4月8日，重慶。一高校食堂推出冰鎮麻辣燙，不少學生來品嘗，咋回事，來看看！
湯料急凍敲碎做冰鎮麻辣燙
來源丨星視頻
近日，重慶“一秒入夏”。在西南政法大學食堂，清涼菜“冰鎮麻辣燙”受到師生喜愛。該菜品經紅湯燙熟起鍋后，在調味時加入薏仁、橘皮等特制冰沙拌勻，裝盤后再覆蓋一層冰沙，兼顧“吃辣”與“涼爽”。老板稱，天氣炎熱時一天最多賣出200份。網友：您要的不麻不辣不燙的麻辣燙來了！
請問麻辣燙怎么做？
那么問題來了，麻辣燙怎么做？
分享人/最受矚目青年烹飪藝術家 李小波
專家支招 麻辣燙是非常受大眾喜愛的小吃品種，分享一下我的制作方法，并不復雜，分為四個步驟：
步驟1 加工糍粑辣椒
取上好的二金條干辣椒1千克、干燈籠椒1.5千克、干海南螺絲椒500克混合，放入清水中煮1小時，離火浸泡2-3小時，撈出粉碎制成糍粑辣椒。
步驟2 加工香料
取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮（最好到中藥店去采購）各30克混合，先放入沸水中大火快速焯水，撈出包好，吊干水分。
步驟3 炒制醬料
具體做法：取大鐵鍋一口，燒熱后放入菜子油5千克、牛油1千克，大火加熱至油溫達到九成熱，關火，自然放涼至五六成熱時，放生姜、干花椒各1千克，鮮南姜500克，步驟2加工好的香料包和冰糖150克，小火慢慢煸炒至姜變成金黃色，放入火鍋豆瓣4千克、四川糍粑辣椒3千克，繼續以小火炒制約2小時，離火，即成醬料。
步驟4 調制湯料
取炒好的醬料500克（用量可以根據當地人的嗜辣程度來調整）、毛湯（用清水也可以，熬好的湯料還不容易渾湯）10千克、醪糟汁50克一起放入鍋內，用中火熬30分鐘，待醬料的味道充分溶入湯中后，過濾去渣，用適量的鹽、雞粉、味精調味，即為麻辣燙湯料。
紅油
1.取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊干水分。2.取上好的二金條干辣椒7.5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。3.將辣椒面倒入盆內，放入干二金條辣椒節1千克和香料混合。4.鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關火冷卻至油溫六七成熱時，將油倒入辣椒面中，此時要注意，一定要邊倒油邊加入高度白酒（大概用酒1.5千克），邊攪拌，攪拌均勻后再撒入適量白芝麻即可。
食客選好的食材燙至成熟后，裝入容器內，舀上麻辣燙湯料約350克，撒入大蒜蓉20克，香蔥花和香菜各5克，最后再舀入特制的紅油100克即可完成。
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