中國連鎖餐飲峰會已落下帷幕，深圳創新游學營兩天實地考察、觀摩、對話餐飲界的“五朵金花”——木屋燒烤、探魚、云味館、陳鵬鵬鹵鵝、松哥油燜大蝦。
零距離接觸創始人甚至深入到廚房，到了寶山不能空手而回，現在將深圳餐飲領軍企業崛起的六大法寶整理如下，以饗讀者。
單品爆破
產品聚焦戰略——放棄一片森林，死磕單一品類。
就像甘棠明善創始人王力加打了個比方：在村口就要開雜貨店，各種產品都要有一點，但在一線城市就要開專賣店，做專做精才能脫穎而出。
因此集中企業資源先打爆一個品類，把品牌大旗豎起來，迅速占領市場并擴大戰果，這就是“單品爆破”打法。
以松哥油燜大蝦為例，第一家店有且只有“油燜大龍蝦、毛豆、黃瓜拌面”三道菜，賣了差不多一年，門店天天排隊，徹底走紅。
游學過程還了解到松哥在28歲的時候決心做一番事業，從華為出來選擇做餐飲（烤魚），結果踩了各種坑，四年虧了200多萬。松哥那個時候都準備放棄餐飲回去打工了，轉機就在這一刻到來。
2015年前后發現小龍蝦在深圳還沒有熱起來，覺得這是一個商機，于是“潛入”武漢學習半個月，回到深圳就以“三道菜”徹底把小龍蝦市場引爆，將“松哥油燜大蝦”的品牌給打響了。
當然現在松哥的門店也有燒烤、海鮮等品類，其中油燜海鮮用明晃晃的鋼鏟上菜，如此“松哥第一鏟”的豪放顯示了品牌的自信和張力，也吻合年輕人的需求，所以當菜式成為一種共情的載體，美食背后的燃情功能得以彰顯。
再比如“陳鵬鵬鹵鵝”， 平時各大粵菜酒樓司空見慣的一盤“鹵水拼盤”，偏偏在這個小品類里刮起一道旋風！
這次有學員直言不敢相信，就憑鹵鵝這個爆品，能撐起這么大一個市場，但陳鵬鵬鹵鵝光深圳機場兩家店，單店月利潤就達1百萬。
目前陳鵬鵬鹵鵝已在深圳開18家店，而且新的升級門店（潮汕菜）和旗艦店正在落地中。
快速迭代創新進化
天下武功，唯快不破。
頭部餐飲企業的一個重要特點就是出餐快、快節奏、高效率。
正如餐飲O2O羅老師總結的一樣：凡是涉及人要以秒為單位來計量。云味館米線哥遲總就出品時間就分享道：在產品升級迭代過程中發現傳統的云南小鍋米線比較慢，要先煮，至少3分鐘左右，我一定要30秒出餐，所以要解決干菌、雞肉怎么出餐等問題，天天死磕，門店終于把難題解決了。
——19.9元！90克雞肉、30克野山菌（400克的湯是由500天老雞和10種野山菌熬出來的），消費者在家里做不出來，其他品牌也做不出，只有云味館能做出來，所以一定能賣得好！
當然出餐快只是結果，這也是一個系統工程優化迭代的結果。
人才工程
這一次有參觀木屋商學院、甘棠大學、云味館米線學院，你完全想象不到餐飲企業如此重視人才的培養，這或許是深圳餐飲企業如此“生猛”的重要原因。
比如云味館米線哥遲總就表示，相比較供應鏈、產品、選址等，云味館最牛掰的是米線學院，米線學院構成了云味館的護城河，這可能是云味館最大的秘密！
云味館員工加工資so easy，按“知識地圖”的路徑，每結業一門蓋一個戳就意味加工資，非常清晰，效率非常之高。
甘棠明善的創始人王力加也對人才非常重視，創業初期就“苦口婆心”挖人才、講愿景、講初心，及早儲備人才甚至超配人才是甘棠明善的一個特點，這樣一旦“開戰”，將領就可以“攻城略地、鎮守一方”。
當然王總也笑稱，對待人才待遇要給到位！
目前這幾家頭部餐飲企業都支持自己的員工成長開新店，基本不對外開放加盟店的機會，跟華為不上市一樣，堅持把機會讓給自己的員工，這對員工的成長有極大的推動力。
組織效率
組織效率涉及運營、流程、信息化、員工考核等多個維度，從學習的過程來看，成功的企業各有自己的特色。
甘棠明善的王燕副總裁就流程體系給學員作了一次分享：
1）流程分接待流程、產品交付兩大部分；
2）端對端流程——從上市到下市，涵蓋產品原型開發、測試、策劃、上市后優化調整等整個流程，關乎“全生命周期”的流程管理；
3）開店流程。
并不是簡單的看個商鋪、選址就開店，而是作好年度規劃，比如在哪里開、開店的數量、規劃與任務的分解、招商信息、投資回報分析、人員培訓及上崗、運營規劃等等，組成一個完整的閉環。
流程管理的核心理念是全生命周期管理，根據“生老病死”的每一個環節，流程不斷更新，制度、流程、責任到部門還不夠，需要落實到人、到崗位。
王燕還表示，疫情后餐飲企業面臨從粗放式管理到精細化管理的轉型升級，因此對于標準化、系統化建設顯得尤為重要，需要把能力建立在組織之上。
關于木屋的“PK”制、計件制、信息化建設等等，由于上篇已經詳細拆解過，所以本文不作重復。
供應鏈效率
云味館米線哥透露，在2017年8月門店業績開始下滑，在整體門店產品升級過程中，耗資千萬。
其中很關鍵的步驟就是打通供應鏈——打通500天老母雞的供應鏈，后來又打通菌的供應鏈，以及三黃雞的供應鏈。
其實供應鏈只是其中一環，期間還發生各種問題：比如口味不行，消費者嫌清淡，于是各種差評、各種坎坷。
經過兩年時間不斷迭代，一直到2019年8月份深圳景田店升級開業之后，米線哥心里才有譜——升級迭代這事成了！
同樣甘棠明善從最初三家店的供應線到數千平米中央廚房的建設，在于夯實供應鏈。
不僅如此，旗下探魚品牌就專門建立清江魚自養基地，從源頭開始保證產品供應的質量，并且每一個產品都要檢疫，從原產地嚴格把關食品衛生。
盡量避免踩坑
像對待老朋友一樣毫無保留，甘棠明善創始人王力加甚至把自己“踩坑”的案例也原原本本講出來，原來是個餐飲人都踩過坑。
上篇講到深圳海岸城是餐飲人的旺地，甘棠明善就在這里起步。王總在初戰告捷后在海岸城再投入1000多萬做一個品牌，客單價為500-600元。
但這家三樓的門店有一個先天致命的缺陷，沒有直達電梯，顧客明明看得見門店，但是繞來繞去總是到不了店。
因此門店的生意自開張的幾十萬營收一路滑落到后期的2000多元，客單價從500-600元一路下滑到100多元，最后只能歇業轉讓。這是踩坑的一單案例。
王總接下來還分享了“攻打”大上海虧一個億的案例，上海畢竟寸土寸金，所以進駐上海首批門店選址都在二線商圈，甘棠明善總共投入6000萬開20家店，加上運營成本，累計投入1個億還處于虧損之中。
王總分析，作為領導性品牌進入一個城市首先要搶占城市商業最高點，從上往下打往往勢如破竹，從下往上打可能事倍功半，所以甘棠明善在花費一個億昂貴的代價后，重新調整門店選址、布陣發動第二輪攻擊才最終贏得市場。
王總以自己的親身案例告誡同行，“踩坑”是一件傷筋動骨的大件事，避免踩坑對任何一家企業非常重要。
游學感言
四天的游學非常短暫，所以在最后的分別環節大家有很多話要說。深圳觀漁董聞奇、浙江湖州貢品軒張金君、東莞烹飪大師吳文濤、深圳桃山居酒屋/小南記侯大為，深圳湘當愛歐陽學昇、昆明徐列谷等學員發表了游學感言。
董總：從事餐飲三年來，有時候迷惑，有時候又覺得自己都想明白了，處于一個螺旋式上升的過程。這四天的學習是投身餐飲以來最有收獲的一次，下個星期就會有新的想法逐步落地，下一次游學也帶上我！
張總：來了游學營感覺特好，特別是探魚王總、云味館遲總都是實打實的餐飲人，干餐飲的時間都差不多，為什么差別這么大？希望兩年后我也有機會給大家上一堂課！
侯總：大家為什么做餐飲？一是興趣，二是賺錢，這幾天接觸更加堅定了自己的興趣，讓周邊的朋友能享受到美食，這是我的目的。
徐總：給我印象最深的是對學員非常真誠，真心不真心體現在一頓飯，就像朋友一樣自己點，今天中午就吃了兩頓（陳鵬鵬鹵鵝+松哥油燜大蝦），不是話講得多漂亮，就是對學員真心！
吳總：13年來第一次出來學習，學到很到位，感覺出來晚了。不忘初心，方得始終，做任何事情，難在堅持，貴在堅持。餐飲做了26年，豆腐做了13年，也許一輩子都要與豆腐結緣。
歐陽總：大學畢業就做餐飲，算是一個老餐飲人，有42家店，之前也不想出來上課，感覺自己的經驗已經足夠了。但近兩年感覺自己的認知已經駕馭不了企業，就像今天遲總所說，自己或企業停滯一天，顧客就可能會拋棄你一個月。因此今后要堅持學習。
9月的游學已經緊鑼密鼓地在籌備，九毛九、太二、炳勝、點都德、客語在向你招手了！
大食代，大廣州，我們游學營來了
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