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    外婆家試水新模式，這只鴨子能飛起來嗎？

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：外婆家再推新品牌老鴨集，主打杭州老鴨煲。品牌首店落地杭州，已在龍湖西溪天街正式營業。

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    外婆家推新副牌，老鴨集到底是什么？

    與此同時，老鴨集外賣也在大眾點評和美團外賣正式上線。據外婆家創始人吳國平介紹，老鴨集外賣配送的是只燉煮了3小時的湯底和老鴨，筍干、千張等配菜則將分開打包，消費者拿到之后可自行加入配菜燉煮。此外，客單價高的還將贈送砂鍋，以保證口味。

    對于老鴨集的定位，吳國平表示，希望能實現到店、到家一體化，外賣占比能達到50%，并將老鴨集打造成為可復制樣本，計劃2020年至少開出10家門店。如今，在外婆家餐飲集團內，已有鱸魚、第二樂章、Uncle5、杭兒風等十余個品牌，且多以杭幫菜或江浙菜為主。截至目前，外婆家集團已約有200家門店，其中，外婆家門店占比約為65%，爐魚占比約為20%。

    連馬云也來吃過這只吳國平創新的這只老鴨煲了。據說當馬云沒有任何征兆的出現在店里的時候，店員們都驚呆了，趕緊給他安排了一張空桌。當時因為老鴨集沒有包廂，也沒有隔段，馬云很快就被吃瓜群眾發現了。于是店員們不得不搬來了幾個商場的立牌廣告，現場搭出了一個“包間”來。有店員在一旁默默的數了，說馬云連喝了五碗老鴨湯。沒有一粒鹽，沒有一粒味精，沒有一勺高湯，和別的老鴨煲不同，老鴨集的湯是純粹的原湯。

    消息很快傳到了吳國平的耳朵里。吳國平終于舒了一口氣。為了做“老鴨集”這個老鴨煲專門店，他這個想做鴨王的餐飲人已經整整運籌帷幄了三年。老鴨集用的是400天以上的紹興麻鴨。老鴨的講究之處就在于此，它的鮮味都是從骨髓里出來的。嫩鴨在鍋里燉上三個小時就散了架，而老鴨則依然肉骨堅實。終于有個杭州人，來做杭州自己的煲了，并且，把它開成了一家老鴨煲專門店。

    杭州的老鴨煲是特立獨行，卓爾不群的。它不像老北京銅鍋、廣東的打邊爐或四川的麻辣火鍋——食材是明星，湯底只是個領盒飯的群眾演員。杭州煲，從湯底到食材，每一口皆精華所在，都是紅毯上的巨星。老鴨集的老鴨煲里所用到的紹興麻鴨、金華火腿和天目筍干，都是吳國平在長達三年的時間里，一趟又一趟，不厭其煩的驅車各地縣尋訪得來的。

    僅筍干這一樣，他就跑遍了整個臨安，地毯式搜遍了安吉。之后才發現，在天目山以西，臨安於潛這一處的筍干，肉質最為鮮美肥厚，與隔年的老鴨和三年的火腿，堪稱神仙眷侶，天作之合。三年陳火腿的選擇過程也可謂歷經坎坷。因為每個部位、每個年份、每只大小不同的火腿，它產生的咸味和鮮味都是不一樣的。

    開業之后的老鴨集，已經成為了西溪龍湖天街里的傳奇。并未搞什么驚天動地的打折促銷，但每天清晨燉的一大鍋鴨子，到了中午就被一搶而空。下午接著燉上一大鍋，四點半門口就開始大擺長龍，晚上遲來一步就吃不上了。如今這老鴨集，每天穩穩的賣出200只老鴨煲。

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    外賣、零售和堂食三合一

    老鴨集采用堂食+外賣+外帶+新零售的方式讓銷售渠道擴寬，未來值得期待。模式上老鴨集側重外賣，占比近50%。和外婆家主要走線下消費不同，老鴨集自誕生之日起就是一個具有外賣基因的品牌，更強調離店體驗，目前老鴨集官方給到的外賣占比是近50%。眾所周知，外婆家叱咤江湖的時候，也正是商超餐飲崛起的幾年，依靠紅利外婆家和西貝等品牌成為了商超餐飲的第一批寵兒。

    外婆家成為商超的引流利器，因此外婆家也享受最優的鋪位和租金待遇，從而高速發展。老鴨集的選址依然沿襲了外婆家的商超戰略，選址在杭州西溪龍湖天街5層，與太二、大漁等品牌同臺對壘。現在即使是工作日，基本在下午4點就已客滿，觀察一圈聚客能力它是整個商場最強的。

    過去，外婆家的外賣占比僅為10%，現在老鴨集的外賣占比接近50%，一場疫情也讓過去移動支付都不喜歡的吳國平重新思考模式。老鴨集最大的亮點就是將銷售渠道擴寬，堂食+外賣+外帶+新零售四條腿走路，這樣抗風險能力更強，并圍繞這幾個點上進行一系列的管理運作。

    裝修上，老鴨集采用自然風，近300平面積，4人位圓桌居多。整體是自然裝修風格，沒有跳脫的顏色出現，從等位區舒服的藤編座椅，再到寬敞明亮的明檔廚房，包廂里農夫山泉礦泉水裝飾，既實用又不花哨，普羅大眾。門店沒有2人位，都是以4-6人的為主的圓桌。產品上，店里集合了浙江四個土特產：金華火腿、紹興麻鴨、天目筍干和農夫山泉。

    老鴨集主打老鴨煲，走類火鍋模式，7款加料+10款小菜。翻看老鴨煲菜單，主菜為火腿老鴨煲，另有7款加料菜品、10款小菜、3款主食、飲品。7款加料產品有筍干、火腿、油豆腐等等。10款小菜有醬老鴨、醬鴨腿、醬鴨翅等等。定價上老鴨煲的價格為158元一份，加配菜和小菜，按照4個人來算，人均60~70左右就可以美美的吃上一餐。這個價格聚餐一般都能接受。

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    試水新模式，餐飲品牌為何總愛折騰？

    品牌生命周期分為四個階段：初創期、成長期、成熟期和衰落期。品牌是會老化的。所以需要不斷折騰，不斷創新，這樣才能保持活力。很多餐廳老板都可能會有這樣的問題，就是隨著時間的發展，自己的餐廳越來越難吸引年輕的消費者，就算是搞一些餐飲營銷的活動也還是沒什么人氣，也就是開始意識到自己的餐飲品牌開始老化了，那么要怎樣做餐飲品牌升級策劃才能使餐廳煥發活力呢？

    判定一個餐飲品牌是否老化，需要結合多方面來看，僅憑一兩個條件不足以說明老化。但是如果長時間不創新，就一定會有老化跡象。品牌需要年輕化的方向有很多很多點。例如：菜品該如何提升、服務應該怎么做、裝修應該怎么設計、廣告語要怎么說、日常活動要怎么做、海報該設計什么內容等等。

    所有的設計都要有一個核心點，這個核心點就是品牌的內核。不然菜品精致得像西餐，環境像大排檔、廣告海報設計的很平庸，消費者就抓不住重點，不知道你這家到底是什么樣的餐廳。品牌客戶群體畫像一旦模糊，所有的努力和付出就像是竹籃打水，到頭來一場空。很多餐飲品牌內核不明確，所以會看到，一家店既賣潮汕牛肉、又賣烤鴨、還賣小龍蝦。做到最后，把自己的品牌硬生生做死了。餐飲品牌應該找到自己的內核，然后所有的菜品、服務、裝修都圍繞著這個內核來設計。

    讓消費者感覺到年輕。最主要的方式還是通過視覺傳達。室內裝修設計、廣告的形象、軟裝的暗示。這里最好從品牌的特點出發，采用一些具有時尚的基礎元素，而不是照搬別人的室內設計。不涉及產品的創新都是耍流氓，尤其是餐飲企業。菜品的升級要從色、香、味、形、器來著手。

    過去，大家研發菜品往往從口味、色澤、擺盤出來，而漏了菜品和器皿的配合。事實上，好的器皿能夠給菜品提高附加值。另外，現在主流的飲食在往健康上走。太油太膩的東西不適宜現在菜品的升級。科技產品不是為了降低服務質量，自助點菜、自助買單、送菜機器人、智能電子秤等餐飲科技的發明，并不是為了消滅服務員。而是為了提高餐廳的工作效率，當服務員不用疲于應付結賬、點菜、驗貨的時候，省下時間和精力，是為了更好的去給消費者做服務。

    所以對于餐廳來講，隨著時間的推移以及時代的變更，老化是一個再正常不過的現象，所以餐廳的品牌老化過時并不可怕，可怕的地方就在于明知道已經落后卻不去主動的做出改變，餐飲品牌升級是必然的，只是或早或晚而已。

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    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：老劉聊餐飲

    作者：佚名

    編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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