《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：在消費需求個性化、多樣化的驅動下，餐飲企業從傳統“大而全”轉為“小而美”開啟了快速發展模式。
有人因為一個小小的肉夾饃融資了1000萬，也有人因為一碗小面得到了三輪融資，一家賣泡面的小店也獲得超千萬元的融資……近年來，單品類餐飲迎來風口，各種主打單品的餐廳不斷涌現。因此，在消費需求個性化、多樣化的驅動下，餐飲企業從傳統“大而全”轉為“小而美”開啟了快速發展模式。
有人說小而美盛行的主要原因是投資成本的低廉與模式的易復制，但其實小而美盛行的本質是消費分層的愈發明顯與小眾消費的崛起。同時餐飲精品化、各項成本上漲等因素也加速了這個過程。近兩年，我們一直在講“消費升級，始于顏值”，小而美的餐廳更應如此。街邊的小店，如果沒有特別的空間設計與“顏值包裝”，很容易被消費者與其他夫妻店混為一談。所謂美，首先“顏值”必不可少。日式小清新主題的沙縣輕食、八零九零懷舊主題餐廳、極具風格調性的茶飲烘焙小店。這些，是為消費者帶來美的第一印象的重要因素。其次，爆品、單品戰略是和小而美的餐飲形式相輔相成的。市場上年年都有新的品類成為焦點，被資本關注。比如，之前的湯品市場就獲得了一堆人擁護。以“湯先生”、“吃個湯”等為代表的湯品品牌先后獲得了資本注入。而無論是“湯先生”還是“吃個湯”，線下實體店均以50平左右的小店居多。
在上海開有20余家店面的湯先生，40-80平米的門店，日均最高銷售額可以達到2.5萬元。湯品餐廳之所以獲得資本與消費的雙重青睞，與其產品即特色，特色即爆品的定位不無關系，瞄準迅速擴充的養生派年輕人，需求雖相對“小眾”，卻勝在精準，且迎合趨勢。除了這些新興的主打小而美的品牌之外，一些大品牌也在開小而美的店。比如喜茶推出的喜茶GO。開在深圳訊美科技廣場的喜茶GO首店，外觀看起來像一個“白色的集裝箱”，極簡風，突出科技感。在“集裝箱”對面的開闊空間則簡單設置了桌椅等候區。該店面不設收銀員，顧客通過小程序點單。相對于喜茶的大店，這樣的店面少了休閑體驗空間，卻備受附近白領們的歡迎。
15分鐘甚至更短時間內就可以拿到飲品，無需排隊，這樣的模式在“分秒必爭”的工作日格外受歡迎。對于喜茶來說，大店突出了通過優質、豐富的體驗增加了品牌的質感，而 “小店”新模式的喜茶GO則滿足了部分人群便捷消費的需求。說到小而美的店，那么就繞不開日本。日本可以說是小而美的鼻祖。在日本大阪，有一家超迷你的小甜品店 CANELé du JAPON。這家店位于民居小巷，店面只有幾平米，不設座位，只做一種甜品可麗露。可麗露（Canelé）是一種源自于法國釀酒產地波爾多的甜點。它外皮薄脆焦香、內里柔軟而充滿香草和朗姆酒迷人的香味。
雖然并不是大眾甜點，但它外型小巧可愛，小圓柱條紋的形狀就像一個鈴鐺，在日本又有‘天使之鈴’的美稱。CANELé du JAPON自2012年5月開業以來，很快脫穎而出，成為當地超人氣的甜品店，不少外國游客也會慕名前來。這家小而美的門店這么出名，離不開單品策略。能專注于一款產品，做到極致，背后是精益求精的匠人精神。雖然只做可麗露一款產品，但它在經典口味的基礎上，進行日式口味的改進。傳統的可麗露主要成分是牛奶、香草莢、朗姆酒。而這間小店加入焙茶、黑豆、櫻花等日式風味的食材。店內常設4-6款招牌風味，比如：原味、黑糖核桃、焙茶、抹茶紅豆以及咖啡等，吸引了一大批愛好者。
除此之外，這家店還會推出季節限定的風味。季節限定使得該店上升了一個檔次。比如夏天有法國蓋朗德鹽味，秋天會推出無花果或芝麻味。有時還會以不同地區旅行為主題，通過不同的特別風味，總能讓顧客體會到意外的驚喜。
隨著近年開店成本逐漸升高，開個小店就成了更多微小創業者的第一選擇，20平米左右的街邊跳蚤鋪越來越受到加盟者青睞，他們追求在有限的經營面積里做到高坪效、高人效。小店的優勢在于成本低，更適合沒有經驗的加盟創業者。當前飛漲的人工和房租成本，是加盟者青睞小店的原因，因為成本更低，相對的風險也更低，小店模式更容易生存和規模化發展。很多人認為，餐館的面積越大，能夠容納的客人就會越多，從而，營收就會越高。所以，很多經營者開始琢磨著如何擴大自己的餐館面積。但小店也有大收益，小店也有大品牌。最有名的就是已經成為上市公司的絕味鴨脖。絕味鴨脖大多店鋪都是20平米的小店，絕味目前全國超10000家門店，加盟店比例高達98%。分布于湖南、湖北、江西、福建、北京、上海等地。
據了解，絕味鴨脖單店投資金額20萬元左右，費用包含加盟費、培訓費、店鋪裝修及物料費用。又比如10平米的麥當勞甜品小店，你會發現，現在很多麥當勞都有了專門的甜品店，而它的面積不到10平米，只能站一兩個服務員，然而就是這樣的小店生意卻很火爆。隨著消費升級，消費者追求多元化、差異化，那些注重產品口味創新的“特色餐飲”更有發展潛力。有些產品，由于品牌在口味以及產品上的研發創新，即便15平的街邊檔口店，加盟商同樣擁有不錯的經營收入。這就需要加盟者擦亮眼睛多下功夫，去選擇一個靠譜的品牌加盟。
真正想運營好小門店光靠概念和噱頭是遠遠不夠的，即便是經營路邊20平米的炸雞，也需要背后功能強大的后臺，為你提供采購、儲存、生產、配送在內的供應鏈支持。可以說最合適的店，是既達到運營效率、滿足用戶體驗、傳遞品牌文化、利于規模擴張，又不至于被高昂成本拖垮的面積。
小而美的概念，提出已經有許多年了，只不過有很多人做過之后沒有收到很好的效果。但這并不意味著小而美的門店模式沒有前途。如今再走一遭小吃街會發現，很多地方的小吃街就在這兩年發生了翻天覆地的變化。曾經的傳統小吃街如今幾乎被炸雞、茶飲、烘焙等小店占領，在此之前，“黃燜雞米飯”則是這條街上的“絕對主角”。小吃街的高速淘汰周期與高同質化現象，正反映出小店經營的痛點。小，在一定程度上便意味較少的運營成本、較簡單的管理模式與易復制的運營流程，這些也造就了小店極易引起跟風創業。近兩年，在小吃街上蜂擁而至的茶飲小店，真正能存活至兩年以上的又有幾家？所以光做到小是沒有用的，你還得有自己的拿手產品才能美起來。就像上面提到的可麗露一樣，那才是正確的做法。除此之外，很多餐飲人為了圖省心、省事，會選擇加盟。但是加盟模式也不是這么好做的。比如，剛加盟的新店還在裝修，卻傳來品牌已倒的噩耗，這樣的現象在餐飲業并不鮮見。加盟行業的亂象迭出，都是因為沒有嚴格把關，盲目擴張后，品牌卻不具備用規模相匹配的遠程管控能力。特別是在一些網紅品牌快速擴張，然后迅速消亡后，讓更多餐飲人更深刻地意識到，盲目擴張已經成為每一個長足發展的餐飲品牌必須要避開的坑。規模龐大的餐飲業為大店與小店都留下了足夠的發展空間，好與不好取決店面本身的經營能力。小而美中的“小”，更多地指的并不是運營空間“小”，而是模式的“小”。小，即細分市場，做烘焙中的手撕包、蛋撻，做茶飲中的黑糖珍奶、果茶，做鹵味中的鹵鵝。在這些細分品類中，幾乎每一個品類都有將單品做成功的餐廳。在餐飲行業經常提到日本人的匠心精神，以壽司為例，從優質米的篩選到米飯的蒸煮，從烹飪手法到食材搭配，每一個步驟都極其講究，甚至追求極致。以此為基礎，一個壽司才能撐起一間餐廳乃至一個品牌。小而美的核心競爭力是爆品，而爆品的靈魂就在于“死磕”與匠心，突出核心競爭力，就必須做“死磕”產品的準備。
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：中國加盟網
作者：六個核桃
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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