【觀點】餐飲老字號變臉賣火鍋，變出的到底是商機還是危機？

商務部曾兩次評定中華老字號，成都21家入選。四川省商務廳分三次認定“四川老字號”，成都共有37家。調查發現，老字號大多面臨經營困局其中，“傳承與創新”的矛盾性需求，是困擾眾多老字號的難題。

成都市飲食公司旗下共有9個中華老字號品牌，10個四川老字號品牌（其中9個重合）。去年，公司投入700多萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的變化，就是老字號首次嘗試賣火鍋

 “每一個老字號都經過了幾代人努力，不能在我們這一代手里消失或者邊緣化了。”飲食公司董事長胡家鳳說道。她的辦公室是古色古香的中式風格，與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。

不管是中華老字號還是四川老字號，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人盡皆知的川菜經典，而在位于總府路的“夫妻肺片”總店里，主營的卻不僅是夫妻肺片，還有眾多老字號餐飲菜式，包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始，該店首次嘗試賣火鍋，也是眾多百年老字號里，第一次開賣火鍋。

這是我們菜品創新的一次嘗試。”該公司辦公室相關負責人介紹，公司加大了創新步伐，去年投入700萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的工程，就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。

▲夫妻肺片總店2樓的味位火鍋 

“企業發展到一定程度，就要升級換代。對企業來說，要迎合現代市場經濟，就需要轉型創新。”胡家鳳坦承，公司曾受“口味變了”之困，最終，公司選擇了更多改變，“品牌不是光靠‘老字號’三個字就能體現的，必須衍生出實際的消費需求，如何吸引年輕人用餐是發展關鍵。”

這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國有企業，曾在2002年完成改制。“公司是老企業，雖然完成了改制，但很多體制上的改變需要時間。”“變臉”是改革，不僅體現在裝修改變和菜品創新上，管理模式經得起市場考驗才最重要。

▲老字號企業經營現狀

完成改制的飲食公司全員持股，股東達到上千人，老員工更是數量龐大，這也是讓王欽銳一度頭疼的地方，“此前的飲食公司體制下，很多老員工沒有市場化心理，服務態度這些跟不上。”

“變臉”后，王欽銳將服務質量與業績掛鉤納入店面管理，“首要任務就是讓服務員學會微笑。”

店面由香港著名設計師參與設計，費用40萬元。王欽銳先與設計師定好方案，才找到公司高層提議設計費，“最初高層心里都沒得底，現在看到成效，后頭改造的店面都預算了設計費。”

這家曾經的老國企開始嘗試更多市場化，師徒制傳承變成師徒制加“考核”，并以股份激勵。

“公司是一個老企業，所有東西都很老，要活，必須創新。”胡家鳳表示，老字號并非獨立存在，需要抱團取暖，“我們9個品牌，如果不是集團化運營，早就分散了。”

飲食公司準備今年再投700萬，對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級改造，公司5年時間將完成9個店面升級。

“有些餐飲是純餐飲，有些是文化餐飲。我們有些老字號在虧損，但我們要扛住，不能讓它們在我們手上消失了。”公司剛成立時，有107家店，大多在一環以內，隨著時間推移，幾經變遷，目前只剩下23個“中華老字號”門店，自營門店只有當初的五分之一。

在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店，此前是一家麥當勞。事實上，飲食公司曾經想過參考肯德基、麥當勞等西方快餐。

老字號為何做不成洋快餐？“最難的是標準化。”川菜講究一菜一味，每一個廚師的手藝尚且有差異，流水線生產更是難事。胡家鳳表示，目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業化生產，未來火鍋也將納入標準化生產。

創新的最大瓶頸是什么？

“保留傳統和變革創新依然不好衡量。”公司辦公室相關負責人表示，公司依然受到“不是原來的味道”的質疑。

來源：成都商報  |  編輯：eddy  |  統籌：鶴九