如何在眾多湘菜館中脫穎而出？看芙蓉樓品牌突圍之路！

古樸典雅的環境設計

　　瞄準中高端市場填補市場空白

　　品牌創建之初，瞄準中高端湘菜市場。芙蓉樓品牌在2000年成立之初，就致力于打造中高端湘菜品牌。

　　在當時的社會背景下，商務宴請、政務宴請等餐飲需求的市場空間廣闊，中高端餐飲品牌的生存和發展前景良好。

　　因此，作為在廣東打拼的湖南人，文偉燦選擇市場接受度較廣的湘菜品類作為主打菜品，呈現地道的湘菜風味，將家鄉味道帶到廣東。

　　餐飲行業變革時期，仍然堅持品牌定位始終如一。在2012年之后，很多中餐廳紛紛改革，中高端餐廳向大眾餐飲服務發展；中低端餐廳轉化為提供小而精的時尚餐飲服務。

　　而文偉燦認為，中高端餐飲的需求仍然存在，這兩種改革模式無法滿足中高端餐飲消費人群的需求，造成中高端餐飲市場的空白。

　　因此，文偉燦堅持中高端湘菜的品牌定位，主要為中年成功人士的商務宴請、小型家族聚餐的家宴等人群的餐飲需求提供服務。

魚頭煲

　　建立五大核心食材種養基地食材健康更吸客

　　飼養會飛會跑的土雞。據了解，一只雞的生長周期最短也需要160天，目前我國餐飲市場上每天供應的雞達到2400萬只，導致許多45天的速成雞涌現在市場中。

　　為了提供健康的雞肉，文偉燦在廣東清遠建設了土雞生態養殖園基地，每只土雞的生長周期至少達到240天，確保了雞肉的肉質新鮮健康。

　　有“肉味”的雪峰山黑豬肉。芙蓉樓的采購人員曾經花費13個小時，從廣東到湖南驅車駕駛800多公里，在湖南的雪峰山尋找黑豬肉。

　　摒棄基因改良的豬肉品種，挑選當地純種黑土豬，采用生態放養方式，保證每只黑豬飲用泉水和大自然食材，生長周期長達12個月以上。

　　這種方式飼養的黑豬，豬肉富含維生素A和不飽和脂肪酸，豬皮富含膠原蛋白，肉質肥膘不厚、瘦肉鮮亮，可謂是真正的鮮豬肉。

　　魚類來自純天然生態水域。魚類菜品是湘菜中的重頭戲之一，芙蓉樓特意選用千島湖作為魚類供應基地。千島湖的森林覆蓋率高達93%，豐富的松花粉為千島湖有機魚提供了天然的補品。

　　千島湖的水質清澈，曾評為國家一級地表水體。因此，在這里生長的魚類高達87個品種，在2000年，有10個魚類品種通過了國家環保總局有機食品發展中心(OFDC)認證，開創中國有機淡水魚產品的先河，千島湖有機魚還榮膺國內首個活魚馳名商標，成為國宴指定專門食用魚。

　　辣椒來源于湖南，自建豆腐加工廠。湘菜“無辣不成菜”，為了獻上地道的湘菜，芙蓉樓的所有辣椒都從湖南當地采購。鹵豆腐、水豆腐、腐乳、香干、醬干等，一塊普通的豆腐在湘菜中呈現出不同的地域味覺法則，豆腐在湘菜中的地位也不可忽視。

　　為此，芙蓉樓自建豆腐加工廠，用傳統的方式和上等原材料制作出健康美味的豆腐。

　　湘菜混搭粵菜街鋪店滿足宴請需求

　　30%粵菜+70%湘菜。在廣東地區開設的湘菜館比比皆是，人均消費基本在50元左右。想要在眾多湘菜品牌中開創出中高檔湘菜品牌，必須打破傳統湘菜餐飲的發展路線。

　　芙蓉樓利用地理優勢，結合當地人飲食習慣，引入廣式養生燉湯，廣式精美小炒、海鮮等粵菜菜品，呈現菜品多元化特點，形成30%的粵菜搭配70%傳統湘菜的菜品結構。

　　既滿足當地人的消費習慣，又不失湘菜的風味展示，還提高了產品結構的檔次，提升了客單價，彌補食材成本和人力成本的不足，打造中高端的湘菜品牌建設之路。

　　高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。芙蓉樓注重食材的健康與新鮮，主張用簡單的方式烹飪高端菜品。

　　芙蓉樓的湘菜基本繼承傳統的烹飪技法，僅用鹽、醬油、醋、蔥、姜、辣椒等基礎調味料，制作出芙蓉血鴨、原汁土雞、魚頭煲、鍋仔黑香豬等地道的湘菜，諸如原汁清遠土雞菜品，用湖南椒、老姜、小米辣新鮮輔材調味，最后再淋上加入了新鮮雞胗、雞血熬制的雞湯，口感皮爽肉勁，每天平均供應可達1500多份。

　　 芙蓉樓主要滿足成功人士的商務宴請需求和當地人的家宴需求，主要客群集中于中年人。商場店主要吸引年輕人，年輕人以快時尚、平價的菜品消費為主，芙蓉樓的中高端定位難以贏得大量年輕人的青睞。

　　而且由于受到商場合約局限的影響，在餐廳選址方面，芙蓉樓主要以街鋪為主，在居民區和商圈開設新的分店，為居民區的顧客提供家宴之便，為商圈的顧客滿足商務宴請之需。

　　50%的食材統一配送 50%的產品分店配送

　　芙蓉樓至今開設了17家分店，主要集中在深圳和廣州兩個地區。文偉燦認為，目前解決芙蓉樓的食材供應問題尚不需要構建中央廚房。

　　芙蓉樓建設了一個小型倉庫，對諸如豬肉和雞肉類、魚類、辣椒、豆腐等有獨自生產基地的食材統一配送，以保證食材的新鮮度和充足量。

　　而諸如凍品類、小菜類、小吃類、蔬菜和配菜類的食材由供貨商分店配送，根據不同分店的需要配送相應的食材，減少成本浪費現象。

　　人員內推解決“用工難”問題 與學院合作注入新活力

　　芙蓉樓設立了內部員工介紹為主、跟工資掛鉤的用人制度。芙蓉樓的員工通過內推方式解決“用工難”的問題。

　　如果每位員工為公司招聘到一名員工，那么每月都會得到相應的獎金，尋找到更多穩固的人員，獎金也逐月累計，同時，內推的新員工一旦辭職，便會扣除同等獎金，這種內推方式激發越來越多的員工為公司尋找穩固的合適的員工。因此，芙蓉樓的人員配置始終充足。

　　院校合作提升員工服務水平。在5年前，芙蓉樓和桂林旅游學院簽訂實習合作計劃合同。在每年的暑假至寒假期間，為桂林旅游學院的學生提供實習機會。這些學生的文化水平較高，他們運用在學校學習到的餐飲經營管理的專業理念，無需花費過多時間培訓，就可以輕松上崗，投入到專業工作實踐中。為芙蓉樓的老員工帶來新知識和新體驗，起到了正能量作用。

　　在這些學生中，每年有20%的人最終加入芙蓉樓的團隊，擔任主任等管理崗位，有些學生甚至在兩年內升任了店長。

抖音菜單吸引年輕人

　　會員優惠老顧客外賣折扣+抖音引新客

　　吸引老顧客需要會員制度。芙蓉樓建立了一套會員制度體系，所有會員在每次消費時享受20%-30%優惠福利。

　　芙蓉樓還會定期舉辦會員活動，在每周的會員日推出一道半價招牌菜或者每桌領取一張五折券，為會員提供優惠福利。

　　外賣折扣限時搶購。營銷活動緊跟潮流。芙蓉樓在近年來也推廣外賣服務，制定限時秒殺活動，40元可抵100元，同時制定只提供占供應量15%的外賣服務，超出部分不提供外賣，以保證堂食的正常供應。

　　這樣的方式，讓芙蓉樓的外賣訂購量每月可保證15萬以上的營業額。

　　菜單展示抖音平臺，開發新客源。芙蓉樓在菜單中加入抖音宣傳元素，讓更多年輕人在點菜過程中了解其抖音宣傳內容。

　　比如在抖音賬號中為顧客展示食材基地中動物的生活狀態，讓更多顧客了解新鮮食材，推動品牌效應的發揮。

　　廣東芙蓉樓餐飲有限公司（芙蓉樓），瞄準中高端市場堅持用原產精選食材、標準化流程管理和菜品創新，在深圳和廣州堅守19年，成為廣大民眾所熟知的餐飲品牌。

　　芙蓉樓將地道的健康湘菜傳承創新，幾乎成為每一個深圳人都吃過一次的湘菜名品。這就是芙蓉樓品牌的經營故事。

本文來自東方美食《餐飲經理人》雜志 

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