炭火羊肉讓龍蝦店的冬天不再難熬

　　2014年，下浮橋拆遷，蔡超在莫愁湖東路拿下了800平方米的店，并把蔡記大紅袍更名為日食記四季龍蝦炭火羊肉。

　　日食記從2013年就開始做一年四季的龍蝦，但是對于一個800平方米的店來說，如果只做龍蝦，漫長的冬天還是很難熬的。于是蔡超選擇將炭火羊肉作為冬季的主打產品。

　　“在寒冷的冬天，幾個人圍著炭爐吃火鍋，這種溫暖的感覺特別好。”蔡超說。對于羊肉火鍋食材的選擇，蔡超尤其看重，他親自去徐州睢寧考察，鎖定了供貨商。

　　日食記所用的羊肉來自“白山羊之鄉”徐州睢寧，睢寧白山羊肉質細嫩、膻味小，并且吃起來有一種淡淡的奶香味。

　　24小時內，新鮮的羊肉從睢寧直達店內，全程冷鏈運輸。

　　老板發明的超聲波洗蝦機坐鎮店內

　　從大排檔式的蔡記大紅袍變成了800平方米的日食記，蔡超發現以前的人工洗蝦的方式要耗費大量的人力，工作壓力太大了。

　　2013年底，蔡超開始琢磨如何用機械化的方法去洗龍蝦。這臺機器既要保證小龍蝦不死亡，還要能把腮洗干凈。蔡超找了一臺洗菜機，他想洗菜機有些原理可以應用到洗蝦機上。

　　2014年的5月，蔡超發明的超聲波恒溫殺菌洗蝦機做出來了，并申請了專利，這也成了日食記的招牌之一。

　　除了干凈，日食記的龍蝦在口味上也非常有特色。