不同的發展時期對應著不同的消費傾向，而現在中國經過一輪經濟繁榮，人們的消費意識已經抬頭，追求更好的消費體驗，個性化消費，趣味性消費，社交性消費，等等都得到了極大的發展。

費需求變化，場景體驗成餐飲重點

人們消費需求的轉變在餐飲業的表現尤為明顯，如今餐飲行業競爭越來越激烈，很多餐廳都遇到了經營上的危機，餐飲品牌需要不斷的升級才能夠應對餐飲行業的發展，滿足顧客多種多樣的需求。

復盤目前最為火爆的餐飲品牌，例如西貝莜面村、海底撈等，無論在周內還是休息日，這些餐廳內常常是門庭若市，排隊人數眾多。

在我國餐飲行業中，從不缺乏好吃的餐廳，為什么像西貝、海底撈這樣的餐廳卻很少呢？顧客甚至愿意等待數個小時等待都不愿意換一家餐廳。分析之后發現，西貝、海底撈、喜茶等餐飲品牌之所以備受追捧，是因為餐廳的場景給顧客帶來了良好的就餐體驗。

的確，現在的餐飲行業中我們常常會強調場景體驗，這是因為人們除了想要填飽肚子以外，更需要一些額外的因素來刺激他們的食欲、刺激消費欲，滿足他們的所需所想。而這一切，都是可以通過場景來實現的。也就是說，隨著消費需求的變化，場景體驗已然成為了餐飲的重點！

品是場景體驗的基礎

消費需求的這種轉變，迫使餐飲企業不斷地在產品、環境、服務等方面不斷的升級，只有能提供更好的消費體驗的門店才能得到顧客的青睞。產品作為一個餐飲門店的立身之本一直是重中之重。

雖然有很多網紅門店依靠各種各樣的噱頭來營銷，能夠在短時間之內迅速獲得人氣，但是這類的網紅餐廳往往因為產品的競爭力不足而迅速敗下陣來。所以好的產品是餐飲之本，而現在人們對于餐品的要求也在漸漸的提高。

食物好吃與否，一是看手藝，二是看食材本身的水平。對于那些普通小店來講，他們常常喜歡重鹽重油式的餐品做法，往往做出來的產品油膩、辛辣，而之所以他們喜歡這樣子的做法，是因為這可以掩蓋食材本身的品質，這樣我們吃的就是調理的味道，而是不是食材本身的味道。

而現在這樣的現象有了逐漸改善的情況。一方面是因為健康飲食的觀念逐漸抬頭，人們逐漸建立正確的飲食觀，而不是一味的追求味覺的刺激，飲食清淡化、健康化漸漸占據市場，輕飲食有關的品牌也開始建立。

另一方面，廚師的作用凸顯出來，有實力的廚師身價水漲船高。有實力的餐企建立完善的培訓體系，嚴格訓練技術人員，同時建立工業流水線，用來穩定產品的產量和質量。在餐飲領域，工業流水線一般出現在快餐領域。

比如我們熟知的麥當勞等知名快餐。在過去我國的餐飲門店一直都是人工操作，這樣的做法雖然可以精益求精，但是難以大規模量產。這也是有質量的連鎖品牌為什么少的原因。因為開分店的話，品質往往難以得到保證，引入工業流水線、中央廚房后，是的中餐也像那些快餐品牌一樣，可以獲得大規模穩定的食材供應。這是我國餐飲大發展的基礎。

 不同餐飲品類，場景各不相同

在有了良好的產品基礎之后，場景應該如何去營造呢？

不同餐飲品類的場景是不相同的，在場景的打造上也要因地制宜，并沒有固定的模板可以直接套用。

酒吧是城市夜生活不可缺少的元素，在西安有一家酒吧就用場景化思維為顧客打造了一個喝酒的好去處，這里就是桂mototo酒吧。

在桂mototo我們發現，店內一共不到10張桌子，在夜晚店外卻擺到了50張桌子，現場氣氛震撼著每一個第一次去的顧客。喝酒是交際的一種工具，所以社交化的餐廳場景就非常重要。是什么讓顧客在這里放下疲憊呢？除了酒精之外，裝飾場景給顧客的視覺沖擊不可或缺。

酒吧整體以舊房改造而成，錦上添花的設計師顛覆了傳統概念設計出與眾不同的新型酒吧，以工業復古的氣息充斥著整個空間。通過復古的手法，塑造出一個完全不一樣就餐環境。

在室內設計中黑色是幾乎所有顏色的好搭檔，黑色可以襯托出其他顏色的光亮度。大面積的黑色配合黃色點亮了室內設計，給人一種夏天的感覺。設計應用恰到好處，在燈光的照射下給酒吧設計增添了空間氣氛。

通道是服務員和顧客必經之路，也是酒吧設計的重點。通道以其流暢、方便、安全為原則。行走路線為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣即方便了顧客行走，給顧客帶來愉快、舒適的感受。

正是設計上的點滴細節，那個桂酒吧成為了西安夜晚的一道風景線。

那么，如果把視角轉換在一家日料餐廳，你在去用工業化的設計思維，或者露天的餐廳設計去打造場景，能夠像桂酒吧一樣擁有極高的人氣嗎？答案顯然是否定的。可見，不同的餐飲品類，所追求的場景是完全一樣的。

西貝、海底撈如何打造場景

提升體驗的方法多種多樣，無非是從裝飾、服務、產品、交互體驗等方面提升用戶的體驗。那么，像星巴克、海底撈、西貝這些餐飲大牌都是如何去做的呢？了解之后或許會給你一些思路上的指引。

說到場景環境就不得不提到星巴克，星巴克作為國內咖啡品類的龍頭品牌，不僅產品深受顧客喜愛，在第三空間的場景打造上也是獨樹一幟。去過星巴克的朋友應該都會感受到其舒適的環境，多少人們把星巴克作為一個商務交談，個人移動辦公的空間。這離不開整潔的環境衛生，服務員的“不打擾”，以及顧客對星巴克的品牌認同感。

從服務的角度來看，我國的海底撈就是一個提供“超額”服務，并以此打天下的品牌。對于海底撈的服務，相信大家已經了解很多了，海底撈的服務不在于有多好，而在以他有很多，并且提供的每一種服務都具有一定的實用性。

海底撈通過把服務做到極致，讓顧客有一種“上帝”的感覺，這也是顧客在海底撈場景中所解決的需求問題。

而用戶交互體驗是一個有很大潛力的選項，像任何表演性質的東西都是增加用戶交互體驗的東西，比如印度飛餅、土耳其冰淇淋、西貝的明檔展示、海底撈的拉面表演等等都是提高交互體驗的措施。

明檔作為一個展示與表演并存的東西，操作起來應當注意的地方有很多。比如如何呈現出新鮮、豐富、美味的食材就是一個學問。我們可以看到今天的餐飲門店，很多都配置了開放式的明檔。

但能夠做好明檔的就比較少了，很多餐飲品牌，沒有對自己的明檔空間進行規劃，東西沒有按一定的規則擺放，明檔廚師缺少展示的意識，只是自顧自在做，很多廚房的缺點都暴露了出來。食材的擺放需要做到豐富、有序、有層次的展示，并且需要每天更換，保持其新鮮觀感。各種廚房用具需要規定特定的位置，不得隨意擺放，用完之后，需要清洗干凈在放歸原位。

而這些西貝莜面村都做到了，并且做的很好。西貝給顧客所打造出的場景就是好吃看得見，食品安全看得見，解決了顧客在外吃飯不放心的問題。而且在展示食品品質的同時，西貝還具有吸引力。

把廚師變成演員，把燉菜放在門口的位置，視覺、嗅覺、聽覺都在刺激著顧客進店，構造出的場景，讓顧客不自覺的深入其中，并且瘋狂愛上這種體驗。

從吃飯解決饑餓，到吃飯成為一種體驗，場景對于餐飲行業來說已經是繞不過的一環。從這些餐飲品牌的場景打造中我們看到，無論是何種方式打造場景，其實都是在為顧客創造一種良好的體驗。這才是場景的意義所在。

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