從團餐企業的現狀看中國團餐的發展 | 報告

就團餐的概念而言，國內關于團餐的學術研究較少，對團餐的概念研究也是甚微。如余微超(2003)提出團餐是為固定或流動群體提供餐飲服務，前者如企事業單位及機關團體，后者如乘坐交通工具的旅客，參加宴會、展覽會或大型賽事的賓客等；蘇揚，張聰（2011）提出：團餐是指為團體消費者提供基本生活需求的大眾化餐飲，具有制售快捷，食用便利，質量標準，營養均衡，服務簡便，價格低廉這六大特點，這實質是對快餐“24字特征”的一種借鑒。

應用比較研究的方法探討國外的狀況，一方面，通過英文詞典查閱Group Meal的涵義，也沒有概念解釋，源于團餐是社會經濟發展到一定階段的產物，則表明是“團體”與“餐飲”或 “膳食”的合成詞語。另一方面，從文獻中挖掘，沒有查到國外對團餐概念的相關表述。

如：Franko D L(1993)從醫學的角度提出，團餐可以作為一種治療手段，并入傳統的、短期的對于易餓性神經衰弱的患者治療當中；Stease Robert Edward ,Sillies David Ferd (2008)提出，一個可自動發熱的團餐設備的原理是：一個有獨立發射電子管的發射系統，把一種活躍的流體，從一種流體資源導電到另外一種可加熱的材料；Webb Christopher James(2012)在“通過可移動設備進行團餐系統點餐方法”中提出通過食品點餐應用程序的建立，使大量可被選擇的食品項目與團餐點餐相結合。

團餐即團體膳食，是一種為群體消費者提供集體就餐服務的餐飲。我國餐飲業從2013年出現了35年以來的首次負增長， 全國各地的一些高檔餐廳營業額度急劇下滑，并沒有上升趨勢，但集體用餐卻凸顯繁榮。

團餐被視作是人民生活的基礎行業，其為政府、企業、學校、醫院、會展、寫字樓、賽事等提供飲食服務，現以三分之一的市場份額占據整個餐飲市場，這與國民健康與國民安樂息息相關。奧運會、世博會等賽事成功舉辦，也更突出了團餐在國內餐飲的地位，使其成為大眾化餐飲的主力軍。

團餐在國內的發展歷程中遵循中國國情特點，跟隨國家關于市場的政策安排而變化。隨之而定型下來的市場模式也與國外一些國家有所區別，對國內團餐消費特點有所影響。

1、 傳統時期—中國團餐的“大食堂”階段

改革開放之前的中國團餐處于中國團餐發展的傳統時期，這個時期的表現是：

我國有條件的企事業單位、機關團體團餐均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。 主要特點是，食堂員工是自身單位的職工，與我國“溫飽型”飲食階段相對應，廚房設備簡單，就餐場所裝修簡陋，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且很難講究營養搭配。

2、 萌芽期—中國團餐的初始發育階段

八十年代至九十年代這十年是中國團餐發展的萌芽時期，也叫發展的幼稚期，這個時期的表現是：

除了延續社會“大食堂”模式以外，九十年代初，有些餐飲企業拓展外賣業務，專門送餐的公司也應運而生，衛生條件不太講究，價格低廉的盒飯風靡各大城市。這是中國團餐發展的雛形。與此同時，有的企事業單位、機關團體把原來為解決員工用餐的暗補、明補變成直接發錢，雖然在一定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問題并沒有從根本上得到解決。

3、成長期—中國團餐的發展階段

九十年代是中國團餐的發展階段，這個時期的表現是：

首先，商務寫字樓的大量崛起，為團餐的發展提供了大量的市場需求，同時，發達國家、發達地區先進團餐理念的導入，刺激了中國團餐的發展，使其有了翻天覆地的改變。此時，團餐不但不再成為困擾管理者和員工的問題，而且成為商務寫字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到了業內人士的普遍關注。

4、轉型期—中國團餐的市場化發展階段

二十一世紀是中國團餐的轉型發展階段，這個時期的表現是：

隨著企事業單位、機關團體膳食改革，團膳社會化、市場化、企業化已成為主旋律，專業團餐公司應運而生，團餐市場開始成型。其發展的突破口是獨資公司、合資公司團餐的示范效應，接著是上市公司、中資公司團餐的社會化。特別是2013年中央“八項規定”、“十項禁令”的提出，一方面為大眾化餐飲、中國團餐企業提供了最好的發展時機；另一方面，一些大型高端餐飲企業紛紛轉型，把目標市場瞄向了團餐市場。

1.自我經營模式

自我經營是指各公司、企事業單位、物業公司自行組建人員，為工作人員提供團餐，發達國家發達地區有20%的各類公司、各類企事業單位、物業公司采用這種方式。

2.委托經營模式

委托經營又稱專業經營模式，是指各公司、企事業單位、物業公司將團餐委托給專業團餐公司經營，即團餐經營的社會化運作模式。

3.委托管理模式

委托管理是指各公司、企事業單位、物業公司將團餐委托給專業團餐公司管理，采取所有權與經營權分離方式，既保證對團餐的直接把控又發揮了專業團餐公司的水平。

1.政策化的團餐

學校團餐屬于政策化團餐的范疇。各類中小學校團餐構成學生營養餐市場。學校團餐是政府三令五申要做好的大事，是份額巨大、潛力無限的團餐市場。其中大專院校團餐構成了高校學生餐市場，高校團餐是國家政策非常重視的大事，是兼具影響力與規模化的團餐市場。

2.福利化的團餐

福利化的團餐一般由事業單位、機關團體團餐、部隊團餐等類型組成。事業單位與機關單位團餐是團餐市場的重要組成部分。部隊團餐是團餐的重要內容，它與一般團餐不同，包括野外工程、軍事訓練、保密要求等特殊膳食的供應問題。有些企業得團餐也具有福利化的團餐的特點。

3.市場化的團餐

市場化的團餐一般由公司團餐、企業團餐會議團餐、活動團餐等類型組成。公司是經濟組織，是商務團餐的主體，它以商務樓宇團餐為主。企業是經濟活動的主體，企業團餐在團餐市場中占有重要的地位。會議是指有議程的集會，會議用餐具有不確定性與批量大等特點。活動指有目的的行動，活動用餐稱活動團餐，具有組織性與事前性等特點。

1.團餐的經營特點

每日以午市為主；每周以五天為主；每月都有節假日。團餐經營的上述特點告訴我們：經營團餐需要提升自身的專業水平，要走規模經濟和集約經營的道路。

2.團餐的消費特點

每日都有需求；價格水平較低；需求時間集中；需求時間短暫。團餐消費的特點告訴我們：在有限的時間、有限的空間內經營團餐，應對如此集中的消費需求應以速度為核心、批量為基礎設定運作。

3.團餐的市場特點

市場容量之大與每日一市矛盾；市場需求之大與每周五天矛盾；市場需求之穩與每月假日矛盾；市場需求均衡與1/3年矛盾。團餐市場的上述特點告訴我們：這是一個充滿機會與充滿挑戰的市場，需要專業化 運作才能應對團餐市場的特點及需求。

團餐企業的地理位置不但決定著企業發展的興衰，也與居民的生活息息相關。優良的區位分布使企業在原材料、人力資源、客源數量與質量、政策導向等方面得到良性循環發展的助推力；同時，為當地人民群眾導入快捷、健康的飲食方式，促進區域經濟發展水平的提高。

我們對2014年度中國63家團餐企業為抽樣樣本（表1），得出團餐企業的區域分布現狀。從整體分布上來看，參與調查的63家團餐企業由北向南分布于遼寧、河北、北京、山東、湖北、陜西、江蘇、安徽、浙江、廣東。其中上海團餐企業分布最廣，有24家企業，北京有9家，廣東有12家。

東部地區經濟發達，勞動力供給充足及現代管理人才，資本的活躍性，交通通達性強，良好的市場環境、產業環境及政策導向，與之相比中西部地區優勢不明顯，這些都為我國團餐業地理分布格局奠定了基礎。遼寧、河北、北京、山東、湖北、陜西、江蘇、安徽、浙江、廣東。其中上海團餐企業分布最廣，有24家企業，北京有9家，廣東有12家。

表1-63家團餐骨干企業區位分布統計圖

從分布區域內團餐企業的數量來看，如圖1所示，在團餐企業的主要分布地域中，其中僅上海就有24家團餐企業，占38.09%。廣東、北京分別為為11家和9家，分別占19.04%和14.28%。其他地區與之相比相對滯后。一方面我們可以看出北京、上海、廣州團餐具有良好的市場前景；另一方面，我國團餐市場發展不均衡。

從經濟區位的角度講，北京、上海、廣州分別作為我國的首都、國際化的大都市及經濟最強省的省會，分別以其自身的優勢占領了團餐企業的半壁江山，達64%。與之相比，其他團餐企業分布區域優勢較弱，市場集中度低。

圖1 團餐企業地理分布對比圖

就團餐企業經營范圍而言，如圖2所示，不同經營范圍的團餐企業的數量相對均衡，都占被調查企業總數的20%以上，其中最多的為跨省經營的團餐企業，有18個，占被調查企業總數的28.13%。通常意義上講，企業經營范圍的程度可以體現企業的現有規模，經營范圍越廣，企業的現有規模越大，經營范圍小，企業的現有規模也就較小。由此可知，我國團餐企業的經營規格適當，且各個經營范圍的分布較均衡。

圖2 團餐企業經營范圍統計圖

圖3 團餐企業經營類型數據圖

就團餐企業的經營類型而言，由圖3可知，在被調查的63個企業當中，由57個企業經營政府機關事業單位食堂；48個企業經營工廠食堂；經營高校食堂和中小學營養餐的團餐企業分別為43和44個；34個企業經營會議賽事餐；而鐵路餐和航空餐由于要求較高較嚴格經營的團餐企業相對較少，分別僅有7個和8個。由此可知，團餐企業的經營類型主要集中于政府機關事業單位以及各個學校的食堂，航空餐和鐵路餐仍具有較大的發展空間。